Histórico
Gotham Steel é uma bandeja de titânio revestida de cerâmica. É a marca dos comerciais onde colocam uma batedeira na panela, supostamente para mostrar que não risca se usar utensílios de metal. O revestimento torna a frigideira antiaderente e até escorregadia.
Ele vem com as seguintes instruções:
PARA MELHOR DESEMPENHO
Gotham Steel ™ Ti-Cerama ™ Os utensílios de cozinha com revestimento cerâmico de titânio são projetados para cozinhar sem óleo ou manteiga. Se você optar por usar óleo ou manteiga, sempre use na configuração de calor adequada. Por exemplo, azeite de oliva extra virgem e manteiga só devem ser usados em fogo baixo. NUNCA USE NON STICK SPRAYS. Nenhum objeto pontiagudo de qualquer tipo deve ser usado dentro ou fora do Ti-Cerama ™ utensílios de cozinha.
(Ênfase no original.)
Entendo que a última frase significa que o anúncio do mixer é exagerado, mas que “s não é minha pergunta.
Azeite e panelas revestidas
Diz-se para usar apenas azeite de oliva extra virgem com “baixo” calor. Como isso não é exatamente preciso, procurei por Mais Informações. Alguns comentários disseram que Le Creuset (que faz uma panela de ferro revestida de esmalte semelhante) diz para não usar azeite de oliva. Então, algumas pessoas que recomendaram a mesma coisa para as panelas Gotham Steel. Sem azeite de oliva.
Eu encontrei esta pergunta e esta pergunta que sugere que o O problema pode ser o baixo ponto de fumaça do azeite de oliva extra virgem. Ou seja, que o azeite de oliva pode simplesmente ser suscetível à queima. Não sei por que o revestimento tornaria isso pior, mas é uma hipótese.
O que realmente acontece quando se usa azeite de oliva nesses tipos de frigideiras? De preferência Gotham Steel, mas eu “d obter informações sobre Le Creuset ou marcas semelhantes de utensílios de cozinha revestidos de esmalte / cerâmica. O que é” fogo baixo “neste contexto?
Exemplo
Às vezes, cozinho ovos para sanduíches em uma frigideira de Teflon com um pouco de azeite. Isso envolve basicamente transformar o fogão Kenmore em 7, deixando o óleo esquentar enquanto eu embaralho um ovo em uma xícara. Baixo a cabeça para 4 e despejo o ovo na frigideira. Espero até que o ovo esteja quase cozido e, em seguida, viro-o. Desligo o fogo e espero um pouco mais, depois como em um sanduíche. Minha experiência é que se eu fizer isso direito, o ovo está totalmente cozido sem marcas de fritura.
O fogão é um Kenmore elétrico com o vidro plano na parte superior. Não indução, um elemento de aquecimento regular. O calor vai Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi. O óbvio seria que o calor “baixo” fosse Lo no fogão. No entanto, esse não é um calor que eu normalmente usaria para outra coisa senão cozinhar por um longo período de tempo. Por exemplo, fazer arroz. 4 conta como calor “baixo”, já que eu não o mantenho lá por muito tempo?
De qualquer forma, se eu fizesse o mesmo processo com a panela Gotham Steel, o que aconteceria? Isso estragaria a panela? Queimar o ovo? Queime o óleo?
Observe que se eu não usar o óleo, ele cozinha o ovo bem e ele desliza para fora da frigideira. Isso é satisfatório, mas prefiro entender por que devo ou não usar azeite.
Idealmente, alguém teria uma resposta científica com testes usando uma panela Gotham Steel. No entanto, eu aceitaria uma resposta anedótica envolvendo um Le Creuset ou outra marca, se fosse explicativa. Por exemplo. Eu tentei isso com um ____ e, cara, ele estragou a panela ao …
Outros óleos
O que acontece com outras graxas e óleos? Por exemplo, tentamos cozinhar um bolo de carne na panela do tamanho de um forno holandês. O recipiente de cerâmica que usamos normalmente está ficando velho e pode ser maior. Então, estávamos curiosos para saber se isso funcionaria. Normalmente usamos uma carne moída gordurosa e despejamos a gordura antes de comer. Isso deixa o fundo bastante macio. No entanto, com esta panela, o resultado foi que o fundo carbonizou em uma crocância negra. Isso está relacionado ao problema do azeite? Ou algo totalmente diferente e digno de sua própria pergunta? A mesma coisa com a passagem sobre sprays antiaderentes.
As instruções dizem que o forno é seguro para 500 graus Fahrenheit. Nós cozinhamos a 350. Isso é cerca de 175-180 graus métricos / Celsius.
