Totalmente cozido, mas requer temperatura interna mínima?

Existem argumentos sobre a validade universal de tais regras, mas há muito se argumenta que a carne reaquecida que foi pré-cozida deve sempre ser trazido à temperatura segura total.

A idéia geral é que cozidos ou não, há bactérias presentes. Se aquecido apenas na faixa de 100-120F, você atingiu a temperatura de maior crescimento ativo de muitos patógenos, sem matá-los. Alguns argumentarão que isso é seguro, contanto que você coma o produto imediatamente, não o deixe descansar e dê tempo para que o crescimento bacteriano floresça. Eu até daria crédito a isso para itens que eu conhecia a história de preparação e manuseio, mas para alimentos do tipo pré-fabricado, como carnes moídas e especialmente aves, eu pessoalmente ficaria relutante em correr riscos, eu levaria para temp.

Também sempre houve isenção de responsabilidade de que a regra de reaquecimento para temperatura temporária só se aplica se você reaquecer, por exemplo, rosbife mal passado é frequentemente comido frio como sobras, mas a regra afirma que se você reaquecer, o reaquecimento para o que originalmente seria considerado uma temperatura segura, não parcial. Com algo como um hambúrguer preparado, eu pessoalmente não comia frio, e apenas descongelá-lo pode colocá-lo em uma zona desconhecida. Eu iria aquecê-lo.

Algumas coisas a adicionar:

1. Cozinhar não mata necessariamente todas as bactérias ou outros microorganismos perigosos. Algumas bactérias formam formas de esporos que podem sobreviver a temperaturas bastante altas. (As bactérias do botulismo podem até sobreviver a temperaturas de ebulição.) Assim, mesmo supondo que o alimento foi cozido corretamente, ele geralmente ainda abriga bactérias.

2. As formas de esporos podem ser reativadas quando resfriadas. Se o alimento for resfriado por um período muito longo, o crescimento de bactérias pode tornar o alimento impróprio para consumo. (Na verdade, muitas intoxicações alimentares são devidas ao manuseio incorreto das sobras, já que os alimentos frescos costumam competir entre vários microrganismos, mas as sobras às vezes só contêm bactérias ruins na forma de esporos, que podem crescer rapidamente.)

3. O manuseio incorreto da temperatura durante o armazenamento também pode ser um problema. A maioria dos alimentos previamente cozidos deve ser continuamente refrigerada ou congelada, mas os alimentos às vezes podem ficar fora durante o transporte ou algo assim. O mesmo crescimento mencionado no ponto anterior pode ocorrer.

4. Alimentos processados podem ser contaminados durante o manuseio após o cozimento. Esse é um dos motivos mais comuns para recalls de alimentos “previamente cozidos”: se o equipamento para embalagem estiver contaminado ou se o alimento entrar em contato com outro alimento não cozido durante o acondicionamento, os microrganismos podem ser transferidos. (E, mais uma vez, o alimento cozido é relativamente estéril, o que significa que às vezes é mais fácil para microorganismos ruins crescerem rapidamente nele sem competição com outros microorganismos.)

5. Se um item “previamente cozido” estiver contaminado, o reaquecimento pode não apenas destruir as próprias bactérias, mas temperaturas suficientes podem às vezes desnaturar subprodutos tóxicos do crescimento bacteriano. Às vezes, esse é o motivo para reaquecer alimentos a temperaturas mais altas: uma temperatura mais baixa pode ser suficiente para matar bactérias, mas se muito crescimento bacteriano ocorreu em um item contaminado, a temperatura mais baixa pode ser insuficiente para destruir as toxinas deixadas para trás.

Por último, comida os protocolos de segurança são frequentemente criados por governos com um padrão de consumo específico em mente. As regulamentações que regem os alimentos que devem ser consumidos frios após o cozimento às vezes são diferentes das regulamentações para os alimentos que devem ser reaquecidos. Muitas vezes, etapas adicionais de processamento são executadas para garantir A comida fria é segura (por exemplo, resfriamento mais rápido, controle de temperatura mais rígido, ocasionalmente o uso de conservantes, modificações na receita ou aditivos que servem para limitar o crescimento bacteriano).

Cozinhar as aves de modo que sejam seguras para comer é importante – a alta temperatura mata o Campylobacter e a Salmonella, que estão mais presentes nas aves com as quais nos preocupamos. Aves devem ser testadas com uma sonda de temperatura a 165 F (74 C). Esse absurdo sobre “cozinhe bem até que esteja bem quente por toda parte, o suco escorra claro e não haja pedaços rosa dentro” não é preciso ou seguro. Esteja seguro e use uma sonda de temperatura. Existem muitos motivos pelos quais aves cozidas podem ser rosadas … leia: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article