Sempre me perguntei sobre esta regra aparentemente estática:
Nunca adicione queijo ( especialmente, mas não limitado a parmigiano reggiano ) a um prato com peixe.
Os italianos nunca, jamais adicionariam parmigiano reggiano a uma massa com peixe. Mas eles têm muitos outros pontos de vista fixos sobre a comida (por exemplo, doces e salgados são proibidos , o que é permitido pelo menos na Áustria e no Japão).
Eu agradeci até agora, mas eu me pergunto de onde vem essa regra. Para ser honesto, eu nunca adicionaria queijo a frutti di mare , mas estou aberto a tentar outras combinações. Há alguma evidência de que os dois ingredientes não se misturam bem? Ouvi dizer que há algumas exceções: Atum com parmigiano reggiano está bem, mas eu só tentei isso como salada e estava bom. Além disso, uma vez vi uma receita de peixe com mascarpone .
Você já teve um cozinheiro profissional servindo peixe com queijo?
Por favor, não estou interessado na sua opinião pessoal, mas estou tentando entender a regra e as exceções.
EDITAR:
Atualização de status: Obrigado pelo brainstorming até agora. Estou coletando os resultados intermediários:
- Mais importante: parece ser uma coisa regional (com a Itália em seu coração)
- @Walter, @TFD e @ Joe concorda com o atum como o principal contra-exemplo.
- No entanto, eles discordam sobre o motivo: temos a opinião de @TFD “, que atum é forte e, portanto, não é derrotado por queijo forte e pela opinião centrada em @Walter “, de que atum é um peixe particularmente” não-peixe “.
- @Carmi menciona umami como um / o motivo possível.
-
@Todd entrou na discussão e contesta a resposta mais votada : A afirmação umami de @Carmi. Estou encantado, porque ainda estou preocupado com umami.
-
Se você fornecer mais exemplos, inclua descrições detalhadas e um motivo pelo qual você acha que a combinação específica é “permitida”.
Eu estaria extremamente interessado em opiniões que favorecem o movimento / regra. Há alguém que quer tomar uma posição e (talvez até) explicar a origem?
E os frutos do mar com queijo? É impensável?
Comentários
- Eu também me pergunto de onde vem essa regra. Você poderia nos dar uma ideia de onde você ouviu isso? É ‘ certamente a primeira vez que ‘ ve ouvi falar dele.
- bem, eu cresci com isso. Agora eu ‘ m morando na Itália, onde ‘ estou ainda mais exposto a isso.
- ” Sem queijo com peixe ” é uma das regras italianas não escritas; sendo italiano, posso relatar que é verdade.
- Não, por favor, não ‘ não precisamos que esta pergunta se torne um compêndio de exemplos (receitas também conhecidas) que acontecer de incluir peixe e queijo – qualquer pesquisa de receita pode fazer isso. Se esta for uma convenção regional, então seria uma leitura muito mais interessante ouvir sobre suas origens, as razões (se houver) por que ela veio a ser, e quais exceções são conhecidas ou implícitas – como vários dos respondentes têm feito, em vários graus.
- modifiquei minha postagem para evitar o crescimento da coleção de receitas, thx @Aeronut
Resposta
Discordo da análise umami de @Carmi, mesmo que tenha sido uma boa tentativa. Você entendeu alguns fatos básicos errados.
- Molho de tomate cozido é rico em umami e é frequentemente combinado com cogumelos, no entanto, um molho com cogumelos não aceitaria parmigiano (também extremamente rico em umami)
- Mozarella é rico em umami, como a maioria dos queijos jovens frescos. O atum também.
- Salada César com anchovas e parmigiano (ambos ricos em umami).
Mas você está no caminho certo. Peixe assado na Itália não tem sabor forte. É delicado e pede o seguinte: limão fresco. É isso. Talvez um pouco de salsa fresca. Geralmente cozido sem ervas e servido sem molho. O peixe deve ser extremamente fresco e apreciado pelo seu sabor delicado. Algo como o parmigiano facilmente sobrepujaria o sabor do peixe fresco e, ao colocá-lo no peixe, você está dizendo ao cozinheiro “este peixe estragou e eu preciso cobrir o prove com alguma coisa “. Ou se foi servido assim, talvez seja melhor evitar porque o que a cozinheira está tentando esconder? Lá, nunca encontrei um prato de peixe servido com queijo.
