Die Rezepte scheinen in der Mitte aufgeteilt zu sein, ob Fleisch, das ruckartig wird, mit dem Getreide oder darüber geschnitten werden soll. Was ist der Unterschied im Endprodukt beim Schneiden mit vs quer zur Maserung?
Antwort
Für mich hängt es sehr davon ab Aus welchem Fleisch mache ich ruckartig.
Mit dem Getreide ist es viel fester als dagegen. Genau wie Sie es vielleicht erwarten.
Wenn Sie relativ zartes Fleisch verwenden, führt das Schneiden über das Korn zu einer Menge ruckartiger Krümel. Das Schneiden mit dem Getreide ist gut.
Wenn Sie sehr zähes Fleisch verwenden, ist das Schneiden mit dem Getreide absolut unmöglich zu kauen.
Ich mache oft Ruckeln aus Bruststück, das heißt sehr mutig. Ich mache Kompromisse und schneide in einem Winkel von 45 Grad. Dies führt zu sehr zähem, ruckartigem Material, das sich jedoch beim Kauen in kleinere, handlichere Stücke aufteilt.
Antwort
Das tue ich es in beide Richtungen in einer einzigen Charge. Wenn Sie quer durch das Korn schneiden, erhalten Sie ein bröckeligeres Produkt. Es ist einfacher, etwa ein Viertel eines Stocks davon abzubeißen und zu kauen. Wenn Sie mit dem Getreide schneiden, ist es zäher. Es kann schwieriger sein, ein Stück sauber abzubeißen. Das Essen dauert in der Regel länger, was für mich ein Feature und kein Bug ist. (Beim Kanufahren stecke ich gerne ein Stück Ruck in meinen Mund, das zur Hälfte herausragt, und während ich es durcharbeite, wird alles gegessen. Die krümeligen Stücke brechen manchmal und die Hälfte landet am Boden des Kanus eine Schande.)
Anstatt sich darüber aufzuregen, schneiden Sie ungefähr die Hälfte in jede Richtung, je nach Form des Fleisches usw. Dann können die Leute ein Stück auswählen, das ihnen gefällt. (Aus dem gleichen Grund schneide ich auch Stücke unterschiedlicher Länge. Auch die Dicke jedes Stücks muss nicht identisch sein – dünnere Stücke werden spröder, wenn Sie fertig sind.)
Danach Sie haben Ihre erste Charge gemacht. Wenn Sie feststellen, dass Sie eine Sorte der anderen vorziehen, können Sie sie von nun an alle gleich machen. Die Unterschiede sind bei einem wirklich körnigen Schnitt wie Flanke übrigens stärker ausgeprägt – der einzige Schnitt, den ich mache Verwenden Sie für ruckartige, immer.
Antwort
Bisher gute Ratschläge, aber für eine neue Person, die ruckelt, versichere ich Ihnen, dass nein Eine schriftliche Antwort wird Sie voll und ganz befriedigen. Sie müssen selbst durch Ausprobieren lernen. Schriftliche Antworten sind großartige Richtlinien und Tipps, aber welches Fleisch und welcher Richtungsschnitt eine persönliche Präferenz ist. Ich bevorzuge Top Round Steak selbst und schneide es in jede Richtung (With / Cross) / 45 Grad). Kreuzkorn wird am dicksten (1/4 – 5/16) und am dünnsten mit dem Korn (1/8) geschnitten. Unterschiedliche Dicke bedeutet unterschiedliche Trocknungszeiten. Das dünnste dauert möglicherweise nur 4 Stunden im Dörrgerät und am dicksten können 10-14 Stunden dauern. Viele Faktoren bestimmen, wie lange es dauert. Die Hauptsache ist, dass Sie durch die Temperatur und eine minimale Zeit für das Ruckeln sicher sind und danach alles versuchen, was Sie wollen. Sie werden wahrscheinlich bis zu einem gewissen Grad mit allen 3 Schnitten sehr zufrieden sein. Die größte Sorge wäre, zu dick zu schneiden, was die Außenseite wie Stiefelleder macht, selbst wenn die Innenseite die richtige Konsistenz hat. Ich hoffe das hilft.