Unterschied zwischen Maida und Allzweckmehl

Maida ist Weizenmehl, ähnlich dem, was in den USA als Kuchenmehl verkauft wird. Wie Kuchenmehl ist Maida fein gemahlen und enthält weniger Eiweiß als Allzweckmehl. Sie können es für Brot und Kuchen sowie für Chapatis, Parathas und Puris verwenden.

Um ein Mehl zu erhalten, das mehr für alle Zwecke oder andere Mehlsorten geeignet ist, können Sie Maita Gluten hinzufügen. Gemäß Der frische Laib , Maida enthält normalerweise 7,5% Gluten (wenn jemand eine maßgeblichere Quelle finden kann, bearbeiten Sie diese bitte entsprechend).

Kochen für Geeks enthält einen guten Artikel über den Glutengehalt anderer Mehle:

Mehl und Brot mit hohem Glutengehalt Mehl wird aus Hartweizen hergestellt. Mehl mit hohem Glutengehalt hat einen Glutenanteil von etwa 12 bis 14% Brotmehl enthält ca. 10-13% Gluten. Beide Mehle bestehen fast vollständig aus Hartweizen, aber einige Mehle mit hohem Glutengehalt werden behandelt, um den Stärkegehalt zu verringern und den Glutengehalt auf etwa 14% zu erhöhen. Diese Mehle werden im Allgemeinen zur Herstellung von Brot verwendet. Mehl mit hohem Glutengehalt ist für besonders elastische Brote wie Bagels und Pizza reserviert.

Kuchenmehl wird aus Weichweizen hergestellt und enthält wenig Gluten (8-10%). Dieses Mehl wird zur Herstellung von delikaten Kuchen verwendet. Backwaren aus Kuchenmehl neigen aufgrund des geringen Glutengehalts zum Zerbröckeln.

Allzweckmehl wird aus einer Mischung von hartem und weichem Weizen hergestellt. Der Glutengehalt reicht von 9-12%. Dies ist das vielseitigste Mehl, da daraus sowohl Kuchen als auch Brot hergestellt werden können. Brot wird jedoch nicht so zäh sein und Kuchen werden nicht so zart sein, als ob Sie Brot oder Kuchenmehl verwendet hätten.

Gebäckmehl ist auch eine Mischung aus Hart- und Weichweizenmehl mit Schwerpunkt auf Weichmehl . Im Allgemeinen beträgt der Glutengehalt 9-10% und wird häufig für Tortenkrusten empfohlen.

Also wieder gemäß The Fresh Loaf :

Wenn Sie sich für die Details der Mathematik interessieren, beginnen Sie mit einer Formel wie (100 Teile / 100 Teile * 7,5%) + (N Teile / 100 Teile * 75%) = 10,5% [oder 9,5% oder 12,5% oder was auch immer Ihr gewünschtes Ergebnis ist], dann lösen Sie für N. Überspringen von Zwischenschritten, Vereinfachung ergibt N = (() End-Percentage-Ziel * 100) – 750) / 75 (Auch diese Mathematik ist eigentlich eine Vereinfachung, die nicht ganz richtig ist. Es bedarf der nicht ganz korrekten Abkürzung, Prozentsätze direkt hinzuzufügen, ohne zu berücksichtigen, dass die Summe mehr als 100 beträgt Hoffentlich ist es “ gut genug “ …) Das Fazit lautet: Für jeweils 100 Gramm Maida irgendwo hinzufügen zwischen 2,6 und 6,6 Gramm Glutenpulver. Wenn Sie 2,6 Gramm Glutenpulver hinzufügen, erhalten Sie ein Ergebnis mit etwa 9,5% Glu Zehn: Wenn Sie 4 Gramm GlutenPulver hinzufügen, erhalten Sie ein Ergebnis mit etwa 10,5% Gluten, und wenn Sie 6,6 Gramm Glutenpulver hinzufügen, erhalten Sie ein Ergebnis mit etwa 12,5% Gluten.

