Reduzierung der Feuchtigkeit in gekochtem Reis für die Herstellung von gebratenem Reis

Kenji López- Alt from Serious Eats befasste sich mit genau demselben Problem (Abschnitt Regel Nr. 2: Planen Sie im Voraus, wenn Sie können, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie dies nicht tun „t ). Um seine Ergebnisse zusammenzufassen:

• Reis muss nur trocken sein, nicht abgestanden ( Daher ist es nicht erforderlich, einen Tag im Voraus Reis zuzubereiten.)
• Trocknen Sie den frisch gekochten Reis, indem Sie ihn auf einem Tablett verteilen und eine Stunde lang unter einen Ventilator stellen. Kenji empfiehlt diese Methode (sogar mehr als ein Tag alter Reis!)
• Wenn Sie keine Stunde warten müssen, können Sie noch heißen Reis auf einem Tablett verteilen und die Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten lassen.
• Ein Tag alter Reis ist ein ausgezeichneter gebratener Reis (mindestens 12 Stunden gelagert sind ideal), der jedoch leicht verklumpt. Intern ist es trockener als frischer Reis, was das Braten etwas schwieriger macht, da Sie schneller sein müssen, um sicherzustellen, dass der Reis nicht austrocknet.

Neben dem Zeitfaktor: Stellen Sie sicher, dass Spülen Sie den Reis gut ab, um so viel Oberflächenstärke wie möglich zu entfernen und Verklumpungen zu vermeiden.

Aber hier ist die Sache: Selbst frisch gekochter Reis funktionierte hervorragend. Tatsächlich funktionierte er besser als Reis, der lose im Kühlschrank aufbewahrt wurde für 1 bis 6 Stunden.

[…] Frisch gekochter Reis, der auf einem Teller ausgebreitet ist, dampft stark, wenn seine Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet. Das ist der wichtige Teil. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die dazu führt, dass Ihr Reis die Temperatur des Woks schnell unterdrückt. Es ist die Oberflächenfeuchtigkeit, die dazu führt, dass Ihr Reis zusammenklebt.

Das erklärt, warum frischer Reis und Reis, der unter einen Ventilator gestellt wurde, funktionieren gut. Wenn Sie Reis in den Kühlschrank stellen, verlangsamen Sie den Verdunstungsprozess. In der Zwischenzeit beginnt sich die innere Feuchtigkeit der Körner nach außen zu bewegen, wodurch die Oberfläche jedes Korns mit Feuchtigkeit versorgt wird und das Braten schwieriger wird. Schließlich verdunstet diese Oberflächenfeuchtigkeit wieder und der Reis lässt sich leichter braten.

Wenn Sie viel weniger Wasser verwenden, als tatsächlich zum Kochen des Reises benötigt wird, sind Sie es „Ich werde lieber mit trockenem, ungekochtem Reis enden als nur mit trockenem Reis.

Kommentare

• In Bezug auf die Verklumpung habe ich einen Tipp aus chinesischen Kochshows gelernt: Wenn Sie den Reis kurz vor dem Braten in der Mikrowelle erhitzen, können Sie die Klumpen auflösen.
• Auch beim Verklumpen: Das Aufbrechen von Reis ist im warmen Zustand einfacher als nach dem Sitzen über Nacht im Kühlschrank.

Eigentlich gibt es eine andere Möglichkeit, gebratenen Reis aus frisch gekochtem Reis herzustellen. Ich würde zustimmen, dass ein etwas trockenerer Reis besser ist Gebratener Reis, auch Langkornreis, ist der traditionelle Reis der Wahl. Wenn Sie jedoch keine Zeit haben oder Kurzkornreis haben, können Sie hier gebratenen Reis herstellen. Es kann manchmal als „golden gebratener Reis“ bezeichnet werden, da der Reis bei richtiger Zubereitung eher gelb als braun aussieht.

Ich werde manchmal gebeten, im Handumdrehen gebratenen Reis zuzubereiten. Wenn Sie einfach ein paar Eier verprügeln und mit dem frisch gekochten Reis mischen, können Sie wirklich guten gebratenen Reis herstellen. Was die Eier tun, ist, die gekochten Reiskörner zu beschichten, wodurch verhindert wird, dass sie zu matschig werden oder aneinander haften, wenn die Stärke heiß wird.

Indem Sie den Reis mit dem Ei bestreichen, verhindern Sie das Anhaften und Austrocknen beim Kochen. Verwenden Sie gerade genug geschlagenes Ei, um Ihren Reis zu beschichten, aber nicht zu viel, dass es zu nass ist. Sie können den Rest des geschlagenen Eies für den gebratenen Reis aufbewahren. Sie benötigen also immer noch einen guten, gut gewürzten Wok / eine gute Wanne und einige ziemlich hohe Hitze, um einen richtigen gebratenen Reis zu machen. Auch etwas Armkraft, um diesen Reis zu werfen, um ihn gleichmäßig zu kochen.

Sobald der Reis ein bisschen gekocht hat, können Sie anfangen, alles, was Sie wollen, in die Pfanne zu geben Es ist Ihr Rezept. Ich mag ein einfaches Gericht aus geschnittener chinesischer Wurst, Tonnen von Frühlingszwiebeln, mehr geschlagenem Ei, etwas Salz, weißem Pfeffer, einem Hauch Zucker und nur einen Schuss Sojasauce und / oder etwas Austernsauce ein bisschen Reichtum. Wenn es richtig gemacht wird, wird der gebratene Reis weich, feucht und lecker, hoffe ich.

für die Schnell den Reis in einer dünnen Schicht mit einem Backblech oder einem anderen Material auf der Theke auslegen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Reis portionieren und einige Stunden in einem Reißverschluss einfrieren. Persönlich, wenn ich möchte t Um insbesondere gebratenen Reis zuzubereiten, koche ich ihn im Verhältnis 1: 1 mit Wasser. Sie würden es unter gekocht glauben, aber meiner persönlichen Erfahrung nach war es nicht so ungekocht, wie Sie denken, dass der Mangel an Wasser den Reis tatsächlich viel schneller trocknen ließ und ich immer noch das gleiche Ergebnis erzielte, wenn ich den Reis mit den restlichen Zutaten fertig hatte Ich habe unter einem thailändischen Koch gearbeitet und Hunderte Pfund gebratenen Reis gekocht, als ich jünger war (Haftungsausschluss, er war Thailänder), und er kannte leider viele Geheimnisse, um viele seiner Gerichte richtig zuzubereiten Er war keiner, den man teilen konnte, aber ich erinnere mich, dass er den Reis 1: 1 kochte und ihn erst am nächsten Tag verwendete.

Stellen Sie AUCH sicher, dass Sie den Reis sehr gut reinigen, bis er trübe ist Wasser ist klar, ein Trick, den ich gelernt habe, war, deine Hände zusammen mit dem Reis dazwischen zu legen und deine Hände zu mischen, wie du es vor einem Lagerfeuer tun würdest. Das wird alle Probleme beim Kochen beseitigen und du wirst die saubersten haben weißer Reis immer.

Ich finde, wenn ich ein langkörniges Ri dampfe In einem Bambusdampfer kommt es trocken heraus.