Qual ' é a melhor maneira de esticar estoque?

A peneira de malha fina é a maneira usual, mas a maneira que você descreva-o, o seu não é bom o suficiente.

Procure nas lojas profissionais um “chinois”, este é o tipo de peneira que necessita. Mas sim, vai demorar muito.

Nos restaurantes clássicos, o estoque é liberado antes de passar pelo chinois. Isso é feito flutuando uma prateleira de clara de ovo que delimita as proteínas perdidas. É pelo menos tão lento quanto o pano de algodão, mas mais estressante, porque você tem que fazer isso manualmente, e é bastante mimado e pode facilmente dar errado.

Lembro-me de ter lido sobre um truque moderno de limpeza que usava gelatina e congelava o caldo sem rede ou rack, mas não sei mais o que era. Talvez outra pessoa tenha lido e possa fornecer os detalhes.

Editar Voltei para casa e procurei o método de congelamento; ele está listado no livro “Cozinhando para geeks”. Ele contém a frase

Conforme a água no estoque congela, empurra as impurezas para a gelatina

O livro também tem fotos. Elas mostram que você não acaba com sedimentos de proteína fina entupindo sua peneira e com a melhor fenda no estoque. A primeira foto mostra o estoque filtrado por gotejamento-congelamento comparado ao mesmo estoque filtrado a 100 mícrons, a diferença é grande. A segunda foto mostra que, após o procedimento, o que fica na peneira são pedaços coesos de gelatina com as partículas presas em seu interior, e não uma película de espuma. Portanto, parece que há um motivo para congelar primeiro.

Você também pode ignorar a necessidade de limpar se nunca levar seu caldo para ferver, mas mantê-lo em fogo brando. Isso é muito fácil com os fogões programáveis modernos, se eles tiverem uma sopa ou caldo dedicado, mas exigirão muitos bebês sentados no fogão.

Para uso doméstico, eu simplesmente não me preocupo em limpar meu estoque, eu apenas uso uma peneira de chá para remover o pior da proteína. Quando cozida em fogo brando sem permitir que ferva, produz um estoque razoavelmente bom, sem tudo o alarido.

Comentários

• Sim, filtração de gelo é o método de esclarecimento em que você congela o estoque: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 O único problema é que quanto mais gelatina tiver no estoque, menos rendimento você obtém e perde o corpo que a gelatina dá. Algumas pessoas adicione gelatina em pó de volta para compensar.
• @Stefano É esse o link que você pretendia? Ele só fala sobre como deixar o caldo descongelado filtrar por um filtro de café, o que parece estar apenas adiando a filtragem.
• Meu erro, eu interpretei mal o último parágrafo lá, ‘ não peguei o ‘ sem malha ‘ bit. Afaik, você tem que suspender o estoque congelado em algum tipo de peneira para que isso funcione (pelo menos ‘ é a maneira que eu ‘ sempre fiz isso).
• @Stefano Eu encontrei, e eles usam uma malha afinal, deve ser a mesma ideia. É que nunca fiz isso, então esqueci os detalhes quando escrevi a resposta.

Talvez você possa considerar esticar duas vezes?Use seu coador pela primeira vez para retirar as partículas maiores e, em seguida, faça uma segunda vez com o pano de algodão para que não fique entupido tão facilmente. Imagino que não seria mais rápido, mas você teria que lutar com a gaze entupida menos.

Eu gosto de usar uma toalha cirúrgica sem fiapos. Funciona muito melhor do que a gaze e é não tão lento quanto um filtro de café.

Passo o meu primeiro por uma peneira e depois por uma peneira.

Em seguida, coloco uma única camada de pano de queijo por cima e pressiono com uma colher para que fique um pouco submerso. Coloque-o na geladeira durante a noite.

Na manhã seguinte, retire pano de queijo, que leva consigo a maior parte da gordura coagulada e resfriada.

Passe por um pano de queijo dobrado e limpo na peneira para remover o material restante, sem obstruções.

