Tenho notado que há uma grande diferença entre baguetes francesas com crosta em borracha e consistentemente arejada e em borracha por dentro.
As baguetes nos EUA são de um tipo diferente. Refiro-me aos que encontro em padarias sérias (não as de produção em massa). Eles “costumam ser fofos por dentro, como um pão de sanduíche, e a crosta é crocante ou totalmente macia.
Quais são as diferenças no processo de produção que determinam que uma baguete será do tipo francês em vez de do tipo americano? Como são feitas as baguetes francesas?
Comentários
- Encontrei baguetes autênticas, mas apenas em uma pequena padaria independente, não em uma rede de supermercados. Acho que ‘ é mais uma preferência cultural por uma crosta menos crocante / dura, então a maioria das lojas vende o que a maioria das pessoas prefere …
- @Erica – Bem, eu não ‘ t descobri isso. Conversei com padarias menores e elas tentaram fazer um lote especial para imitar a baguete … muitas vezes eram boas, mas não eram baguetes.
- Limpando comentários. Se você acha que pode responder à pergunta, poste uma resposta. Se você quiser discutir suas preferências para vários tipos de bague ttes, encontre um lugar ao lado desta página.
- @blankip Claro, pondere se você ‘ está realmente falando sobre o pão em forma de baguete radicalmente diferente frequentemente vendido em supermercados (basicamente um pão branco americano comum, um tanto crocante, em forma de baguete), em vez dos bons, mas não franceses, de padarias reais. Parece que talvez Joe não fosse ‘ o único que pensou que você poderia estar perguntando sobre pão de supermercado produzido em massa.
- Olá blankip, I ‘ desculpe, eu tive que editar sua pergunta com muita mão pesada. Mesmo depois da última edição, há evidências de que as pessoas a entendem como um convite para começar a criticar ou defender as decisões de negócios dos padeiros americanos. Tornei a linguagem mais neutra, mantendo a parte que, segundo você em um comentário agora excluído, era o ponto principal.
Resposta
Se você comprar uma baguete francesa de manhã, poderá usá-la como arma ou macaco de veículo à noite. Não é nenhuma surpresa que um francês, Jean-Baptiste Boussingault , tenha tentado impedir isso selando hermeticamente o pão em 1852, pois pensava que o problema era apenas a perda de umidade – e quem então soube que sua adorável baguete ainda ficaria rançosa hermeticamente fechada e então descobriu a retrogradação do amido ao mesmo tempo.
De qualquer forma, o pão velho no mesmo dia não é o que o cliente médio deseja. Eles querem que o pão dure uma semana – a tradição de comprar pão fresco todos os dias hoje em dia pode ser vista principalmente na França e na Itália, nem mesmo na Alemanha. E na França é fácil manter essa tradição, pois a próxima boulangerie está ao virar da esquina. E eles costumam assar em dois turnos, um da manhã e outro da noite.
É bastante fácil para um padeiro de verdade escolher como a baguete deve ser (se ele fizer a massa), todos os processos são conhecido há mais de 50 anos, mas sempre há um trade-off e esse é o problema. A maior desvantagem é a vida útil na prateleira / cozinha. Você obtém o melhor prazo de validade sem o fermento tradicional, sem muito fermento e com emulsificantes que retardam o envelhecimento. Isso produzirá pão com um interior macio e semelhante a um bolo, uma crosta sem crosta e um sabor incomum.
Aqui você pode ver a diferença na comparação:
(A falta de fermento natural e levedura tradicional leva a essa enorme diferença na textura interna , a diferença de cor se deve à farinha. Observe que a farinha branqueada é uma invenção dos Estados Unidos. Não acho que você consiga farinha branqueada em qualquer lugar da França ou Alemanha.)
É assim que muitos produtos industriais as massas ainda estão otimizadas. Quanto mais vida útil você está disposto a sacrificar, mais perto você chega da baguete francesa. Este é o problema principal. Claro, é possível que uma padaria use uma farinha mais apropriada do que a outra, mas não há mágica envolvida que apenas um punhado de padeiros franceses conheça – se o padeiro dos EUA quisesse imitar a baguete francesa perfeitamente, demoraria menos de uma semana para ajustar a receita às circunstâncias locais. Mas, novamente, quantos padeiros americanos já voaram para a França para comprar uma baguete para comparação? E quantos padeiros americanos realmente fazem sua própria massa em vez de comprar a massa baguete francesa?