Também experimentamos alguns assados em água com cebolas fatiadas por baixo e eles assaram bem. E tentamos uma caçarola que tem lentilhas, arroz e queijo suíço. É um pouco gorduroso, mas não tem o mesmo comportamento do bolo de carne. Ou seja, as bordas que tocam a panela não queimam ou chamuscam.
Como sei quais óleos serão problemáticos e quais não?
Comentários
- Eu ‘ nunca vi esse conselho para le creuset esmalte e eu ‘ tenho dois deles.Eu ‘ vinculei o conselho sobre cuidados aqui recentemente e reli, então, devo me lembrar.
- Eu ‘ Também nunca ouvi esse conselho sobre as panelas Le Creuset, você pode criar um link para a fonte?
- @GdD Aqui ‘ s an Crítica da Amazon dizendo que Le Creuset tem uma instrução semelhante. Eu encontrei isso pesquisando ” azeite Gotham Steel “.
- Pessoa aleatória no Amazon estava errada Os próprios Le Creuset say ” Sua escolha de líquido, óleo, gordura ou manteiga deve cobrir completamente a base antes de começar o aquecimento. ” e suas instruções são bastante cautelosas na prática (fritar a seco ou com óleo mínimo é perfeitamente possível se você ‘ for delicado). Costumo usar azeite e / ou manteiga para as coisas que cozinho na minha. (também @GdD)
- Um palpite, mas acho que o problema é provavelmente com a possibilidade de criar uma pátina de óleo na panela, desejável para ferro fundido, mas não neste caso. O azeite de oliva tem um ponto de fulgor baixo, então o superaquecimento pode facilmente criar este esmalte. Muitos dos spray-ons que eu vi têm um hábito semelhante, mas pior, de não apenas criar um esmalte, mas ser pegajoso e difícil de remover. Isso anularia a natureza antiaderente original e, uma vez que acredito que a Gotham Steel pode ter uma garantia, se eles sabem que isso pode causar retornos, eles não ‘ querem que você faça .
Resposta
Você pode fritar em azeite de oliva, desde que tenha cuidado. Alguns azeites têm pontos de fumaça de 400 F. Se você sabe cozinhar, pode até fazê-lo visualmente (qualquer pessoa que deixe o óleo passar do ponto de fumaça uma ou duas vezes pode controlá-lo para que não aconteça novamente). , Eu cozinho com azeite de oliva na minha frigideira Gotham Steel e no forno holandês o tempo todo, sem problemas.
Também sou formado em engenharia química e entendo o que acontece com a polimerização – sim, Virgínia, você pode evitar a sujeira suja. A propósito, se isso acontecer, não tente remover o óleo suja polimerizado. Um pouco de água quente / vaporosa e álcool isopropílico fazem maravilhas.
Resposta
As instruções não estão dizendo a você que há algo nas panelas que as torna especialmente incompatíveis com manteiga ou azeite. Eles estão dizendo que, uma vez que são feitos para serem antiaderentes especificamente para que as pessoas não precisem usar NENHUM óleo, eles geralmente não recomendam usá-lo.
Seu aviso de uso Calores mais baixos para manteiga e azeite também não são específicos para seus produtos, mas são mais uma orientação geral. É inútil usar azeite de oliva extra-virgem, porque o calor destrói todos os perfis de sabor distintos que diferenciam o azeite de oliva extra-virgem do azeite normal.
É mais um aviso geral de que os azeites e outros óleos de baixa temperatura / fumaça não são realmente feitos para fritar ou salteados.
Esses avisos valem para qualquer utensílio de cozinha.
Comentários
- Virgem extra, sim. Azeites refinados são considerados muito bons para aplicativos de alta temperatura!
- É ‘ também uma confusão típica entre virgem e não filtrado. O azeite virgem típico usado é filtrado e refinado, e tem um ponto de fumaça alto, embora (como diz o PHS) você destrua qualquer sabor característico que ele tenha. Azeite não filtrado, como outros óleos não filtrados, tem muito ponto de fumaça.
Resposta
Eu fiz algumas pesquisas há alguns meses. Qualquer óleo e particularmente sprays antiaderentes quando aquecidos a tempera extrema turas polimerizam em uma bagunça desagradável que é quase impossível de remover (palha de aço e lixa não funcionaram. Isso arruinou várias formas para biscoitos, e os sprays antiaderentes mais baratos são os piores. Tive de jogar fora aquelas assadeiras de biscoitos afetadas.
Comentários
- O problema é ter uma pequena quantidade de óleo e fogo alto. (é por isso que os sprays são tão ruins). Eu tenho algumas assadeiras que são usadas para pratos salgados hoje em dia … assando vegetais e coisas do gênero, pois há manchas laranja (que mais tarde escurecem) devido à polimerização do óleo.