Se você quiser um estoque transparente, uma gaze (e um he (uma dose de paciência) é o caminho a percorrer. Eu especularia que você poderia obter um melhor desempenho primeiro retirando os pedaços grandes usando um coador e, em seguida, passar para a peneira de malha fina, terminando com outra passagem pela peneira forrada com gaze. Nesse ponto, você também pode usar um pouco de pressão na gaze para fazer o líquido sair mais rápido.

O melhor A maneira de coar o estoque é na verdade sifoná-lo, dessa forma você não agita o líquido enquanto despeja todo o estoque. É um processo simples:

• Encontre um recipiente para conter o estoque coado e coloque o caldeirão acima dele em um nível superior. (Normalmente coloco uma tigela grande na pia e depois a panela na bancada; também usei uma pilha de livros de receitas antes.)
• Coloque uma peneira de malha fina na tigela
• Coloque um tubo longo e fino no caldo e certifique-se de que ele esteja tocando o fundo da panela.
• Coloque a outra extremidade do tubo na boca e chupe um pouco do caldo e assim que estiver fluindo, direcione-o para a peneira que está na tigela.
• Isso pode ser deixado sem vigilância (desde que sua tigela seja grande o suficiente) até que todo o caldo seja retirado com sifão.

Não posso reivindicar o crédito por esta ideia, li na Modernist Cuisine, mas infelizmente não tenho minha cópia à mão, então não posso fornecer uma referência de página.

Comentários

• O conceito ‘ existe há muito tempo. É ‘ chamado ‘ decantação ‘ (embora possa significar apenas a transferência entre recipientes quando você ‘ está lidando com vinho). Para evitar contaminar o caldo com saliva, você pode submergir lentamente o tubo para que ele se encha de líquido, em seguida, coloque o polegar sobre a extremidade e mova-o para o recipiente inferior. O objetivo é garantir que haja ‘ líquido suficiente para que suba pela borda da panela e desça abaixo do nível do líquido na panela, sem bolhas de ar.

Congelo meu caldo e, em seguida, deixo-o descongelar em gaze.

Comentários

• Isso parece promissor, mas não consigo ‘ imaginar como isso faz a diferença. Como os pedaços sólidos não obstruem o pano de algodão enquanto ele derrete?
• À medida que o gelo derrete, uma rede de gelatina é deixada para trás que contém as proteínas e outros contaminantes grandes. Isso é eficaz, mas tem a desvantagem de ‘ também deixar a gelatina para trás.

Um pano de prato, dobrado ao meio, preso com elásticos em uma jarra de suco funciona para um caldo muito mais claro. Se você escolher, você pode retirar qualquer pedacinho do resíduo (o que eu faço para o lanche do meu cachorro). É rápido. Quando o gotejamento diminui muito, deslize suavemente uma colher sobre a superfície da toalha, ele empurra o ” coisas “longe o suficiente para melhorar o fluxo.

Não consigo encontrá-los, mas quando trabalhava em uma cozinha, usávamos o mesma peneira que usamos para a fritadeira. Era como uma grande peneira de café, mas mais parecida com uma fibra de malha. Você provavelmente poderia encontrá-los em um estoque de restaurante. E coava melhor quando quente.

Tenho tido o mesmo problema ao usar filtros de metal fino de camada dupla. Outro dia peguei um pano de queijo no supermercado e hoje à noite filtrei meu estoque através disso, eu o filtrei através dos filtros de metal em duas camadas, como sempre, duas vezes por um pano de queijo de camada dupla. Fiquei surpreso ao descobrir que meu estoque estava quase transparente! … Quase. Parece haver algum ultra sedimento fino flutuando no meio e inchando ao redor do fundo é muito menos do que o normal, mas até mesmo o estoque que permanece ao redor dele está mais transparente do que nunca!Nunca pensei que me importasse com a transparência porque sempre a uso para coisas onde a aparência não importa tanto é absolutamente linda!