Qual é a proporção correta de água para massa?

Esta pergunta foi respondida até certo ponto em outra pergunta sobre culinária de massas de Roux . Essa resposta, que é basicamente apenas um link para uma série de experimentos feitos por um graduado / Chef do MIT , desfaz uma série de mitos sobre cozinhar massas. Por exemplo:

• A água voltará a ferver na mesma quantidade de tempo, independentemente de quanto está na panela antes de a massa ser adicionada.
• A massa não fica pegajosa com pequenas quantidades de água. Só fica pegajosa por causa das reações nos primeiros minutos de cozimento, e a solução é mexer. Isso é necessário mesmo com muita água .
• Você não precisa de muita água para cozinhar macarrão.
• A água não precisa estar fervendo para cozinhar macarrão. Ela simplesmente precisa ser acima de 180 ° F / 82 ° C .

Algumas coisas realmente interessantes no artigo que desmascaram muitas tradições culinárias sobre cozinhar massas. tentei isso em casa com grande sucesso.

Então, em resposta à sua pergunta específica:

• Não, você não precisa de muita água, ela simplesmente precisa cobrir o macarrão.
• A quantidade de sal depende muito da quantidade de macarrão, da quantidade de água e do seu próprio gosto. Você precisa encontrar uma maneira consistente de cozinhar macarrão e, em seguida, experimentar.

Comentários

• É importante observar que o artigo que você vincula ao stat É claro que, para massas frescas ou de formato longo (como espaguete), as ” menos água são boas ” regras não aplique.
• O único outro argumento para usar mais água é que menos água tem mais probabilidade de fazer a panela transbordar. Basicamente, o amido da massa facilita a formação de bolhas pela água que se acumulam e transbordam quando não se presta atenção. Eu ‘ descobri que com uma proporção muito baixa de massa para água pode acabar em uma cozinha bagunçada.
• @Tim: Mas o motivo dado é que a massa longa não ‘ será completamente submerso. Leva apenas 20-30 segundos para que o espaguete de corpo inteiro amoleça o suficiente para dobrar e submergir. Eu ‘ cozinhei bastante macarrão comprido com o mínimo de água. (Você pode querer começar com a água fervendo rapidamente, mas você pode reduzir o fogo meio minuto depois sem problemas.)
• Tenho usado o método sem fervura por vários meses, mesmo para massas de fios longos como cabelo de anjo. Eu uso água fria da torneira que vai cobrir a quantidade de massa que ‘ pretendo cozinhar, adicionar sal, colocar no fogo alto e mexer bem. Eu parto a massa longa ao meio antes de jogá-la dentro, para ter certeza de que ‘ está totalmente coberta. Muitas vezes, a água acaba de ferver quando meu macarrão está pronto, o que usa menos energia e mantém minha cozinha mais fria no verão. Não posso ‘ acreditar que funciona, mas funciona totalmente.

Minha regra é 4 qt. de água para 1 quilo de massa. Isso vem de um Cooks Artigo ilustrado (acho que por volta de “00) que sugeria que essa era a melhor maneira de evitar que a massa grudasse em si mesma.

Isso é um absurdo. A proporção de mais água por massa resultará em menos tempo de recuperação, o que é mais desejável. É simples. Ferva um galão de água e adicione 30 gramas de macarrão. A água não para de ferver. Ferva novamente e adicione meio quilo de macarrão. A água vai demorar para se recuperar. Para macarrão seco, todo fabricante recomenda rapidamente água a ferver. O Aldente necessita de fogo alto para cozinhar o exterior da massa, deixando o interior ligeiramente mal passado. É de onde vem o “estalo”.

Comentários

• Primeiro, ‘ s não é um absurdo e, segundo, você ‘ não está totalmente errado. Se você ‘ Você tem 100 galões de água fervente e adiciona um macarrão, então você ‘ acertou que a mudança na temperatura será insignificante em um termômetro. No entanto, se você tiver 100 galões na temperatura x e 1 onça na temperatura x, e adicionar um macarrão a cada um, a mudança na temperatura será muito maior no segundo caso. O primeiro caso pode não parar de ferver. No entanto, é hora de voltar à temperatura x (dada a mesma fonte de calor) será idêntico em ambos os casos, mesmo que a panela maior não ‘ a perca ‘ s ferva.
• Basicamente, em ambos os casos, você ‘ obteve uma quantidade fixa de energia negativa em (perda de calor da massa) e energia positiva em (aumento de calor de o queimador). A quantidade de energia é fixada tanto no lado interno quanto externo, então a quantidade de água não faz diferença no tempo para recuperar uma determinada temperatura. O que muda é a variação de temperatura durante o período de tempo. Embora seu exemplo sobre uma onça vs uma libra esteja provavelmente correto, eu não ‘ não acho que fará alguma diferença apreciável quando você começar a falar sobre quantidades realistas de cozimento e a quantidade de água necessária (para ambos os métodos)
• Para ser honesto, eu estava cético em relação à abordagem que descrevi quando a ouvi pela primeira vez. Quer dizer, faz sentido, mas eu não ‘ não acreditei nisso. Então eu testei. Percebi diferença zero no resultado. Ver para crer.
• Enquanto ‘ estou relendo meu comentário, noto um pequeno erro. Água fervente é água fervente, mas a diferença entre uma fervura forte e leve é a quantidade de energia no sistema, não a temperatura absoluta. Adicionar a massa diminui a energia no sistema, o que pode ou não ser suficiente para diminuir a temperatura de uma fervura. Então, com água suficiente, você pode adicionar seu macarrão sem nunca matar a fervura. No entanto, se você ler o artigo que mencionei, ele indicará que você só precisa de 180 ° F para cozinhar macarrão, portanto, ferver não é ‘ necessário. Você só quer ficar cerca de 180 para o curso de culinária.

1 xícara de água para 4 xícaras de macarrão.

Comentários

• Isso não faz absolutamente nenhum sentido.
• Acho que ‘ é o contrário, não?