Was ' ist der beste Weg, um Lager zu belasten?

Feinmaschiges Sieb ist der übliche Weg, aber der Weg, den Sie gehen Beschreibe es, deins ist nicht gut genug.

Suchen Sie in professionellen Geschäften nach einem „Chinois“. Dies ist die Art von Sieb, die Sie benötigen. Aber ja, es wird lange dauern.

In klassischen Restaurants wird der Vorrat gelöscht, bevor die Chinois durchlaufen werden. Dies geschieht durch Aufschwimmen eines Eiweißgestells, das die streunenden Proteine begrenzt. Es ist mindestens so langsam wie das Käsetuch, aber nervenaufreibender, weil man es manuell machen muss, und es ist ziemlich pingelig und kann leicht schief gehen.

Ich erinnere mich, dass ich über einen modernen Clearing-Trick gelesen habe, bei dem Gelatine verwendet und die Brühe ohne Netz oder Gestell eingefroren wurde, aber ich weiß nicht mehr, was es war. Vielleicht hat es jemand anderes gelesen und kann liefern die Details.

Bearbeiten Ich bin nach Hause zurückgekehrt und habe die Einfriermethode nachgeschlagen. Sie ist im Buch „Kochen für Geeks“ aufgeführt. Sie enthält den Satz

Wenn das Wasser in der Brühe gefriert, werden die Verunreinigungen in die Gelatine gedrückt.

Das Buch hat auch Bilder. Sie zeigen, dass Sie nicht mit feinem Proteinsediment enden, das Ihr Sieb und den feinsten Schlitz in der Brühe verstopft. Das erste Bild zeigt das tropfgefriergefilterte Material im Vergleich zu demselben Material, das bei 100 Mikrometern gefiltert wurde. Der Unterschied ist groß. Das zweite Bild zeigt, dass nach dem Eingriff im Sieb zusammenhängende Gelatine-Stücke verbleiben, in denen sich die Partikel befinden, und kein Schaumfilm. Es scheint also einen Grund zu geben, zuerst einzufrieren.

Sie können auch auf das Löschen verzichten, wenn Sie Ihre Brühe nie zum Kochen bringen, sondern nur köcheln lassen. Dies ist mit modernen programmierbaren Herden recht einfach, wenn sie einen speziellen Suppen- oder Brühenmodus haben, aber viel Baby auf einem Herd sitzen müssen.

Für den Heimgebrauch kümmere ich mich nicht darum, meine Brühe zu räumen, sondern benutze nur ein Teesieb, um das schlechteste Protein zu entfernen. Wenn es gekocht wird, ohne es kochen zu lassen, ergibt dies ohne alles eine einigermaßen gute Brühe die Aufregung.

Kommentare

• Ja, Eisfiltration ist die Klärungsmethode, bei der Sie den Bestand einfrieren: theguardian.com/lifeandstyle/2005/apr/09/foodanddrink.shopping3 Das einzige Problem ist, dass je mehr Gelatine in Ihrem Vorrat ist, desto weniger Ertrag Sie erhalten und Sie den Körper verlieren, den die Gelatine gibt. Einige Leute Fügen Sie pulverisierte Gelatine wieder hinzu, um dies auszugleichen.
• @Stefano Ist das der Link, den Sie beabsichtigt haben? Es geht nur darum, das Auftauen des Filters durch einen Kaffeefilter zu lassen, was die Filterung nur zu verzögern scheint.
• Mein Fehler, ich habe den letzten Absatz dort falsch gelesen, hat ‚ die ‚ ohne mesh bit. Afaik, du musst das aussetzen Gefrorenes Material in einem Sieb, damit dies funktioniert (zumindest ‚ ist die Art und Weise, wie ich es ‚ immer getan habe).
• @Stefano Ich habe es gefunden, und sie verwenden schließlich ein Netz, es muss die gleiche Idee sein. Es ist nur so, dass ich es nie getan habe, also hatte ich die Details vergessen, als ich die Antwort schrieb.

Vielleicht könnten Sie es zweimal belasten?Verwenden Sie Ihr Sieb das erste Mal, um die größeren Partikel herauszuholen, und machen Sie dann ein zweites Mal mit dem Käsetuch, damit es nicht so leicht verstopft. Ich kann mir vorstellen, dass dies nicht schneller sein würde, aber Sie müssten damit kämpfen das verstopfte Käsetuch weniger.

Ich verwende gerne ein fusselfreies OP-Handtuch. Es funktioniert viel besser als Käsetuch und ist es auch nicht so langsam wie ein Kaffeefilter.

Ich lasse meine zuerst durch ein Sieb und dann durch ein Sieb laufen.

Dann lege ich eine einzelne Schicht Käsetuch darüber und drücke mit einem Löffel nach unten, damit er ein wenig eingetaucht ist. Legen Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen entfernen Käsetuch, das den größten Teil des geronnenen und gekühlten Fettes mitnimmt.

Durch sauberes gefaltetes Käsetuch im Sieb laufen, um restliches Material ohne Verstopfungen zu entfernen.