Por ser um foodie curioso e tendo vivido na Itália por 5 anos, eu também posso adicionar o seguinte:
- Existem MUITAS regras que podem parecer estranhas para alguém de fora.Sem cappuccino depois das 10h. Você não mistura salgado e doce no mesmo prato, ou mesmo durante o mesmo curso. Cerveja com pizza, não vinho. Você nunca beberia café antes ou durante a sobremesa, ele é servido depois.
- Enquanto estava lá, pensei muito sobre a base de algumas dessas regras e concluí que “geralmente são 1) saúde, 2) sabor ou 3) regras culturais regionais.
- Eu perguntei ao peixe e queijo algumas vezes. A resposta sempre foi “Isso é nojento, você simplesmente” não coloca queijo no peixe “. Meu palpite é que esta se enquadra na categoria 2 e 3.
Acho que o ângulo de saúde de @Walter tem muita validade em geral. Os italianos costumam reclamar de dores no fígado depois de comer refeições especialmente “pesadas”. Pesado significa algo muito específico em italiano: difícil de digerir. Então, uma salada fresca com também muito alho cru pode ser considerado pesado porque o alho às vezes causa indigestão. Um grande pedaço de parmesão não é considerado pesado porque o parmesão é muito digerível. Meu palpite é que alguns dos regras vêm de particularidades do sistema digestivo italiano. Assim como você não encontrará muitos asiáticos se juntando a mim quando eu beber meu copo de leite.
Comentários
- Acho que essa é a resposta correta. Sou italiano e, embora confirme que essa regra é amplamente aceita, ela se aplica principalmente a sabores delicados de peixe. Mesmo o molho de tomate não é excessivamente usado em peixes delicados. No atum, sim. Mas macarrão com camarão ou frutti di mare terá pouco ou nenhum molho de tomate.
- Como nota lateral, ainda existem pratos doces e salgados (ou azedos) (mostarda di Cremona, cipolline em agrodolce, porco ou javali com molho de maçã), mas são resíduos da culinária medieval. O doce foi historicamente misturado com outras especiarias e usado em toda parte, até o período do Renascimento. Depois disso, a estrutura do curso foi revisada e o doce foi relegado para a fase de frutas e sobremesas (não apenas na Itália, mas na maior parte da culinária ocidental). A maioria das pessoas agora não ‘ não tem gosto por pratos doces e picantes … eles parecem muito diferentes e estranhos para a maioria.
Resposta
Acho que historicamente, pelo menos na Itália, isso se deve ao fato de que a maioria das regiões voltadas para o mar não eram grandes produtores de queijo em primeiro lugar, daí o fato de o queijo não estar presente em suas receitas. Isso pode eventualmente ter se tornado um costume, sem nenhum motivo particular, além da falta original do ingrediente em primeiro lugar.
Se você pensar bem, se você fosse um pescador provavelmente não tinha muito tempo para manter um rebanho de vacas para leite e laticínios, e comprá-lo provavelmente não era tão viável (e era caro também). Isso provavelmente levou à busca de substitutos, como migalhas de pão, que às vezes são chamadas de “pobres” parmesão.
Os italianos geralmente estão muito ligados às suas tradições, então o fato de os italianos dizerem que peixe e queijo é um grande não-não provavelmente não tem uma razão muito boa para existir, além do fato de que foi dito por seus pais, e seus pais “pais e assim por diante.
Existem novas receitas de peixe e queijo, pois as antigas que foram esquecidas são redescobertas (contei cerca de 10 receitas de 50 com parmesão e algum outro tipo de peixe no meu “ Artusi “livro de receitas), pode demorar um pouco para se acostumar.
