Eu cozinho pão há anos e não meço mais os ingredientes. Mas não sou especialista na ciência do que estou fazendo. Eu adiciono gordura (banha) porque sempre adicionei gordura.
Que trabalho a gordura faz? E se eu tenho usado muito pouca ou muita gordura, como isso afetaria meu pão?
E então, escrevendo isso, também estou pensando sobre o fermento. Acho que se eu usar muito pouco fermento, vou conseguir um pão que cresce insuficientemente. Mas quais seriam as consequências de usar também muito fermento?
Resposta
Entre outras coisas, as gorduras ajudam a moderar / impedir o desenvolvimento do glúten, ao não permitir que a água ative as proteínas .
Muito fermento e sua massa ficará flácida e com crescimento excessivo.
Comentários
- o que acontece com meu pão se eu não ' não tiver gordura suficiente para moderar / impedir o desenvolvimento de glúten? e se eu tiver muito? O que é especificamente desagradável em um pão com crescimento excessivo e flácido?
- Pães feitos com o que ' é conhecido como uma " massa magra ", como O pão francês que não ' contém qualquer gordura, começará a envelhecer imediatamente após o resfriamento. Além de fornecer uma tendência maior Em sua textura, as gorduras também prolongam a vida útil de uma massa ao adicionar umidade. Pães com crescimento excessivo (devido a muito fermento e / ou pouco desenvolvimento de glúten) sobem e desmoronam antes de serem colocados no forno ou durante a fermentação final (" forno spring ") no forno. Esses pães serão muito arejados e terão muito pouca textura.
- obrigado darin, por isso ' é legítimo reduzir a gordura a nada – i ' d apenas obter um estilo diferente de pão (pau francês). e se eu adicionar muita gordura?
- Mais gordura e você ' obterá uma migalha mais densa e um pão (estranhamente) mais macio no geral.
Resposta
Estranho, nunca uso gordura na massa de pão. Sempre achei que a gordura era uma coisa de pastelaria ou bolo, porque tende a tornar a migalha muito mais densa do que a textura aberta de, digamos, pão francês. Quanto você usa? Estou interessado em experimentar.
A única vez que uso gordura é para Ciabatta, Pizza Dough ou Focaccia, mas uso azeite, que é um pouco diferente.
Quanto ao fermento, cometi o erro de adicionar muito fermento no passado. Percebi que o resultado acaba com gosto de fermento. Mas, se você adicionar muito fermento, também pode correr o risco de a massa não crescer adequadamente, pois não haverá açúcar / amido suficiente para manter a cultura viva.
Comentários
- quanto eu uso? cerca de 25g de banha que ' é minha estimativa aproximada do peso ao digitar – com preguiça de fazer check-in a cozinha. Talvez do tamanho de um ' polegar de um homem. Uma boa quantidade.
Resposta
Como Darin explica, ajuda a fazer seu pão durar mais tempo. O pão francês seca em 24 horas, enquanto o pão italiano com cerca de 5 colheres de azeite de oliva (e outros pães com manteiga e ovos) são bons por 2 ou às vezes até 3 dias. Eu também li que o pão da massa de azeitona (por exemplo, Ciabatta) fica melhor depois de assar + congelar + re- assando, mas não tentei o suficiente para avaliar o quanto isso é uma melhoria.