Posso assar um frango com segurança por 4 a 5 horas em fogo baixo?

Aviso: Embora eu “tenha cozinhado o seguinte frango em temperatura baixa duas ou três vezes sem um problema, não estou mais convencido de que é seguro (consulte esta pergunta ).No entanto, é defendida por um chef conhecido e respeitado, então não vou deletar esta resposta a menos que eu possa estabelecer para minha própria satisfação que é, de fato, inseguro.

De acordo com este artigo , também com backup de dados do USDA, você pode cozinhar frango a uma temperatura de até 140 ° F (60 ° C), desde que a temperatura interna do pássaro atinge e mantém essa temperatura por pelo menos 35 minutos.

Você pode ter que fazer alguns cálculos e experimentações para encontrar o peso e a temperatura do frango que atinge a marca de cinco horas, mas parece que você pode fazê-lo com segurança pelo tempo que você tiver,

• um forno que possa manter a temperatura (eu investiria em um termômetro de forno para ter certeza, a maioria dos mostradores de forno estão fora de questão);
• uma boa sonda digital. Sonde a carne em vários lugares para ter certeza da temperatura;

Eu também deixaria a carne descansar um pouco para que o cozimento continue com o calor residual. Não sei quanto tempo você precisaria para se sentir seguro, mas provavelmente esperaria 30 minutos.

Uma dica tirada de uma receita de Heston Blumenthal é salmoura o pássaro antes da mão. Dessa forma, você também mata muitas bactérias da pele.

Atualização:

Brining não mata bactérias. A receita de Blumenthal envolve molhar o frango (consulte Em busca da perfeição p.56) duas vezes por trinta segundos em água fervente. Eu imaginei, erroneamente como descobri, que essa era uma parte normal do processo de salmoura.

Comentários

• +1 Vença-me também. Parece um pouco errado tirar um frango do forno sem precisar de luvas de forno ..!
• há ‘ também uma breve menção sobre Heston ‘ s página wiki: en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal#Cooking_methods
• Eu também gosto de escalde o frango antes de cozinhar lentamente. Heston me inspirou a sempre manter alguns copos de água congelada no freezer para que eu possa dar ao frango um banho de gelo depois. Na minha experiência, um forno de convecção (ventilador) transfere o calor baixo muito mais rápido do que um forno normal. Eu normalmente não ‘ salmoura.
• Gostaria de esclarecer que ” cozinho um frango de até 140F ” refere-se a um método de banho-maria em que o frango atingirá essa temperatura relativamente rapidamente. Ao assar, a taxa de transferência de calor será muito menor. Eu não ‘ não acho que você estava insinuando isso, mas para aqueles que podem interpretar mal esta resposta, 140F é uma temperatura muito baixa para assar . Contanto que o frango atinja essa temperatura por um tempo, você ‘ está bem – mas você deseja chegar lá em um período de tempo razoável, então não ‘ t criam toxinas persistentes ruins. Eu pessoalmente não ‘ iria abaixo de 200F como temperatura do forno.
• @Chris Desculpe, não ‘ Na verdade, procuro o Blumenthal. Eu ‘ escreverei uma resposta à sua outra pergunta postada, onde informações detalhadas serão mais apropriadas. Mas aqui eu diria apenas que não ‘ me preocuparia se assar a uma temperatura que faria toda a comida subir a 140F em, digamos, 12 horas ou mais. Você ‘ provavelmente estará seguro mesmo por um período mais longo. Mas assar a uma temperatura de forno de 140F pode levar dias para um pássaro grande atingir o equilíbrio, principalmente se houver pouco movimento do ar. Acho que ‘ está ultrapassando o limite.

Alguns de vocês são apenas verrugas de preocupação. Cook “s Country / Cook” s Illustrated tem uma receita muito semelhante chamada “French Chicken In A Pot” (mas que é muito mais fácil de fazer do que Gary). Cozinhando a 225-250 F (~ 110-120C) para De 4 a 5 horas, este é o frango mais incrível que minha família já comeu. A primeira vez que fiz isso, examinei o seio e a coxa para ter certeza de que a temperatura interna resistia. Posteriormente, acabei de confiar. Mas, em qualquer caso, se você obtiver temperaturas internas de 165 (75 ou mais C), a bactéria deve estar morta (como outra pessoa já mencionou acima).