Lembro-me de minha tia me dizendo como ela estava enojada no início dos” anos 60 ao ver “tortellini com creme” em um Londres Agora estão muito espalhados e ninguém mais reclama, mesmo que na época fosse considerado uma “heresia”. Aconteceu com isso. Está acontecendo com peixes e queijos . Isso vai mudar, eventualmente.
Comentários
- Há algumas evidências que vi anos atrás de que o ” regra sem queijo com peixe ” originou-se entre os ítalo-americanos que observaram uma convenção e a promoveram como regra, e o acidente histórico que levou a isso foi importado de volta para a Itália em um era de tentar definir a ” correta ” culinária italiana. Esqueci onde li este relato, mas parecia mais convincente do que quaisquer argumentos baseados em afinidades de sabor natural.
Resposta
Peixe e queijo estão bem. Existem muitas receitas que usam esses dois ingredientes juntos, por exemplo,taco de peixe (queijo cotija e pargo frito em uma tortilha), torta de atum (caçarola de atum coberta com molho de queijo rico em crosta de torta)
O problema é que muitos peixes têm sabores muito delicados, e desde então são frequentemente servidos quentes, o queijo tende a derreter e, em seguida, ter um sabor e cheiro insuportáveis
Peixes oleosos de sabor forte (salmão, atum) provavelmente combinariam com queijo, especialmente com queijos fortes como o parmesão
Tendo dito isso, suspeito que qualquer filé de peixe assado ou escalfado fica bem com molho de queijo azul
Comentários
- ótima resposta já @TFD. Eu não entendo todos os aspectos e espero que você possa esclarecer. Você ‘ está dizendo que: 1. peixe delicado (fracamente característico?) É superado por queijo forte, 2. Peixe de sabor forte (você quer dizer intrinsecamente muito saboroso / característico?) Peixes combinam bem com queijo forte e 3. você acha que a maioria dos peixes fica bem com molho de queijo azul. Você considera o queijo azul um queijo forte ou fraco? Você pode avaliar os exemplos dados em suas próprias categorias? obrigado!
- 1. sim. 2. Peixe forte / oleoso vai bem com qualquer queijo forte ou suave. Peixes fracos geralmente não são um bom candidato para queijo. 3. O queijo azul não é um sabor de queijo normal e combina bem, independentemente do tipo de peixe. É claro que menos pessoas gostam de queijo azul do que queijo em geral. Os exemplos são muito subjetivos, pois os nomes e as espécies dos peixes variam amplamente em torno da palavra. Nosso pargo local é delicado, mas oleoso o suficiente para combinar um saboroso queijo. Nosso salmão local e atum de barbatana amarela também são muito fortes
Resposta
Não é algo pessoal, é uma coisa italiana regional. E é até algo como manter o kosher onde você não mistura carne e laticínios. (embora eu não tenha certeza se peixe conta como “carne” segundo essas regras).
Outro dia, eu estava assistindo Dulce Vita de David Rocco no Cooking Channel e ele mostrou especificamente para alguém ” s receita que continha camarão e queijo parmesão; ele até comentou sobre a “regra” de não misturar peixe com queijo, mas mencionou que havia muitas exceções à “regra”.
Pessoalmente, minha mãe ” s ítalo-americana, e embora ela sempre tenha se dado conta de que nada de peixe e queijo quando visitava a Itália para não ofender as pessoas, enquanto crescia, teríamos barcos de atum cobertos com queijo cheddar; um toque de parmesão ou percorina romano (ainda mais com sabor forte do que parmesão) em um risoto de camarão, etc.
Comentários
- Para sua informação, peixe não conta como ‘ carne ‘ sob essas regras.
- +1 para a referência a um profissional (David Rocco), embora eu não ‘ t conheça ele e também a história de sua mãe.
- Para manter a comida casher, o peixe só conta como carne para judeus de origem sefardita. (Geralmente, os atuais ou ex-países islâmicos, como Espanha, norte da África e Oriente Médio). O peixe não ‘ t conta como carne na cultura judaica Ashkenazi (Europa Oriental).