Wenn Sie eine klare Brühe wünschen, Käsetuch (und ein er Althy Dosis Geduld) ist der richtige Weg. Ich würde spekulieren, dass Sie eine bessere Leistung erzielen könnten, wenn Sie zuerst die großen Teile mit einem Sieb herausholen und dann zum feinmaschigen Sieb übergehen und mit einem weiteren Durchgang durch das mit Käsetuch ausgekleidete Sieb abschließen. An diesem Punkt können Sie auch ein wenig Druck auf das Käsetuch ausüben, um die Flüssigkeit schneller herauszuholen.

Das Beste Die Möglichkeit, das Material abzusieben, besteht darin, es abzusaugen. Auf diese Weise bewegen Sie die Flüssigkeit nicht, während Sie die gesamte Menge ausschütten. Dies ist ein einfacher Vorgang:

• Suchen Sie ein Gefäß, in dem sich das Material befindet belasten Sie die Brühe und stellen Sie den Suppentopf darüber auf eine höhere Ebene. (Normalerweise stelle ich eine breite Schüssel in die Spüle und dann den Topf auf die Arbeitsplatte. Ich habe vorher auch einen Stapel Kochbücher verwendet.)
• Setzen Sie ein feinmaschiges Sieb in die Schüssel
• Setzen Sie ein langes, dünnes Röhrchen in die Brühe ein und stellen Sie sicher, dass es den Boden des Suppentopfs berührt.
• Setzen Sie das andere Ende des Röhrchens in Ihren Mund und saugen Sie etwas von der Brühe aus und sobald es fließt, leiten Sie es direkt in das in der Schüssel sitzende Sieb.
• Dies kann unbeaufsichtigt bleiben (vorausgesetzt, Ihre Schüssel ist groß genug), bis die gesamte Brühe abgesaugt ist.

Ich kann diese Idee nicht gutschreiben, ich habe sie in Modernist Cuisine gelesen, aber leider habe ich mein Exemplar nicht zur Hand, so dass ich keinen Seitenverweis geben kann.

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• Das Konzept ‚ gibt es schon lange. Es heißt ‚ ‚ dekantiert ‚ (obwohl es nur bedeuten kann, zwischen Containern zu wechseln, wenn Sie ‚ beschäftigen sich mit Wein). Um zu vermeiden, dass die Brühe mit Speichel kontaminiert wird, können Sie das Röhrchen langsam eintauchen, damit es sich mit Flüssigkeit füllt. Legen Sie dann einen Daumen über das Ende und schieben Sie es in den unteren Behälter. Das Ziel ist es sicherzustellen, dass ‚ genügend Flüssigkeit vorhanden ist, damit sie ohne Luftblasen über den Topfrand und wieder unter den Flüssigkeitsspiegel im Topf steigt.

Ich friere meine Brühe ein und lasse sie durch das Käsetuch auftauen.

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• Das klingt vielversprechend, aber ich kann mir ‚ nicht vorstellen, wie es einen Unterschied macht. Wie verstopfen die festen Teile das Käsetuch nicht, wenn alles schmilzt?
• Wenn das Eis schmilzt, bleibt ein Gelatine-Netz zurück, das die Proteine und andere große Verunreinigungen enthält. Dies ist effektiv, hat jedoch den Nachteil, dass Sie ‚ auch die Gelatine zurücklassen.

Ein doppelt gefaltetes Geschirrtuch, das mit Gummibändern auf einem Saftkrug gehalten wird, sorgt für eine viel klarere Brühe. Wenn Sie möchten, können Sie alle Reste aus den Rückständen herausgraben (was ich für den Snack meines Hundes mache). Es geht schnell. Wenn das Tropfen stark langsamer wird, schieben Sie vorsichtig einen Löffel über die Oberfläche des Handtuchs und drücken Sie das “ Sachen „weg genug, um den Fluss zu verbessern.

Ich kann sie nicht finden, aber als ich in einer Küche arbeitete, haben wir die verwendet Das gleiche Sieb, das wir für die Fritteuse verwendet haben. Es war wie ein großes Kaffeesieb, aber eher eine Maschenfaser. Sie konnten sie wahrscheinlich in einem Restaurant finden. Und es war besser heiß.

Ich hatte das gleiche Problem mit doppelschichtigen feinen Metallsieben. Ich habe neulich im Supermarkt ein Käsetuch abgeholt und heute Abend meine gefiltert Ich habe es durch die doppelschichtigen Metallsiebe gefiltert, die wie immer doppelt geschichtet waren, dann zweimal durch ein doppelschichtiges Käsetuch. Ich war erstaunt, dass meine Brühe fast klar war! … Fast. Es scheint etwas Ultra zu geben feines Sediment, das in der Mitte schwimmt und am Boden anschwillt, ist viel weniger als gewöhnlich, aber selbst der Bestand, der um ihn herum verbleibt, ist viel transparenter als je zuvor!Ich hätte nie gedacht, dass mir die Transparenz wichtig ist, weil ich sie immer für Dinge verwende, bei denen das Aussehen nicht so wichtig ist, dass es absolut schön ist!