Warum ist meine Käsesauce kiesig?

Könnte eine unfertige Mehlschwitze sein (die Butter-Mehl-Mischung). Aber höchstwahrscheinlich liegt es daran, dass der Käse zu schnell oder zu stark erhitzt wurde, wodurch das Protein verklumpte up.

Vorschläge:

• Mit weniger Hitze schmelzen
• Verwenden Sie einen Wasserbad (um heiße Stellen in der Pfanne zu reduzieren)
• Werfen Sie den zerkleinerten Cheddar zuerst mit Maisstärke (Stärke hilft, die Verklumpung zu verringern) Kommentare
  • Ich ‚ habe zuvor gehackten Käse in kochende weiße Sauce gegeben und den Käse nie auf mich gespalten. Ist das tatsächlich jemandem passiert, weil es etwas seltsam erscheint, es sei denn, die Käsesorte hat einen großen Einfluss.
  • Ich nehme die Sauce vom Herd, bevor ich den Käse hinzufüge. Seit ich damit angefangen habe, hatte ich nie eine körnige Käsesauce.

Nach meiner Erfahrung „s wegen:

• zu viel Hitze
• zu viel Säure (zum Beispiel aus einem Schuss Zitronensaft)

Auch Durch viel Hitze verklumpt das Protein im Käse. Sie können die Klumpen mit einem Mixer auflösen (mit der höchsten Geschwindigkeit mischen).

Zu viel Säure bewirkt dasselbe. Je saurer eine Sauce wird schneller verklumpt es beim Erhitzen. Zitronensaft gibt einen schönen Geschmack, aber es ist finnicky. Wenn die Sauce verklumpt, können Sie sie mit einem Mixer etwas speichern.

Kommentare

• Zitronensaft war in der Tat mein Schuldiger. Am Ende habe ich es hinzugefügt, nachdem das Gericht mit Sauce überzogen war.

Ich habe zwei Vermutungen: Erstens, Sie kochen Ihre Mehlschwitze, die Mehl-Butter-Mischung zu wenig und nehmen das Mehl nicht vollständig auf. Zweitens fügen Sie zu schnell zu viel Käse hinzu und er schmilzt nicht reibungslos. Lösungen: Kochen Die Mehlschwitze bis sie hellgoldbraun ist, den Käse fein reiben und langsam unter ständigem Rühren hinzufügen.

Ich bin gelaufen In dieses Problem habe ich die ersten Male Makkaroni und Käse von Grund auf neu gemacht. Dinge, die ich gelernt habe, sind:

1. Verwenden Sie keine fettarme Milch – je höher der Fettgehalt, desto glatter wird Ihr Käse schmelzen / einarbeiten.

2. Sobald die Basis hergestellt ist (Mehl, Butter, Milch „Sauce“ – Bechamel?), nehmen Sie den Topf vom Herd. Je mehr Sie Ihre Käsesauce erhitzen, desto kiesiger wird sie.

3. Wenn möglich, mischen Sie es mit einem guten Schmelzkäse. Um meine Cheddar-Sauce herzustellen, verwende ich 1 Teil Moteray Jack (der keinen Geschmack hat (IMHO), aber wirklich gut ist Schmelzkäse) auf 1 Teil scharfen oder extra scharfen Cheddar-Käse.

Hoffe, das hilft.

Drei weitere Möglichkeiten sind:

1. Wenn Sie vorgeschredderten Cheddar verwendet haben, wird dieser manchmal mit einem Antibackmittel bestäubt, was die Sache schwierig machen kann.
2. Ihr Cheddar ist ein fettarmer Käse, der nicht genug Fett enthält.
3. Das Mehl, das Sie für Ihre Mehlschwitze verwenden, sollte kein Vollkornweizen / Vollkorn sein. Sie können es abkochen, und es ist immer noch nicht so glatt oder fein integriert wie ein Allzweckmehl .