Mas você não precisa fazer o ferver / dunk usando a receita do Cooks Country. Você vai diretamente da salmoura para a assadeira e então para o forno em forno holandês (com tampa bem apertada) sobre os vegetais. (Eu irei passar pelo processo abaixo brevemente em sua totalidade.) Outra diferença de Gary é que Cooks Country faz você dourar primeiro, o que evita o problema de tentar dourar um pássaro muito “solto” já cozido que está tentando se despedaçar em você .

De qualquer forma, aqui está o que eu faço, mais ou menos seguindo a receita do Cooks Country, mas não em todos os aspectos, porque aprendi anos atrás e agora só vou de memória:

• Salmoura de frango inteiro por cerca de 12 horas.Para minha família de 6, eu faço um pássaro inteiro mais 4 coxas.
• Frango seco Pat
• Frango marrom todos os lados em forno holandês quente no fogão, remova o frango para o prato
• 1 xícara de cebola picada grossa, 1-2 talos de aipo picado grosso, uma folha de louro, raminho de alecrim e 6-10 dentes de alho inteiros. Refogue tudo isso no forno holandês na gordura de frango resultante do escurecimento, talvez 7 a 10 minutos, mexendo. Você quer tirar muita umidade das cebolas e do aipo.
• Deixe os vegetais no fundo da panela e coloque o pássaro por cima. Asse em forno holandês hermeticamente coberto a 225-250F (110-120C), 4-6 horas dependendo do peso da ave (geralmente encontro uma ave de 6,5 libras / 3 quilos que passa por 5 horas). Minha tampa cobre bem, mas é muito leve, então eu coloco alguns pesos de barra de aço de 1 quilo na tampa para ter certeza de que ela assenta bem.
• Remova o pássaro e deixe descansar por 15 minutos.
• Descarte a folha de louro e o alecrim, depois salve todos os outros vegetais com uma escumadeira. Faça um purê com um liquidificador ou sei lá. Pegue todos os sucos da frigideira e desengordure, depois misture o restante com os sucos da frigideira e faça o molho de frango mais incrível que você já comeu na vida. Não se esqueça de colocar os sucos de ave do prato em repouso no molho , também.

De qualquer forma, divirta-se!

Acho que melhor escolha seria uma panela de barro. É muito mais seguro deixar um funcionando o dia todo do que deixar o fogão ligado o dia todo.

Eu faria concorde e vá com um crockpot (ou slowcooker). Este artigo da wikipedia explica o que é, mas basicamente é um pote eletrônico coberto que permite que você ligue-o no máximo ou baixo para cozinhar qualquer coisa por um período mais longo. Alguns deles quando os cronômetros vão mudando automaticamente para uma configuração keep warm, então se o cronômetro acabar às 17h e você não conseguir em casa até as 17h30, então não vai estragar.

Tenho uma receita de frango inteiro que adoro. Basicamente, você enxágue o frango e recheie com 1 colher de sopa de manteiga em cubos e outra em fatias Maçã. Eu uso duas maçãs fatiadas e qualquer extra que não caiba no frango que coloquei em volta. Em seguida, polvilhe o frango com um pouco de sal tempero. Eu uso a Sra. Dash . Também adiciono cerca de 1/2 xícara de água para saber que terei líquido suficiente depois que estiver pronto, pois adoro fazer molho (no purê de batata) com esta receita. Então você cozinha em alta por, eu acredito, cerca de 5 horas. De qualquer forma, é tão bom e úmido que basicamente cai do osso.

Boa sorte. : D

No fim de semana, tivemos exatamente o mesmo problema quando saímos pela manhã. Usamos a função de forno automático pela primeira vez. Se o seu forno tiver um, é ótimo.

Colocamos o frango no forno da geladeira, definimos o tempo de acabamento para 14:30 e o tempo de cozimento para 2,5 horas e deixamos o frango fresco o forno. Demorou 2 horas para chegar à temperatura ambiente (o que é seguro e eu recomendo). O forno ligou às 12h e quando entramos às 13h30 ainda havia muito tempo para fazer os vegetais.

