Reduzir a umidade do arroz cozido para fazer arroz frito

Kenji López- Alt from Serious Eats lidou exatamente com o mesmo problema (seção Regra nº 2: planeje com antecedência se puder, mas não se preocupe se não fizer isso “t ). Para resumir suas descobertas:

• O arroz só precisa estar seco, não estragado ( portanto, fazer arroz com um dia de antecedência não é necessário)
• Secar o arroz recém-cozido espalhando-o em uma bandeja e colocando-o sob um ventilador por uma hora resolve. Kenji “s recomenda este método (ainda mais do que o arroz de um dia!)
• Se você não tiver uma hora para esperar, pode espalhar o arroz ainda quente em uma bandeja e deixar a umidade da superfície evaporar.
• O arroz com um dia faz um excelente arroz frito (o ideal é armazenado por pelo menos 12 horas), mas tende a formar grumos. Internamente, é mais seco que o arroz fresco, o que torna a fritura um pouco mais difícil porque você tem que ser mais rápido para garantir que o arroz não seque.

Além do fator tempo: certifique-se de enxágue bem o arroz para remover o máximo possível de amido superficial para evitar que se aglomere.

Mas o problema é o seguinte: mesmo o arroz recém cozido funcionou muito bem. Na verdade, funcionou melhor do que o arroz que tinha sido armazenado e coberto na geladeira por 1 a 6 horas.

[…] O arroz recém cozido espalhado em um prato irá vaporizar muito à medida que a umidade da superfície evapora. Essa é a parte importante. É a umidade da superfície que fará com que o arroz suprima rapidamente a temperatura da wok. É a umidade da superfície que fará com que o arroz grude.

Isso explica por quê arroz fresco e arroz colocado debaixo de um ventilador funcionam bem. Já com o arroz colocado na geladeira, você retarda o processo de evaporação. Enquanto isso, a umidade interna dos grãos começará a se mover para fora, adicionando umidade à superfície de cada grão e tornando-os mais difíceis de fritar. Eventualmente, a umidade da superfície evaporará novamente e o arroz ficará mais fácil de fritar.

Se você usar muito menos água do que o necessário para cozinhar o arroz, você “Prefiro terminar com arroz malcozido seco do que apenas com arroz seco.

Comentários

• Em relação à aglomeração, aprendi uma dica em programas de culinária chinesa: cozer o arroz no micro-ondas antes de fritá-lo ajuda a quebrar os grumos.
• Também sobre a moagem: quebrar o arroz é mais fácil enquanto ainda está quente do que depois de passar a noite na geladeira. ul>

Na verdade, há outra maneira de fazer arroz frito com arroz recém cozido. Concordo que um arroz um pouco mais seco é melhor arroz frito, também arroz de grão longo, é o arroz tradicional de escolha. Mas se você não tem tempo, ou tem arroz de grão curto, aqui está uma maneira de fazer arroz frito. Às vezes, pode ser chamado de “arroz frito dourado”, pois o arroz fica mais amarelo do que marrom quando feito corretamente.

Às vezes me pedem para fazer um pouco de arroz frito em um instante e, simplesmente batendo alguns ovos e misturando com o arroz recém cozido, você pode fazer um arroz frito realmente bom. O que os ovos fazem é cobrir os grãos de arroz cozidos, o que evita que fiquem muito pastosos ou grudem uns nos outros quando o amido começar a esquentar.

Ao cobrir o arroz com o ovo evita-se que grude e resseque muito ao cozinhar. Use apenas ovo batido o suficiente para cobrir o arroz, mas não tanto que fique muito úmido. Você pode guardar o resto do ovo batido para o arroz frito. Portanto, você ainda vai precisar de uma frigideira / frigideira bem temperada e um pouco fogo alto, para fazer um arroz frito adequado. Além disso, um pouco de força no braço para jogar o arroz e cozinhá-lo uniformemente.

Depois que o arroz estiver um pouco cozido, você pode começar a adicionar o que quiser na panela para fazer é a sua receita. Eu gosto de um prato simples de linguiça chinesa fatiada, toneladas de cebola verde, mais do ovo batido, um pouco de sal, pimenta branca, um toque de açúcar e apenas um toque de molho de soja e / ou um pouco de molho de ostra para adicionar apenas um pouco de riqueza. Se bem feito, o arroz frito ficará macio, úmido e delicioso, espero.

para o maneira rápida coloque o arroz em uma camada fina sobre o balcão com uma assadeira ou outro material. deixe descansar por cerca de 30 minutos. em seguida, divida o arroz e congele em um zip-lock por algumas horas. Pessoalmente, quando eu quiser t o fazer arroz frito, em particular, vou cozinhá-lo na proporção de 1: 1 com água. você acreditaria que não estava cozido, mas na minha experiência pessoal não estava tão cru quanto você pensa que a falta de água fez o arroz secar muito mais rápido e eu ainda obtive o mesmo resultado depois de terminar o arroz com o resto dos ingredientes sua segunda corrida com o fogão. Eu trabalhei com um chef tailandês e cozinhei centenas de quilos de arroz frito quando era mais jovem, (Disclaimer ele era tailandês) e ele sabia muitos segredos para preparar adequadamente muitos de seus pratos, infelizmente ele não era para compartilhar, mas eu me lembro que ele cozinhou o arroz em 1: 1 e não o usou até o dia seguinte.

TAMBÉM certifique-se de limpar o arroz muito bem, até ficar turvo água é límpida, um truque que me ensinaram era colocar as mãos juntas com o arroz e misturá-las como faria na frente de uma fogueira. Isso eliminará quaisquer problemas de cozimento e você terá o mais limpo arroz branco de todos os tempos.

Acho que se cozinho no vapor um ri de grão longo ce em um vaporizador de bambu sai seco.