Por que meu molho de queijo é arenoso?

Pode ser um roux inacabado (a mistura de manteiga e farinha). Mas provavelmente é porque o queijo foi aquecido muito rapidamente ou muito, fazendo com que a proteína se aglomerasse .

Sugestões:

• Derreta com menos calor
• Use um banho-maria (para reduzir os pontos quentes dentro da panela)
• Misture o cheddar ralado com amido de milho primeiro (o amido ajuda a reduzir a aglomeração)
• Adicione o queijo em porções menores (mais fácil de manter o nível de calor correto e mexa o queijo)

Comentários

• Eu ‘ coloquei queijo picado em molho branco fervente e nunca tive queijo partido em mim. Isso realmente aconteceu com alguém porque parece um pouco estranho, a menos que o tipo de queijo tenha uma grande influência.
• Tiro o molho do fogo antes de adicionar o queijo. Desde que comecei a fazer isso, nunca tive um molho de queijo arenoso.

Em minha experiência, “s por causa de:

• muito calor
• muita acidez (por exemplo, de uma dose de suco de limão)

Também muito calor faz com que a proteína do queijo se aglomere. Você pode usar um mixer para dissolver os grumos (misture na velocidade mais alta).

O excesso de acidez também faz o mesmo. Quanto mais ácido o molho fica mais rápido ele aglomera quando aquecido. O suco de limão dá um sabor agradável, mas é enjoativo. Quando o molho grudar, você pode salvá-lo um pouco usando um mixer.

Comentários

• O suco de limão foi de fato meu culpado. Acabei adicionando depois que o prato foi coberto com molho.

Eu tenho duas suspeitas: uma, você está cozinhando mal o seu roux, a mistura de farinha e manteiga, e não incorporando totalmente a farinha. Segunda, você está adicionando muito queijo rápido demais e ele não está derretendo suavemente. Soluções: cozinhe o roux até dourar claro, rale o queijo finamente e adicione lentamente, mexendo sempre.

Eu corri nesse problema nas primeiras vezes que fiz macarrão com queijo do zero. As coisas que aprendi são:

1. não use leite com baixo teor de gordura – quanto maior o teor de gordura, mais liso seu queijo derreterá / incorporará.

2. uma vez feita a base (farinha, manteiga, “molho” de leite – bechamel?) retire a panela do fogo. Quanto mais você aquecer o molho de queijo, mais arenoso ele ficará.

3. se possível, misture com um bom queijo derretido – para fazer meu molho cheddar, eu uso 1 parte de jack moteray (que não tem sabor (IMHO), mas é realmente bom queijo derretido) em 1 parte de queijo cheddar picante ou extra picante.

Espero que ajude.

Três outras possibilidades são:

1. Se você usou queijo cheddar pré-picado, às vezes é polvilhado com um agente antiaglomerante que pode tornar as coisas complicadas.
2. O seu cheddar é um queijo com teor reduzido de gordura, que não tem teor de gordura suficiente.
3. A farinha que você está usando para o seu roux não deve ser de trigo / grão integral. Você pode cozinhá-la e ainda assim não será tão lisa ou bem integrada como usar uma farinha multiuso .

Espero que isso ajude.

Bom cheddar tem pequenos pedaços de lactato de cálcio on / in it – poderia ser isso?

Comentários

• Eu ‘ estou apenas usando simples ol ‘ cheddar, infelizmente, provavelmente não.
• Quando você ‘ estiver no Reino Unido, vá a um Tesco supermercado, e peça Collier ‘ s Cheddar galês – é ‘ é incrível e tem pequenos pedaços que definitivamente acrescentam algo! Ou vá a uma boa queijaria britânica, pois há uma boa escolha de cheddar artesanal.

Na Modernist Cuisine, eles escreveram:

O queijo é uma emulsão de gordura láctea e água, mas essa emulsão tende a quebrar quando esquenta.As partículas de amido e proteínas do leite em bechamel atuam como emulsificantes, mas não são muito boas em seu trabalho e resultam em liberação de sabor pobre. … … O fosfato de sódio mantém a água e as gotas de gordura misturadas quando o queijo é derretido. Usamos citrato de sódio, que tem o mesmo efeito e é mais fácil de encontrar. A textura resultante é tão suave quanto o queijo americano derretido, mas tão complexo e intenso em sabor quanto qualquer um de seus queijos favoritos.

e assista a este vídeo .

Posso pensar em alguns motivos para você pode estar recebendo essa coragem. Eu uso o seguinte método ao fazer molho de queijo, e ele tende a ficar bem homogêneo.

1. Derreta a manteiga (dura) em uma panela em uma temperatura baixa.
2. Adicione o quantidade adequada de farinha. (Melhor muito pouco do que muito, pois adicionar mais depois não deve doer.)
3. Bata a mistura de manteiga e farinha rapidamente para fazer o roux, ainda em temperatura baixa. (10 – 20 segundos)
4. Adicione o leite e bata rapidamente, misturando no roux. Aumente o fogo imediatamente e continue batendo.
5. Quando o molho estiver suficientemente espesso, reduza o fogo e acrescente o queijo ralado. Mexa até ficar homogêneo novamente.

Comentários

• Este é o método que uso, embora geralmente cozinhe o roux um pouco mais do que isso. É ‘ estranho, às vezes o molho fica ótimo, às vezes a textura fica totalmente errada.
• Sim, ‘ s muito estranho. Você tem o aquecimento muito alto ao adicionar o leite ao roux? Acabei de descobrir que muitos batidos tendem a ajudar enormemente a maciez.
• Não muito alto, parece mais calor médio.

Eu descobri que adicionar gradualmente farinha à manteiga usando uma peneira reduz a probabilidade de uma textura arenosa.

Muitas das outras respostas são boas, mas ainda tenho muitas vezes a mesma experiência com certos queijos como o cheddar (é “” suave “, mas não tão suave quanto eu gostaria).

Se as proporções forem razoáveis, uma varinha mágica sempre funciona para mim.

Isso É melhor usar meio a meio ou leite integral. Cada vez que uso 2% de leite ele sai separado e granulado / arenoso! Eu acho que tem algo a ver com o conteúdo de gordura que gelifica completamente!