120º Celsius (248F) mais quente do que água fervente. O USDA recomenda 74ºC (165F) para frango, então seu frango será cozido demais a 85ºC (185F). Se você quiser usar um forno, experimente um termômetro para verificar a temperatura interna do frango. Leve em consideração a temperatura de transição (tire do forno a 70ºC).

A caramelização ocorrerá por volta de 160ºC, então seu frango não marrom. Você pode querer ligar o forno a 180ºC para dourar.

Sua melhor aposta é preparar o frango com antecedência, refrigerar e dourar / aquecer quando for comê-lo.

Comentários

• Carne escura não é cozida demais a 85c / 185f. Carne de peito, sim. Mas de uma perspectiva de qualidade – não de segurança – abaixo de 180f é muitas vezes não é muito agradável para uma coxa ou perna.

Eu cozinhei várias vezes.

Meu blog

A temperatura interna das aves deve ser 60C (140C) por pelo menos 12 minutos no pedido para matar os patógenos presentes na ave. O mergulho inicial duas vezes em água fervente, uma secagem completa e o uso de uma sonda para garantir uma temperatura consistente irão garantir que todos os insetos foram mortos.

Finalmente, o pássaro é frito em uma frigideira quente tudo para caramelizar e uma purga final.

Eu alimentei minha esposa grávida de 8 meses e minha mãe e meu bebê ainda estão muito felizes um ano depois. É uma técnica excelente, embora, como alguém mencionou, seja enervante poder tirar uma galinha com as mãos nuas e quase sem cor!

Se você tiver alguma dúvida ou medo, não faça isso. Mas você “estarei perdendo.

É com a parte descoberta que estou preocupado. Isso fará com que o pássaro seque.

Depende do tamanho do pássaro, geralmente quanto tempo você precisa para cozinhá-lo. Aqui está um lugar onde você pode determinar por quanto tempo cozinhar um pássaro em fogo alto. Não consegui encontrar um para assar lentamente. http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

Se você está preocupado com a falta de cozimento e não tem um termômetro de carne, você pode cutucar o peito ou a coxa e se o suco escorrer claro, você deve se proteger.

Costumo assar frango para 5 pessoas -6 horas no forno, uso pernas que tirei esfola e salguei. Deixei o sal mergulhar nas pernas por 30 minutos e então dourei levemente o frango no óleo e transfiro para uma caçarola. Eu despejo caldo (ou molho) a 200 graus que aqueci em uma panela sobre os pedaços de frango, tampo a caçarola e coloco no forno para assar / assar por 5-6 horas a 225 graus. A carne cai do forno osso e pode ser usado para tacos, sopa, sanduíches ou o que quer que seja. Ninguém nunca ficou doente com esse método 🙂

Comentários

• Bem-vindo! ‘ Fico feliz que ‘ tenha encontrado um método de torrefação de seu agrado. Como observação, recomendamos que os usuários sempre verifiquem a temperatura interna das carnes para garantir que ‘ esteja totalmente cozida porque ‘ é a única maneira de ter certeza. Embora possa ser verdade que alguém já ficou doente, isso não ‘ significa que ‘ é definitivamente seguro. Poderia facilmente significar que você ‘ teve sorte.

Chris “link para o artigo de Kenji Lopez-Alt” (consulte a seção Tempo de pasteurização ) está certo: temperatura e tempo são importantes para a segurança alimentar.

No entanto, o método que você descreveu parece ser questionável para melhorar – pernas e coxas cozidas. Nessa temperatura, as pernas e coxas geralmente estarão em borracha e sangrentas, embora eu imagine que o período de tempo possa compensar um pouco isso quebrando o colágeno no músculo. Mas isso nos leva à outra desvantagem: assar em baixas temperaturas vai demorar uma eternidade , sem mencionar que você terá um pele em vez de crocante.

Eu “desenvolvi uma receita ( Minha busca pelo frango assado perfeito ) para resolver o problema de cozinhar perfeitamente o peito e a coxa em diferentes temperaturas, ao mesmo tempo em que fico com a pele crocante e não espero Godot. Assei por 30 minutos a 440 ° F (227 ° C) com o peito para baixo, depois viro o peito para cima e asse em 380 ° F até o peito atingir 149 ° F, cerca de 45 minutos para um frango de 4 libras. Veja a receita para muitos mais detalhes.

