A receita é 500g de farinha, 325g de água, 20g de fermento para bolo, 10g de sal e 20g de azeite. Depois de amassar, divido em 4 e guardo-os individualmente em sacos de congelamento untados com óleo e guardo na geladeira a 1C.
Normalmente, como em uma semana, mas às vezes acontece que a última massa fica assada depois de 2 semanas de refrigeração. Hoje foi um daqueles dias e fiquei pensando, quanto tempo pode realmente durar?
Googling me deu a resposta de 3 dias … caramba
Eu provavelmente fiz mais de cem pizzas bem depois da marca de 3 dias e mesmo em 2 semanas elas saem perfeitamente bom.
O sabor atinge o pico por volta das 48h de refrigeração IMO, depois disso fica cada vez mais azedo e fermentado, mas não a ponto de eu considerá-lo ruim. Além disso, o aumento que vai para a borda da crosta não é tão impressionante após 72h, mas a pizza está quase toda plana de qualquer maneira!
Então … qual é o limite real?
Resposta
Contanto que não haja nenhum molde, sua massa deve ficar bem. O sabor e a textura começarão a se degradar devido ao desaparecimento do fermento (como você já descobriu).
Tecnicamente, você obteria melhores resultados se alimentar a massa regularmente com mais farinha, como uma massa fermentada – o que pode duram virtualmente para sempre!
Fora isso, você também pode congelar as bolas de massa e descongelar um dia antes de usá-la. A massa congelada deve durar meses sem alterar sua textura ou sabor se não houver congelador queimar.
Comentários
- Eu não ' não sabia que a massa congela tão bem. Eu ' geralmente obtive resultados muito ruins com congelamento, mas ' sou fã de preparar grandes lotes para uso posterior, então tenho que tentar isso para fora.
- @ user81993 Eu geralmente divido minha massa de pizza em bolas após a primeira prova, pincelo com azeite e congelo em sacos ziploc. Sempre que quero pizza, coloco uma na geladeira durante a noite e retiro uma hora ou mais antes de moldá-la.
Resposta
Não há um limite específico.
Duas coisas ruins acontecem com a massa na geladeira à medida que envelhece:
- O fermento esgota todos os alimentos disponíveis e morre , deixando a massa sem enchimento, azeda e até com gosto de álcool;
- A massa fica mofada, o que acontece em algum momento indefinido devido à presença de esporos de mofo viáveis na massa ou na geladeira.
Como você já observou, se você tiver sorte, ambas as coisas acima podem estar em níveis toleráveis mesmo depois de algumas semanas.
O glúten do trigo é extremamente estável ( 7 a 10 anos ), então não acho que ele se degradará dentro do tempo razoável de refrigeração. Presumivelmente, outros ingredientes na massa sofreriam algum tipo de degradação ao longo de semanas ou meses, mas eu não sei o que seriam.
Dito isso, se você está planejando manter sua massa de pizza por mais do que alguns dias, considere colocá-lo no freezer, onde durará de meses a anos.