Wir haben ein Rezept, das uns sagt, dass wir X Gramm Mehl und Y ml Wasser einfüllen sollen. Und einige dieser Art von Rezept sagen uns, dass wir Mehl langsam entsprechend der Konsistenz des Teigs hinzufügen sollen. Einige sagen, füge langsam Wasser hinzu.
Beim ersten Ansatz füge ich zuerst das gesamte Wasser in die Schüssel und füge Mehl hinzu, bis ich die gewünschte Konsistenz habe.
Beim zweiten Ansatz Ich gebe zuerst das gesamte Mehl in die Schüssel und versuche dann, die gewünschte Konsistenz zu erhalten, indem ich langsam Wasser hinzufüge.
Meine Frage ist; Welcher Ansatz ist korrekter, wenn wir eine Mischung aus Mehl und Wasser herstellen? Unterscheidet es sich?
Vielen Dank für Ihre Hilfe
Antwort
Das Beste ist, als zu tun Ihr Rezept leitet es, weil hier mehrere Überlegungen zusammenspielen.
Wenn Sie ein sehr genaues Rezept haben, bei dem Sie jede Zutat messen und in einem Mixer mischen, spielt es keine Rolle. Lassen Sie es einfach in den Mixer fallen und schalten Sie es ein. Achten Sie darauf, dass Sie es abkratzen oder ruhen Sie sich nach Bedarf aus, bis die Textur stimmt.
Wenn Sie wieder ein genaues Rezept haben, aber von Hand mischen, empfehle ich Ihnen, es zuerst mit Mehl zu machen, da dies Klumpen reduziert.
Wenn Sie ein Rezept haben, bei dem Sie mit einer Zutat beginnen und mehr von der anderen hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, ist die Hauptbeschränkung die Hefe. Wenn Sie mit der Hefe im Mehl beginnen (wie sie ist) typisch für Trockenhefe), dann sollten Sie immer mit der gemessenen Mehl-Hefe-Mischung beginnen und Wasser hinzufügen, bis sie fertig ist. Wenn Ihr Rezept Sie hat, beginnen Sie mit der Hefe im Wasser (benötigt für Kuchenhefe, aber einige konvertierte Rezepte empfehlen es auch für trockene Hefesorten), dann sollten Sie dem Wasser Mehl hinzufügen und nicht umgekehrt. Hier können Sie das Klumpenproblem vermeiden. b Sie werfen kein Mehl auf das Wasser, sondern verwenden die Vulkanmethode, bei der Sie das Wasser zu einer Vertiefung in einem Mehlhaufen geben und langsam mehr Mehl von den Kraterwänden einmischen, bis Sie es so haben, wie Sie es möchten. Die Vulkanmethode funktioniert besser auf ebenen Flächen als auf Schalen. Sie können ein Backblech oder eine große Backform verwenden, um die Kontrolle über das Chaos zu erlangen.
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- Ich wollte hinzufügen: Wenn Sie ' keine Schüssel haben – > Mehl zuerst (Vulkanmethode)
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Beim Brotbacken Ich bezweifle, dass es sehr wichtig ist. Ihr erster Schritt besteht darin, das Mehl mit Feuchtigkeit zu versorgen und mit der Entwicklung der Glutenstruktur zu beginnen. Sie werden mischen und kneten (oder dehnen und falten), damit der Teig nach der ersten Mischung ohnehin deutlich geglättet wird.
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Ich lese einige deutsche Homebaking-Blogs. Die Botschaft dort ist normalerweise, ein bisschen Wasser zurückzuhalten und es bei Bedarf schrittweise hinzuzufügen.
Grund dafür ist dass das Verhältnis von Mehl zu Treibmittel konstant gehalten wird, daher sollte kein Mehl hinzugefügt werden.
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Ich denke nicht, dass es wichtig ist, welche Zutat Sie zuerst hinzufügen, vorausgesetzt, Sie mischen sie gründlich.
Wichtiger für die Brotherstellung ist Wie lange sitzt die Mehl-Wasser-Mischung, bevor Sie mit dem Rezept fortfahren? Dies nennt man „Autolyse“ und Sie addieren nur das Mehl und Wasser (kein Salz, Hefe oder andere Zutaten) und lassen es einfach ruhen. Dies hydratisiert das Mehl und beginnt die Glutenentwicklung. Die meisten Rezepte erfordern 30-60 Minuten. Ich habe Studien und Experimente gelesen, die besagen, dass länger als 60 Minuten keinen Unterschied machen, aber dass die ersten 30-60 Minuten definitiv einen Unterschied in der Textur und dem Geschmack des resultierenden Brotes bewirken / p>
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Bei länger geknetetem Teig ist es besser, das gesamte Mehl von Anfang an hinzuzufügen und lieber später bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen.
Der Grund dafür ist, dass durch das Kneten die Glutenstruktur entwickelt wird und wenn Sie später in diesem Prozess Mehl hinzufügen, befindet sich der später hinzugefügte Teil des Mehls in a Unterschiedlicher Zustand dieser Entwicklung, der zu nicht optimalen Ergebnissen führen kann.
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Es ist sicherlich einfacher, einen brauchbaren Teig zu erhalten Wenn man das Mehl ins Wasser gibt … Rühren Sie weiter und wenn der Teig handlich wird, hören Sie auf, Wasser hinzuzufügen. Ich finde es viel schneller und einfacher.
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- Meinen Sie damit, dem Mehl Wasser hinzuzufügen? Ihr erster Satz widerspricht dem zweiten.