- ” Qualquer óleo e particularmente sprays antiaderentes quando aquecidos a temperaturas extremas polimerizam em uma bagunça desagradável que é quase impossível de remover. ” Claro, se você ‘ ao usar panelas de ferro fundido, que ‘ é exatamente o que você deseja para temperar. Você só precisa ” cozinhar ” o óleo o suficiente para que não fique pegajoso.
Resposta
O problema é menos sobre o óleo ser incompatível com a panela e mais sobre o uso de óleo que irá não exceda seu ponto de inflamação e, portanto, se transforme em uma bagunça que pode não ser facilmente limpa ou não resultará em um sabor e resultado de alimentos ideais.
Óleos com baixo ponto de inflamação, como azeite de oliva, são bons para temperaturas mais baixas, mas óleos com ponto de inflamação mais alto como óleo de amendoim, têm usos mais utilitários e são mais adequados para aplicações de fritura.
Comentários
- Isso não acrescenta nada ao que ‘ s já disse em outras respostas. Não repita as respostas.
Resposta
O azeite tem um ponto de inflamação muito baixo e nunca deveria usado para cozinhar. Quando um óleo é exposto a uma temperatura na qual pisca, ele começa a sofrer uma mudança química, chamada polimerização. Esta propriedade é o que você precisa para temperar uma frigideira. Mas se a temperatura subir, o tempero queima e se torna uma substância cancerígena perigosa.
O problema com o azeite é que ele tem um ponto de inflamação tão baixo que o uso típico para cozinhar estragaria seu tempero. É por isso que o azeite é melhor consumido cru, como no óleo de salada. Você certamente pode cozinhar com molhos ou adicionar água para cozinhar macarrão para evitar que grude, se não se importar com o sabor. Mas use-o para tostar um bife, ou panquecas ou torradas, ou para temperar uma panela ? Não faça isso.
O óleo de amendoim tem um ponto de inflamação muito alto e é adequado para fritar e temperar frigideiras de ferro fundido (embora eu prefira usar óleo de linhaça para temperar).
Química do tempero de ferro fundido: um guia prático com base científica
Em qualquer tipo de cozinha, é sempre desejável equilibrar o sabor e as temperaturas usadas para determinar o tipo de óleo a ser usado. Evite óleo de amendoim se tiver problemas de alergia; evite óleo de gergelim se você não gosta de seu forte sabor de nozes. O óleo de abacate tem um ponto de inflamação extremamente alto, mas é muito caro.
Comentários
- E as incontáveis culturas mediterrâneas que usam a azeitona para cozinhar há centenas de anos?
- Certamente você ‘ não está se referindo às mesmas culturas que por séculos acreditaram na geocentricidade? E os mesmos que acreditaram no humorismo? E os mesmos que acreditaram no vitalismo? E as culturas que durante séculos acreditaram que o mundo era plano? Não ‘ não sei como responder ” E quanto a eles “, já que eu não ‘ não sei quem você pergunto; então eu não ‘ nem mesmo conheço seus métodos de cozimento. Mas posso dizer o seguinte: a ciência moderna se aprofundou em muitas práticas que antes considerávamos caras, apenas para mostrá-las como erradas , equivocado ou mesmo perigoso.
- … geocentricidade / plana terra etc. não é algo facilmente provado sem um conhecimento (relativamente) avançado da ciência. A polimerização do óleo em uma panela é visível e óbvia a olho nu. A culinária espanhola, francesa, italiana, balcânica, turca, do norte da África e do Oriente Médio usa frequentemente azeite de oliva para cozinhar, sem quaisquer efeitos adversos. Se a sua resposta dissesse que não deveria ‘ ser usado para fritar ou cozinhar em alta temperatura, seria diferente. Na ‘ redação atual, acho que você poderia facilmente encontrar dezenas de milhões de pessoas que discordariam
- I ‘ m não tenho certeza Eu concordo: que milhões discordariam é um exemplo de um argumento post hoc ergo propter hoc. Só porque eles vivem felizes, isso não ‘ significa que não ‘ ter câncer. Que eles morreram, não ‘ não sabemos como foi a morte. O fato de terem vivido bem além de sua expectativa de vida não ‘ significa que a descoberta de radicais livres liberados em sua alimentação não foi ‘ t prejudicial. O estilo de vida geral deles inibe os perigos dos radicais livres em sua alimentação? Talvez – eu não ‘ não saiba. O que eu sei é o que a ciência me diz, que atualmente afirma que cozinhar com óleos com baixo teor de fumaça em alta temperatura geralmente é uma má ideia.
- ‘ cozinhar com óleos com baixo teor de fumaça em alta temperatura geralmente são uma má ideia ‘ é o que deveria ter entrado em sua resposta, IMO, em vez do cobertor ‘ nunca deve ser usado para cozinhar ‘. Em seus outros pontos, vamos concordar em discordar …