Resposta
É uma coisa umami. Tanto os peixes com muito “peixe” quanto os queijos com muito queijo, ambos apreciados na Itália, têm sabor muito umami. O parmesão e as anchovas são dois muito fontes típicas de umami em muitos pratos. É possível que a combinação dos dois produza algo muito umami, e você obtém aquele sabor exagerado do MSG.
Geralmente, um bom cozinheiro tentará equilibrar os sabores , talvez para deixar um se destacar dos outros, mas não exagerar, o que uma combinação de peixe e queijo faria.
É provavelmente por isso que atum e mozzarela são bons, já que relativamente não são muito umami.
Comentários
- Interessante! E isso fornece outro exemplo que suporta peixe-forte-com-queijo-fraco: pizza napoletana contém anchovas e mussarela .
- Pesquisei um pouco mais: o sabor Umami também é muito dominante em cogumelos ou tomates maduros. Não ‘ isso é uma contradição? Tomates e parmesão é a combinação clássica ?! Eu ‘ estou confuso.
- Bem, como ‘ não estou familiarizado com o conceito, acho que ‘ É justo pedir mais referências. Se eu tivesse tanta reputação quanto @Aaronut, não ‘ não me incomodaria. No entanto, acho que há uma diferença sutil entre umami e sal : Sal é algo que cresci experimentando, adicionando e avaliando. Ele ‘ também está no armário da minha cozinha. Umami não é (‘ não é uma cozinha japonesa:]). Ah, e se for algum tipo de métrica: Umami é desconhecido para meu corretor ortográfico!: P
- @Sebastian: Na verdade, tentei escrever uma descrição de umami que seja concisa o suficiente para um comentário, mas também explica por que nenhum idioma europeu tem uma palavra para isso. Não posso ‘ não fazer isso, porém, e acho que ‘ é um tópico interessante o suficiente para ter sua própria pergunta. Se você fizer uma pergunta independente, eu ‘ ficarei feliz em respondê-la, assim como muitos dos outros aqui.
- @Carmi, @Aaronut ‘ A descrição acima é concisa e praticamente a definição padrão. Do entrada da Wikipedia sobre Savoriness ” Umami, popularmente conhecido como Savoriness, é um dos cinco gostos básicos. .. ” Então, temos uma palavra para isso, apenas não era ‘ reconhecido como um dos sabores básicos na Europa até recentemente .
Resposta
Nunca encontrei em textos de ciência alimentar que laticínios e peixes não combinem para a saúde ou outras razões. Por outro lado, a regra é muito forte na culinária italiana. Você pode encontrar exceções populares, por exemplo, há inúmeras saladas servidas em cafés italianos (na Itália, quero dizer) que apresentam atum (sempre de uma lata) e mozzarella . Um italiano como eu poderia lhe dizer que atum enlatado é o menos suspeito dos peixes na visão de mundo italiana: pessoas que não comem nenhum outro peixe comerão atum em lata. Na mesma linha, mussarela mal é queijo – não picante , gosto extravagante em tudo.
Mas, para resumir, acho que é simplesmente um hábito difundido que você pode codifique em uma regra a ser usada ao gerar novos pratos italianos.
Outra proibição italiana são as combinações de peixe e carne, com poucas expectativas – vem o vitello tonnato à mente.
Comentários
- +1 por considerar aspectos de saúde @Walter, eu não ‘ t pense nisso! Em segundo lugar, obrigado por fornecer a opinião de alguns especialistas regionais.
- sua resposta faz mais sentido para mim até agora. Mozzarella não é muito extravagante, mas nunca vi um peixe prato acompanhado de mussarela . Você pode citar um? Mas eu ‘ m curiou s: atum não tem muito peixe ?
- O / atum não tem muito peixe / é apenas um tiro no escuro 🙂
Resposta
É definitivamente uma regra regional. Crescendo no Nordeste do Brasil, costumava comer um prato de peixe típico chamado Peixe a Delicia – peixe cozido em molho de queijo com banana.
Editar: acho que o peixe mais comumente usado é o pargo ou o linguado, e principalmente o queijo mozzarella.