Laut dem ursprünglichen Autor dieser Antwort, “ Möglicherweise werden Brot und Kuchen, die mit Maida hergestellt wurden, nicht so gut aufbewahrt wie die gleichen Dinge, die mit Allzweckmehl hergestellt wurden, sondern zu Hause Backen bleibt meiner Erfahrung nach nie länger als einen Tag. “

Kommentare

• Wenn Sie Sagen Sie, dass das Backen zu Hause niemals “ in der Nähe von “ bleibt. Meinen Sie damit, dass es schnell erledigt wird oder nicht ‚ nicht zuletzt? Ich hoffe, es ist ‚ das erstere, denn die meisten hausgemachten Backwaren sollten keine Probleme haben, fast so lange zu halten wie die von Bäckereien.
• “ es wird schnell erledigt “ ist genau das, was ich meine. OTOH mit einem starken Mehl wie Maida, Brot schmeckt besser als Gerstenmehl, ist aber schnell abgestanden, weshalb die Franzosen und Italiener Wert darauf legen, ihr Brot täglich zu kaufen. In diesen Ländern kaufen sie Vollkornbrot (Pain Entiere, Pane Integrale), wenn sie etwas wollen, das länger als einen Tag hält. Die indische Gewohnheit, bei Bedarf ungesäuertes Brot zuzubereiten, ist nur ein weiterer Weg, um das Problem der Aufbewahrung zu umgehen.
• Vielen Dank an alle! Die Scones kamen gut heraus – nicht großartig. Und es schmeckte besser an dem Tag, an dem es hergestellt wurde (als am nächsten).

Maida ist im Wesentlichen sehr “ schwaches „Weißmehl. Ich habe es in der Vergangenheit verwendet, um indisches Brot wie Roti zu machen, aber keine Kuchen – ich würde es versuchen und sehen, was passiert!

Kommentare

• Kratz meinen letzten Kommentar – laut Wikipedia hat es fast Kein Protein, was eine sehr niedrige Glutenstärke impliziert, daher sollte es für Kuchen in Ordnung sein (obwohl der Geschmack etwas seltsam sein könnte).
• Der Punkt bei Maida ist, dass dies der Fall ist Schale oder Kleie nicht einschließen. Es kommt aus der Mitte des Weizenkorns – wie bei weißem Reis die Schale entfernt wurde, wird Maida aus Weizen hergestellt, wobei die Schale entfernt wurde.
• Ja, ich habe ‚ Ich weiß nicht, dass ich 2011 nachgedacht habe …

Ich habe Maida für die Herstellung von Kuchen / Gebäck verwendet / Pizza / Kekse / Pasta / als Ersatz für APF verwendet – mein ganzes Leben lang – keine Beschwerden! Ich kenne keinen Laden, der APF in Indien verkauft.

Nun, ich habe Naan mit Allzweckmehl hergestellt. und es hat gut funktioniert. Sie sollten also auch in der Lage sein, das Gegenteil zu tun.

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• ‚ funktioniert nicht ganz so; AP-Mehl liegt im mittleren Bereich der Glutenstärke, sodass Sie es entweder für Gebäck oder Brot verwenden können. Soweit ich weiß, hat Maida ungefähr die gleiche Stärke wie Kuchenmehl, also ‚ Es fällt mir schwer, daraus Brot nach westlicher Art zu machen.
• naan ist ein Wort, das an verschiedenen Orten verschiedene Dinge bedeutet. Wenn Sie einen Kashmiri machen würden Naan (mit Ei), um in einem Tandoor zu kochen, würde mit beiden Mehlen zufriedenstellend funktionieren, aber mit Maida besser schmecken. Ein bangladeschisches Naan ist wie ein dicker Chapati. Versuchen Sie das mit Allzweckmehl und es ist so schwer, dass es kaum essbar ist Für westliches Brot machen die Franzosen ihre Baguettes mit einem sehr starken Mehl und Maida funktioniert gut. Verwenden Sie Maida, um ein Brot nach englischer Art zuzubereiten, und es wird großartig zu essen sein, aber am nächsten Tag wird es nicht so gut sein.

