Vi maler vårt vete hemma. Många recept kräver ”All Purpose Flour” och vi har försökt hitta hur vi kan skapa vår egen ”All Purpose Flour”.
Svar
Normalt mjöl för alla ändamål inkluderar inte vetexen, så om du vill efterlikna grejerna från butiken måste du mala vete utan bakterien ( källa ).
Genom att använda hårt vitt vete och en mycket fin malning har jag i åratal gjort ett mjöl som fungerar väldigt som mjöl av hela vete, som ofta kan ersättas för alla ändamål mjöl i recept. För att göra samma mjöl lämpligt för bröd lägger jag till vital vetegluten.
Kommentarer
- +1 för vitt vete. Det är mycket mer delikat smaksatt än rött.
- " Hård " vintervete används ofta för långvarig lagring. Exempel på resultat.
Svar
Allmjöl är mjöl som har malts för att uppnå ett ”medium” proteininnehåll. Så du måste blanda ett högproteinvete med ett lågproteinvete för att få mjöl med ett proteininnehåll på ~ 9 – 12%.
Det är ”all purpose” eftersom du kan använda det för en olika recept. Brödmjöl är tillverkat av högproteinvete och säg kakmjöl är gjord av lågproteinvete. Så ”all purpose” är en mellanliggande väg och kan användas för att göra antingen bröd eller kaka. vete är högt protein och ett mjukt vete är lågt protein, så blanda de två och du kontrollerar proteininnehållet.
Hur som helst är den avgörande faktorn proteininnehållet. Så om du gör det på egen hand skulle jag antar att du slutar med ett fullkornsmjöl .
Kommentarer
- På grund av närvaron av vetegroddar i något fullkornsmjöl kommer resulterande bakverk vanligtvis att ha en mycket tätare struktur och kräver mer flytande för att receptet ska fungera. De flesta matlagningskällor som jag har använt föreslår att man använder fullkornsmjöl där AP-mjöl behövs, inte bara typiskt helvetemjöl för konsistens, även om mjöl av helt vetebak har ett lägre proteininnehåll. I vissa recept (t.ex.: icke-jäst) är textur ganska viktigt.
Svar
I årtusenden människor har gjort vitt mjöl av något malt helvete mjöl. Efter att du har valt den veteblandning du väljer använder du helt enkelt en sikt och siktar mjölet så att endast det fina mjölet faller igenom och lämnar kli i sikten. Detta måste användas direkt eller åldras ordentligt eftersom det annars blir härskt. Hoppas det hjälper!