Não é possível determinar depois por que o pão é diferente como cliente.Você pode fazer uma baguete não industrial com uma crosta terrível, mas com ótima vida útil. incorporando leitelho ou gema de ovo, mas também poderia ser um emulsificante industrial artificial ou uma massa industrial em primeiro lugar.
Vamos aos ingredientes e técnicas:
A baguete francesa é farinha, água, fermento e sal. É isso. No exato momento em que você adiciona qualquer coisa, para que dure mais ou possa ser melhor amassado por máquinas, você perde.
A técnica mais importante é o tempo – do ingrediente à baguete leva pelo menos 3 horas e o melhor resultado é obtido amassando-o como humano, porque o que é desejável para o pão, um interior consistente ao amassar repetidamente, não é desejável para baguete. Portanto, a grande diferença entre os EUA e a França é:
Em relação ao vapor: O vapor evita a formação de crosta, pois evita o ressecamento. Com o vapor você obtém um pão maior e mais leve, com uma crosta mais fina, mas bem brilhante. Aqui você pode ver a crosta brilhante de uma baguete com vapor: 
Esta não é uma característica particular das baguetes francesas.
Comentários
- Olá a todos, por favor, don ‘ t fazer longas discussões nos comentários. O bate-papo é sempre uma opção, embora este assunto provavelmente seja muito pequeno para isso.
Resposta
Eu “m nenhum especialista, mas meu entendimento é que para obter uma boa crosta na baguete é preciso ter vapor no forno . Acredito que os fornos industriais para baguetes têm injetores de vapor , mas em casa você pode colocar uma bandeja no fundo do forno e colocar água fervente na bandeja para criar o vapor (como fazem nesta receita ) .
Suspeito que as padarias nos EUA apenas não usam fornos com injetores de vapor, por isso não têm baguetes crocantes.
Comentários
- Fornos com injetores de vapor produzem uma crosta muito mais fina. Eu comi muitas baguetes padrão e baratas com crosta obviamente cozida no vapor e muitas baguetes tradicionais de estilo francês – e baguetes francesas reais de pequenas boulangeries na França em si – que tem uma crosta mais rústica, menos cozida no vapor. Embora isso faça diferença entre as receitas de pão, não se correlaciona com o ” francês ” vs ” EUA ” divisão da baguete no estilo.
- Eu diria que as verdadeiras baguetes francesas têm uma espessura média na crosta. Definitivamente, não é fino, mas também não ‘ t extraordinariamente espesso. Pode parecer grosso porque as baguetes são geralmente muito mais finas do que a variedade dos Estados Unidos – então a crosta é uma grande parte da mordida.
- Hmm, eu acredito que os fornos nas padarias atuais típicas em cidades francesas, sim não apresenta injeção de vapor.
Resposta
A farinha pode fazer parte disso. Nos Estados Unidos, a maioria das farinhas encontradas nas lojas parece ser branqueada, o que pode alterar a qualidade do pão. Não é fácil saber com certeza qual qualidade / sabor foi usado no produto final.
Comentários
- Com certeza. Além de qualquer outra coisa , é ‘ um fato de que as boulangeries francesas usam uma farinha INCRIVELMENTE boa.
- Eu ‘ não tenho certeza se isso é verdade para padarias. Você pode comprar facilmente farinha não branqueada na loja, e muitos padeiros domésticos a usam quase exclusivamente, então eu não ‘ presumiria que as padarias reais estão usando farinha branqueada.
- Mas, como é mais caro, o uso de farinha não branqueada não é garantido.
- ” O uso de farinha não branqueada não é garantido ” está muito longe de ” a maioria das farinhas parece ser branqueada ” como diz sua resposta.
Resposta
Estes são dois tipos principais de baguetes vendidos na França (se não globalmente): –
- (padrão) Baguette – Baguette vendida globalmente
- Baguette de Tradition – também conhecida como Baguette francesa
Há muitas informações disponíveis sobre como são feitos, especialmente no youtube. O vídeo deve mostrar a você a diferença entre os dois e a contagem de seu OP.