Comentários

• Ok, eu editei isso para mostrar um pouco melhor como incluir a autopromoção: esta pergunta é sobre um plano específico de tempo / temperatura, então incluí o seu da sua receita em contraste, e deixe o link fornecer uma referência para mais detalhes . Observe que isso não é apenas uma questão de reduzir o tamanho do link. Mais uma vez, ‘ estamos felizes em ter os links e que ‘ s de forma alguma são proibidos, mas precisamos de você como autor para fazer o trabalho de incluí-los razoavelmente (especialmente se você ‘ já reeditar todas as suas postagens).

Acho que a maneira mais convencional de cozinhar é cozinhar o frango sous vide.

O que é sous vide? É uma técnica de cozinha moderna em que você coloca seus alimentos (neste caso, seu frango e ervas) em um saco selado a vácuo e os coloca em uma panela com água mantida em uma temperatura precisa usando um dispositivo como o Anova.

Cozinhar dessa maneira não apenas permite que você cozinhe por um longo período de tempo, mas também garante que sua comida não ficará mal cozida ou demais. Sempre sairá perfeito.

Google “receitas sous vide” para mais …

Bon Appetit!

É absolutamente 100% seguro cozinhar um frango a qualquer temperatura acima de 160 graus F, desde que você espere muito o suficiente para que a temperatura interna do frango chegue a 160 graus por pelo menos alguns minutos. Em uma temperatura mais baixa, isso obviamente levará mais tempo, mas acontecerá eventualmente.

Considerando que a receita afirma que a temperatura interna do frango deve chegar a 185 graus F, isso está bem acima de uma temperatura interna segura.

Contanto que a temperatura do frango seja 165 bactérias estão mortas, Fim.

Eu cozinho frango lentamente o tempo todo por 8 horas e tenho nunca tive um problema. Use um termômetro de carne e verifique.

Comentários

• Esta parece ser uma resposta relacionada à saúde, sem qualquer suporte oficial e muito ao contrário do que muitos considerariam diretrizes de segurança aceitas. Existem muitas bactérias que podem sobreviver a 165F e muitas outras que podem produzir toxinas por mais de 8 horas que não serão removidas pelo calor. Sem qualificação com temperatura de cozimento e outros esforços para excluir a contaminação, isso é uma resposta insegura.

Salgue esse pássaro! Se você colocar o pássaro em água muito salgada por meia hora ou mais, você pode k adoece as bactérias e torna mais fácil de cozinhar, pois fica suculento por mais tempo em temperaturas mais altas. Além disso, a pele ficará crocante, ao contrário de cozinhá-la em uma panela elétrica.

Comentários

• @clutch – enquanto com carne bovina o importante é matar as bactérias do lado de fora, com frango e porco, também existem bactérias assustadoras no interior. Salar, infelizmente, não ‘ aborda isso adequadamente.
• Para um músculo intacto de porco, não havia ‘ qualquer bactérias no interior. Pode haver o verme Triquinose, mas este parasita foi virtualmente eliminado na carne suína comercial nos Estados Unidos (~ 20 casos relatados por ano).

Quase morri de intoxicação alimentar devido a um frango malpassado, mas felizmente cheguei ao hospital a tempo. Após 24 horas de vômito e outras emissões de fluidos desagradáveis, a enfermeira me acordou e comentou alegremente: “Bom dia. Achamos que tínhamos perdido você ontem à noite.”

Aqui está minha receita. Asse o frango no 250 graus centígrados e depois asse novamente. Se não cair do osso, entregue-o ao gato.

Comentários

• Não tenho certeza se esta é uma resposta séria ou não, mas parece uma boa maneira de acabar com frango de carvão que o gato também não ‘ comeria.

Sous vide !!! A melhor solução de sempre para a pessoa ocupada. Nunca malcozido e nunca malcozido, assumindo que as temperaturas adequadas sejam usadas pelo menos o mínimo de tempo especificado. O bom é que você pode cozinhar mais tempo e não estragar o jantar.

Comentários

• Não ‘ isso exatamente o que Harvey já respondeu?
• Bem-vindo. Apenas adicione uma nova resposta se você tiver uma nova resposta. Embora você possa ser muito útil (especialmente se o seu tiver menos detalhes do que o outro),