Pizzateig mit Maida zu machen ist keine gute Idee, da es den Teig sehr hart macht. Man kann damit sogar sozusagen einen Cricketschläger machen.

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• Maida ist ein Brotmehl, und ich wäre sehr überrascht, wenn Sie ‚ kann damit keinen Pizzateig machen. Vielleicht haben Sie ein falsches Rezept mit zu wenig Wasser verwendet? Es kann mehr Wasser benötigen als weichere Mehle.
• Tatsächlich ist Maida bei @rumtscho ungefähr so weich wie es nur geht und es ist ein sehr schwaches Mehl. ‚ ähnelt eher dem, was in den USA als “ Kuchenmehl “ bezeichnet wird.
• @Jolenealaska Guter Punkt. Jetzt habe ich sogar vergessen, warum ich damals so gedacht habe. Ich weiß nur, dass ich bis heute viele widersprüchliche Aussagen über die Härte von Maida gesehen habe. Ich habe dies wahrscheinlich zurückgeschrieben, als ich nur einen von ihnen gehört hatte und angenommen habe, dass ‚ wahr ist.

Ich habe eine Mischung aus Maida und APF verwendet, um den Pizzateig und nur den APF herzustellen, aber es schmeckte nicht nach PIZZA im Vergleich zu pnly maida, die einen ausgezeichneten Geschmack hatte

Maida ist in Indien weit verbreitet, aber nicht auf der ganzen Welt. . Maida ist bekannt als starkes Brotmehl, das zur Herstellung von Brotteig und Pizzabasis verwendet wird. Anscheinend ist dies nur den Köchen bekannt. Andere sind schwaches Mehl oder Allzweckmehl, das zur Herstellung von Keksen und Keksen verwendet wird. Ein anderes Mehl ist Kuchenmehl, für das Sie namentlich erraten haben müssen, wofür es verwendet wird. Ich habe in einer Brotfabrik gearbeitet, in der wir auch Pizzateigbällchen für Restaurants herstellen und mitnehmen. Allzweckmehl ist für die breite Öffentlichkeit bestimmt und an anderer Stelle sehr gut erhältlich Das ist der Grund, warum man beim Backen zu Hause nie das perfekte Rezept als fertiges Zeug bekommt.

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• Können Sie erklären, was stark und schwach sollen bedeuten? Diese Wörter an sich bedeuten ‚ nicht viel. Ist es die Art von Weizen?
• @JanDoggen die Wörter “ stark “ und “ schwach “ Mehl hat eine genau definierte Bedeutung – dies sind die BE-Begriffe für “ glutenreiches “ und “ glutenarmes “ Mehl, ähnlich dem AE “ Brotmehl “ und “ AP-Mehl „, aber bei Bedarf eine etwas feinere Einstufung zulassen (z. Gebäckmehl ist schwächer als AP-Mehl.
• @rumtscho Danke, aber was sind dann BE, AE, AP (Allzweck, denke ich)? Dies ist ein internationales Forum.
• @JanDoggen Ja, ich hätte es wohl ausschreiben sollen.“ BE “ ist “ Britisches Englisch „, “ AE “ ist “ Amerikanisches Englisch „, “ AP “ ist “ Allzweckmehl „.

Ich habe verschiedene Maida-Marken für die Herstellung von Brot verwendet in den letzten zehn Jahren

Meine Erfahrung ist. Teure Maida ab 40 / kg stammen aus Hartweizen. Das macht ausgezeichnetes Brot mit guter brauner Kruste

. Billiges Maida bei etwa 30 / kg führt zu weißer Kruste. Muss aus minderwertigem Weizen stammen. Es ist großartig für Kuchen, aber nicht für Brot.

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• Willkommen! Wie vergleichen sich diese verschiedenen Maida-Marken mit Allzweckmehl? Wäre Maida als Ersatz verwendbar?

Die Verwendung von Allzweckmehl ist besser als die Verwendung von Maida. in Kuchen.

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• Warum sagst du das?
• Kannst du das näher erläutern?