Comentários
- Obrigado por este exemplo, você poderia acrescentar: Este peixe típico tem sabor forte (em comparação com atum )? E o queijo? É forte como pecorino ou mais como mozzarella ? Bela imagem!
Resposta
Na pergunta original, e em algumas das respostas, li declarações sobre um nenhum peixe e queijo é regra na culinária italiana.
Como um italiano que viajou muito pela Itália (e para o exterior), acho que a situação é um pouco mais multifacetada . Provavelmente porque não há uma cozinha italiana única, mas muitas cozinhas regionais italianas de diferentes regiões da Itália (eu contaria pelo menos uma dúzia de diferentes áreas culturais para a culinária italiana).
Na Sicília, por exemplo , existem receitas extremamente populares que casam queijo e peixe. Os dois primeiros exemplos que me vêm à mente são Sarde alla beccafico (sardinhas recheadas sicilianas) e rolos de peixe-espada recheados com queijo pecorino.
Também em Veneto ( a região onde fica Veneza) podemos encontrar outra receita bem conhecida, ” Baccalà alla vicentina ” (stockfish cozido como em Vicenza), onde Vicenza é outra cidade do Veneto.
E quanto a frutos do mar e queijo? Uma receita bem estabelecida em muitos locais marítimos da Itália é vieiras gratinadas , onde as vieiras são cobertas por queijo parmesão.
Observe que estou falando sobre receitas que são tradicionais em algumas regiões e não sobre criações de chefs modernos.
Comentários
- Muito bom complemento para a discussão, grazie! Vou verificar se há receitas de seus contra-exemplos. Agora, deixe-me saber como você desviou de uma pergunta de 9 anos? 😅
- @Sebastian Por acaso. Eu estava em uma página da Physics SE e percebi, entre as principais perguntas da rede, uma pergunta sobre ” Existe uma razão para não ralar queijo antes do tempo?” que chamou minha atenção. Naquela página, olhando para as ” questões relacionadas ” eu notei esta e lendo as respostas percebi que eles estavam dando uma resposta muito parcial vista da situação. Isso ‘ é tudo.
Resposta
“Por favor, Não estou interessado na sua opinião pessoal, mas estou tentando entender a regra e as exceções. “
A” regra “provavelmente passou a existir por causa das opiniões pessoais de muitas pessoas que os combinação não produz algo que tenha um gosto bom 🙂
Comentários
- Pode nem mesmo ser um ‘ sabe bem ‘ coisa … pode ser algo frugal (don ‘ experimente um bom queijo em algo que sabe bem sem ele (ou já é potencialmente salgado); ou ‘ não mascare o sabor de um ótimo peixe)
Resposta
O peixe e o queijo podem viver juntos na boca – tudo depende. Um exemplo: Camarão ao estilo grego de Pierre Franey com rigatoni. O feta salgado adiciona sal terroso, aguçando as papilas gustativas e contrastando com o camarão exuberante.
Comentários
- Camarão não é peixe.
Resposta
Uma regra sem motivo? As únicas coisas que nunca deve impedir que dois alimentos sejam comidos juntos é o sabor (tem gosto ruim?) ou o perigo (vai te deixar doente?). Minha mãe nasceu na Itália, veio de uma longa linha de cozinheiros incríveis, e nós crescemos colocar queijo em todos os tipos de pratos de massa, incluindo speghetti com molho de mariscos e fruiti de mare. Que tal fettuccini alfredo de frutos do mar ou queijo mac n de lagosta? Isso é besteira e quem criou essa regra ridícula deveria se desculpar com toda a indústria alimentícia!
Resposta
O parmesão é muito forte para ser colocado em pratos de peixe. Seu sabor é muito forte e supera o sabor do peixe.
Resposta
Como chef profissional, frutos do mar frescos são um dos sabores mais delicados, sutis e maravilhosos que podemos comer. Combinar isso com uma descarga hormonal e fermentada de animais de celeiro é uma heresia da mais alta ordem. Agora, eu não estou falando sobre salmão defumado e cream cheese em um bagel que eu realmente gosto.
Estou falando sobre peixe fresco intocado não processado e simplesmente preparado.
Meio que faz sentido não é?