Que tipo de óleo / gordura devo usar para fritar?

Para as batatas fritas mais saborosas, anéis de cebola e peixe empanado são fritos em gordura feita de gordura bovina fundida. Quando eu era cozinheiro, engolíamos mil libras de gordura de boi por semana, demorava dias para fazer. Mas fazia os mais saborosos alimentos fritos profundos e saborosos. A temperatura de queima é baixa, então a comida precisa ser cozida a 325 e trocada com mais frequência. Não é bom para coisas como donuts.

Não sou fã de Canola, acho que muitas vezes tem um sabor que não gosto. Não uso amendoim principalmente por hábito , muitas pessoas que conheci com alergias. Não consigo encontrar gordura de carne bovina processada e não vou processá-la em casa.

Em casa, uso uma mistura de girassol e banha, cerca de 1 parte a 3 partes O óleo de girassol facilita o manuseio ao ser filtrado por uma peneira de malha muito fina (mais líquido a uma temperatura mais baixa) após o uso, depois coloco em uma lata de azeite velha que refrigero entre as utilizações. Eu saio durante a noite antes de usá-lo e, em seguida, aqueço em água quente para despejá-lo. Normalmente não uso mais do que uma vez por mês. Quanto mais migalhas e pedaços de massa você filtrar, mais tempo a gordura permanecerá boa. Portanto, filtre e não coloque a última porção na lata.

Refrigerada, a mistura de óleo não estraga antes de se tornar inútil. Eu fico bem depois de anos de uso. Eu amo óleo de girassol, ele quase não tem sabor e uma temperatura elevada de fumaça. É caro.

Comentários

• Ótima resposta. Você usa isso para frango frito? O que você usa para donuts?

A melhor coisa para fritar ou fritar com é realmente banha à moda antiga. Sim, está cheio de gorduras saturadas, mas resiste a temperaturas muito altas. O azeite não tem um ponto de aquecimento muito alto, e mais uma vez, as gorduras poliinsaturadas se transformam. Não estou dizendo para comer algo frito ou bem frito na banha todos os dias, mas de vez em quando, e se quiser que fique bom, use banha.

Em primeiro lugar, escolha um meio de fritar com um ponto de fumaça alto o suficiente. Você não quer correr o risco de seu óleo se deteriorar antes de atingir a temperatura desejada. Agora, se você “gostaria de usar um óleo, eu digo vá para algo neutro em sabor: canola ou amendoim. Se você está olhando para usar uma gordura animal, banha de porco é o mais comum. Se processado corretamente, não deveria” t afetar o sabor dos alimentos de uma forma excessivamente negativa.

Se for sólido em temperatura ambiente, então é gordura saturada ou gordura trans-insaturada.

O primeiro é o que os humanos usam para cozinhar há séculos e é biologicamente seguro. É também o que eu recomendaria pessoalmente.

Este último é de um processo manufaturado e foi originalmente criado para ser sólido à temperatura ambiente. (Há uma controvérsia considerável sobre se deveríamos usar esse tipo de gordura para cozinhar.)

Ambos voltarão a ficar sólidos após o cozimento.

Descobri que misturar óleo de milho com partes iguais de Crisco faz um óleo que pode ser aquecido relativamente alto, com pouco a muito pouco sabor.

Recentemente, soube de um óleo chamado “óleo de farelo de arroz”. Este óleo tem um ponto de fumaça de 490 graus. Como a maioria dos lugares comerciais com os quais entrei dizem que é melhor fritar alimentos com 350-375, isso faz muito sentido. Disseram-me que essa temperatura de fritura evita que a comida fique empapada. Custa quase o mesmo que óleo de amendoim, mas tem um ponto de fumaça mais alto . Você pode comprá-lo a granel e é mais barato. Eu comprei o meu na Riceland Foods em Arkansas.

