Quanto tempo durarão os pickles fermentados / salgados?

A resposta curta é 1-2 anos para pickles tradicionais , assumindo uma boa receita com teor de sal adequado e tempo de fermentação (tradicionalmente em qualquer lugar de um mês a alguns meses). Para receitas de fermentação rápida caseiras modernas, onde os picles são fermentados em uma semana ou assim em vez de meses, eu recomendo usá-los dentro de um mês ou dois .

Algumas fontes representativas ( observe os bits em negrito sobre o tempo de fermentação):

• “Picles fermentados ou processados também têm uma vida útil muito longa, cerca de dois anos . “( fonte )
• ” COLHEITOS FERMENTADOS: O método mais antigo de decapagem, quando um bactérias de ocorrência natural transformam os açúcares presentes no ingrediente em um ácido, preservando o alimento. Eles são chamados de pickles “processados” e, embora levem até cinco semanas para curar , duram até 2 anos .” ( fonte )
• “O produto é completamente fermentado em 3-6 semanas …. Em contraste com os procedimentos de salmoura [ou seja, , pickles removidos de seu líquido após a fermentação e armazenados em um tanque muito salgado para processamento futuro], pickles de endro genuínos não requerem dessalinização e são frequentemente vendidos com o licor de fermentação filtrado que é produzido durante o processo. O produto deve ser consumido em 12 meses . “( fonte )

Embora essas sejam estimativas comuns, muitos livros sobre o assunto nem mesmo fornecem estimativas de vida útil (por exemplo, Sandor Katz “s The Art of Fermentation ), porque há muita variabilidade dependendo da receita e das condições de armazenamento durante e após a fermentação.

A outra questão é que os pickles fermentados em salmoura estão “vivos” no sentido de que continuam a conter bactérias atividade mesmo depois de refrigerados. A menos que você “processe” os picles após a fermentação aquecendo a alta temperatura e enlatando, você deve esperar que os picles mudem seu sabor e textura continuamente. Você pode gostar de picles que estão “acabados”, mas não gosta de seus sabor ou textura depois de um mês ou dois na geladeira (ou vice-versa).

Os fabricantes de picles tradicionais costumam tirar vantagem dessas mudanças, por exemplo, vendendo “meio azedo “que tem gosto de algo entre um pepino fresco e um picles e só foi parcialmente fermentado.”Half Sours” e outros pickles que não completaram a fermentação antes da refrigeração têm uma vida útil muito mais curta (geralmente algumas semanas), porque a falta de acidez total no líquido e os açúcares e outros nutrientes restantes nos pepinos ainda podem permitir outros coisas cresçam e se deteriorem.

Mesmo depois de uma fermentação mais longa, espere que os picles fiquem gradualmente mais azedos e amolecem com o passar dos meses. No entanto, com conteúdo adequado de sal e fermentação completa, e desde que você não esteja contaminando o recipiente de armazenamento, não há razão para esperar que eles realmente “estraguem” em temperaturas de geladeira por pelo menos alguns meses e potencialmente muito mais.

Tradicionalmente, pepinos em conserva de longa duração eram fermentados em (e subsequentemente armazenados em) um local fresco, como uma adega ou outro compartimento subterrâneo, que provavelmente ficava em torno de 50-55 graus Fahrenheit a maior parte do ano. Nessas temperaturas mais baixas, os picles geralmente precisavam fermentar por pelo menos um mês e às vezes alguns meses antes de atingir o sabor completo. Como as temperaturas da adega costumavam estar acima da temperatura da geladeira, eles continuavam a ficar ainda mais azedos e gradualmente começavam a quebrar com o passar dos meses. No entanto, o objetivo do armazenamento era ter pepinos disponíveis durante todo o ano, então o lote do ano anterior seria usado e substituído pela nova colheita.

Para dia, a maioria das pessoas tende a fermentar picles caseiros mais rápido (geralmente em temperatura ambiente) e frequentemente com menos sal do que os fermentos de uma estação do passado usariam. Isso produz pickles mais rapidamente, às vezes em apenas uma semana ou mais, com pickles que não são tão extremos em sua acidez e salinidade como a decapagem de longa duração do passado. O perfil de sabor também pode ser um pouco diferente, devido à maior atividade de alguns microrganismos à temperatura ambiente. Dependendo da receita, eles geralmente não são tão estáveis e provavelmente devem ser consumidos em algumas semanas ou meses. (Por exemplo, a receita de picles relativamente rápida de Alton Brown recomenda que os picles não sejam armazenados por mais de dois meses na geladeira.)

Comentários

• Os picles em fatias mais finas devem ser comidos mais cedo – só porque ' se tornarão uma pasta completa depois de um tempo. ( então, quando você encontrar aquele pote de picles escondido no fundo da sua despensa … você ' ficará terrivelmente desapontado, mesmo que não ' t te matar)
• @Joe – absolutamente verdadeiro. A maioria das fermentações de picles de longo prazo usam pepinos inteiros, pelo menos em parte, por esta razão. Geralmente, se você quiser fazer uma longa tradicional (mês ou mais) fermentação, mas deseja frascos contendo fatias ou chips, ' é melhor fermentar os pickles inteiros. Em seguida, corte-os (e processe para enlatá-los ou adicione outros temperos conforme desejado). Pré-fatiados pepinos geralmente fermentam muito mais rapidamente e ganham

  t também se mantém para armazenamento longo.

Você pode praticamente contar com qualquer coisa que seja salgada ou em um ácido que dure PELO MENOS 3 meses na geladeira. Imagino que algo aquecido e lacrado permaneça indefinidamente na prateleira. Mas o ácido, o sal e o açúcar têm efeitos conservantes, então qualquer coisa embalada em ácido, sal ou açúcar vai durar algum tempo.