Ich hoffe, das hilft.

Guter Cheddar hat kleine Stücke Calciumlactat on / in it – könnte es sein, dass?

Kommentare

• Ich ‚ verwende nur plain ol ‚ Cheddar, leider wahrscheinlich nicht.
• Wenn Sie ‚ in Großbritannien sind, gehen Sie zu einem Tesco Supermarkt, und fragen Sie nach Collier ‚ s Welsh Cheddar – es ist ‚ erstaunlich und es hat die kleinen Stücke drauf, die definitiv etwas hinzufügen! Oder gehen Sie zu einem guten britischen Käsehändler, da es eine gute Auswahl an handwerklichem Cheddar gibt.

Bei Modernist Cuisine haben sie geschrieben:

Käse ist eine Emulsion aus Milchfett und Wasser. Diese Emulsion neigt jedoch dazu, sich zu zersetzen, wenn es heiß wird.Die Stärkepartikel und Milchproteine im Bechamel wirken als Emulgatoren, aber sie sind bei ihrer Arbeit nicht sehr gut und führen zu einer schlechten Geschmacksfreisetzung. … … Natriumphosphat hält die Wasser- und Fetttröpfchen beim Schmelzen des Käses gemischt. Wir verwenden Natriumcitrat, das den gleichen Effekt hat und leichter zu finden ist. Die resultierende Textur ist so glatt wie geschmolzener amerikanischer Käse, aber so komplex und intensiv im Geschmack wie jeder Ihrer Lieblingskäse.

und beobachten Sie diese Video .

Ich kann mir einige Gründe vorstellen, warum Sie können diese Grobheit bekommen. Ich verwende die folgende Methode, wenn ich Käsesauce mache, und sie fällt in der Regel sehr glatt aus.

1. Schmelzen Sie (harte) Butter in einer Pfanne bei niedriger Temperatur.
2. Fügen Sie die hinzu angemessene Menge Mehl. (Besser zu wenig als zu viel, da das spätere Hinzufügen von mehr nicht schaden sollte.)
3. Die Butter-Mehl-Mischung schnell verquirlen, um die Mehlschwitze zu erhalten, die immer noch eine niedrige Temperatur aufweist. (10 – 20 Sekunden)
4. Milch hinzufügen und schnell verquirlen, dabei die Mehlschwitze untermischen. Drehen Sie die Hitze sofort auf und schlagen Sie weiter.
5. Wenn die Sauce ausreichend dick ist, reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie den geriebenen Käse hinzu. Rühren Sie, bis es wieder glatt ist.

Kommentare

• Dies ist die Methode, die ich verwende, obwohl ich die Mehlschwitze normalerweise etwas länger koche. Es ist ‚ komisch, manchmal kommt die Sauce großartig heraus, manchmal ist die Textur völlig aus.
• Ja, es ist ‚ s ziemlich seltsam. Haben Sie eine sehr hohe Hitze, wenn Sie die Milch in die Mehlschwitze geben? Ich finde nur, dass viel Schneebesen die Glätte enorm verbessert.
• Nicht zu hoch, eher wie mittlere Hitze.

Ich habe festgestellt, dass das allmähliche Hinzufügen von Mehl zur Butter mit einem Sichter die Wahrscheinlichkeit einer grobkörnigen Textur verringert.

Viele der anderen Antworten sind gut, aber ich habe immer noch oft die gleiche Erfahrung mit bestimmten Käsesorten wie Cheddar (es ist „glatt“, aber nicht so glatt, wie ich es gerne hätte).

Wenn die Proportionen angemessen sind, funktioniert jedes Mal ein Stabmixer für mich.

Es Verwenden Sie am besten halb und halb oder Vollmilch. Jedes Mal, wenn ich 2% Milch verwende, kommt sie getrennt und körnig / kiesig heraus! Ich denke, es hat etwas mit dem Fettgehalt zu tun, der es insgesamt geliert!