Estou investigando a técnica de “pendurar” carne e se existem aplicativos “domésticos” que sejam seguros e tenham um efeito benéfico efeito.
Agora, há muitos sinônimos (possíveis) que confundem as águas (para mim). Há enforcamento, envelhecimento a seco, faisandage (para aves de caça) e muito mais. O que estou procurando é o armazenamento de carne à temperatura ambiente de 1-3 dias (quase) e o processo de deterioração / enzima que causará uma mudança de sabor. Sinta-se à vontade para me ajudar esclarecendo a resposta.
Basicamente:
- Existe algum (bom) uso para esta técnica / processo para cortes de carne em supermercados / açougue?
- O que deve ser levado em consideração para uma execução segura ?
Resposta
Eu investiguei a possibilidade de envelhecer carne seca em casa um tempo atrás e decidi que na minha apartamento pequeno, pelo menos, não queria arriscar a possibilidade de deterioração ou contaminação. Estes são os recursos que encontrei na época:
- É possível secar carne envelhecida em casa tem uma lista de etapas e dicas
- A carne que envelhece a seco compensa com grande sabor exige um período de tempo menor para que eu me sinta mais confortável
- Costela assada em pé – Dry Aged discute a técnica de Alton Brown para envelhecimento a seco em casa
- Como secar um bife envelhecido na cozinha Steamy o uso de um item interessante chamado Saco seco para envelhecimento a seco.
Porque não tenho muita confiança em controlar meu temperatura da geladeira no meu aluguel e não tenho muito espaço, acabei não tentando essas técnicas em casa. Algum dia, talvez!
Comentários
- E o artigo de Serious Eats que foi postado anos depois de sua resposta, em que pedem um assado em uma geladeira separada com um ventilador para circulação de ar. . Eles também mencionam que Alton Brown ' s (e América ' s Cozinha de teste ' s) envelhecimento da geladeira em uma semana para não valer a pena . E ele se conecta a Go Lb. Sal que menciona o saco seco ainda é apenas envelhecimento úmido
Resposta
Para cortes de carne você traz do supermercado para casa, provavelmente está interessado em envelhecimento a seco. O envelhecimento a seco permitirá que as enzimas que já estão na carne a quebrem e amaciem sem que se estrague.
Se você “estamos fazendo isso em casa, sem nenhum equipamento especial, você precisa mesmo fazer na geladeira. Se você deixar a carne descansar em temperatura ambiente por 3 dias, você simplesmente vai acabar com a carne estragada. A carne precisa ficar abaixo de 40F ou mais para evitar a deterioração.
A resposta do justkt tem vários links com mais informações, mas os princípios básicos são os mesmos. A técnica geral é cobrir a carne com uma toalha limpa ou algum outro material absorvente, e fazer com que ela fique suspensa em algum tipo de grade sobre uma panela para que o ar circule por toda a peça. Troque a cobertura regularmente para manter a carne seca por cerca de 3 dias. Aproveite seu bife saboroso e macio.
Comentários
- Isso realmente não é envelhecimento a seco. É ' envelhecendo na geladeira e marcadamente diferente do envelhecimento comercial a seco, que resulta em um bife incrivelmente delicioso.
- @hobodave Eu não ' Não espere exatamente os mesmos resultados, mas o que é " marcadamente diferente " sobre isso?
- Tudo. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…
- @hobodave Interessante. . . mas eu ainda não ' diria " marcadamente diferente ", mas sim " aproximação aproximada " ou " imitação ". Ainda parece ser o mesmo processo básico, apenas menos eficaz e por um período de tempo mais curto.