No interesse da segurança, a maioria das fritadeiras modernas dizem NÃO banha de porco , manteiga, etc. (gorduras duras). Os fabricantes não dizem por quê, mas já ouvi muitas pessoas conjeturarem que a banha esquenta, fumega e talvez queima quando exposta a temperaturas razoavelmente altas (acima de 370F. Ou 185C.). Minha teoria é que as serpentinas de aquecimento da fritadeira superaquecem a banha se ela for usada em sua forma dura.

Nós temos banha de verdade (de um porco real criado em uma fazenda real – não uma fazenda enorme onde os porcos levam uma vida curta e brutal). Então nós mesmos o reproduzimos, o que não é nada difícil.

Estamos prestes a experimentar cozinhar batatas fritas (britânicas, chips) em nossa nova fritadeira. Derretemos a banha, coamos e colocamos dentro, como se faz com óleo de canola, etc.

Deseje-nos sorte, por favor. Vou tentar relatar essa aventura assustadora na culinária!

ATUALIZAÇÃO: Ok, isso não funcionou muito bem. As batatas fritas nunca douraram, mesmo depois de 15 minutos a 320F. e então 12 minutos a 370F. (normalmente 5 a 7 minutos na parte inferior, resfriado e 2 minutos na parte superior). Cozido, mas não dourado. Então eu joguei alguns em uma frigideira e queimei um pouco. Oh céus. Eu mencionei que estamos a 3000 pés acima do nível do mar? Isso faz uma pequena diferença na culinária. Minha amiga (abençoe seu coração) disse que adora batatas fritas loiras e as comeu. Não fiquei tão satisfeito!

Visto que não consigo obter banha de porco natural comprovada, quando frito, Eu uso óleo de coco. Os cocos são, na verdade, principalmente gordura saturada e, portanto, mais estáveis, tendo uma tolerância ao calor bastante alta. Novamente, se eu pudesse conseguir banha de porco de qualidade, eu a usaria quando necessário. Eu uso manteiga para fritar na frigideira.

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• Este é um site de comida e culinária, não um site de saúde e nutrição (consulte as faq ); Eu ‘ ve editou a parte fora do tópico de sua resposta.

Gorduras duras, como banha de porco ou pingos I encontrar dar às coisas muito mais sabor.

Eu normalmente prefiro um óleo relativamente neutro, como amendoim ou girassol.

O que você está cozinhando também afetará o que você deseja usar, de maneira as gorduras têm diferentes pontos de fumaça e pode ser que o que você está tentando fritar requeira mais calor do que a gordura pode suportar com segurança.

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• Discutindo esses estudos não vêm ao caso. Este é um site de culinária e comida, não um site de saúde e nutrição (consulte o faq ); I ‘ ve edite Verifique a parte fora do tópico de sua resposta.

Minha mãe costumava fazer batatas fritas deliciosas. Ela comprou sebo de carne crua do açougueiro muito barato. Ela aqueceu delicadamente em uma panela pesada (com tampa) até que a gordura saísse. Isso é chamado de renderização. A gordura líquida (chamada de gotejamento) era então despejada em uma tigela de pirex e resfriada. Esta é uma gordura muito dura quando fria. Pode ser usado para algumas receitas de pastelaria. Ela usou uma assadeira – uma panela grande e pesada com uma cesta de arame e uma tampa. O gotejamento sólido era colocado na assadeira, a comida era cozida e depois tudo esfriava e o gotejamento ficava na assadeira até a próxima vez. Agora as pessoas acham que pingar não é saudável e as frigideiras são perigosas, mas o sabor é maravilhoso. Banha é gordura de porco. Não usávamos muito.

Banha de porco não contém nenhuma gordura trans. Também é 45% A gordura saturada e o resto são gorduras monossaturadas e poliinsaturadas.

A banha é melhor levada ao ponto de aquecimento pela primeira vez e algumas fatias de pão “fritas” por alguns minutos sem fritar mais nada. Depois deixe esfrie e endureça novamente. Da próxima vez que você usá-lo, o cheiro terá sumido e as lascas irão dourar bem.

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