Ich sehe dies in Backrezepten, aber ich war mir nie ganz klar über den Unterschied zwischen Mischen und „Falten“.
Antwort
„Falten“ ist eine schonendere Mischtechnik als „Rühren“ und „Mischen“. Rühren und Mischen bedeuten beide eine stärkere Wirkung.
Das Falten wird normalerweise für Gegenstände verwendet, bei denen zuvor etwas geschlagen wurde (z. B. Eiweiß oder Sahne) oder bei denen Zartheit gewünscht wird und daher weniger Mischen ratsam ist (Muffins & Kekse).
Das Falten erfolgt normalerweise mit einem Gummispatel (für flüssige & trockene Zutaten) oder mit einem Schneebesen (oft vorteilhaft für Schlagsahne und Eiweiß so dass sich die Mischung sanft einfügt, wenn sie durch die Drähte fällt).
So „falten“ Sie Zutaten zusammen: Halten Sie den Spatel oder Schneebesen in Ihrer dominanten Hand und fassen Sie den hinteren Rand der Schüssel (Seite) das ist weg von dir) mit deiner nicht dominanten Hand. Drehen Sie die Schüssel mit Ihrer nicht dominanten Hand in Ihre Richtung, während Sie gleichzeitig um den Rand (auch in Ihre Richtung) kratzen, und falten Sie die Mischung zum Schluss über sich selbst. Führen Sie beide Hände wieder auf die andere Seite der Schüssel und schneiden Sie anschließend mit Ihrem Utensil durch die Mitte der Mischung und falten Sie die Mischung erneut über sich selbst (drehen Sie die Schüssel erneut gleichzeitig). Abwechselnd seitlich und durch die Mitte der Schüssel schaben, bis die Mischung gerade miteinander vermischt ist.
Wenn eine luftige Mischung wie Eiweiß oder Schlagsahne von weich und wogend zu flüssiger wird, überarbeiten Sie sie und müssen aufhören, um das Volumen aufrechtzuerhalten.
Im Fall von Schlagsahne und Eiweiß fügen Sie normalerweise eine kleine Portion zu der schwereren Mischung hinzu und rühren diese tatsächlich ein. Während ja, verlieren Sie etwas von dem Volumen dieser Portion, es dient dazu, den schwereren Teig / die schwerere Mischung aufzuhellen. Der Rest des Weiß / der Sahne wird dann in mehreren Zugaben zu der Mischung gefaltet.
Manchmal können trockene Zutaten vor dem Falten auf geschlagenes Eiweiß gesiebt werden.
Je größer der Spatel oder Schneebesen ist, desto weniger Striche müssen ausgeführt werden und desto besser sind die Ergebnisse.
Kommentare
- Sie falten die Mischung also buchstäblich über sich selbst …
- Gute Erklärung, warum gefaltet werden soll. Aber ' ist einfacher zu zeigen WIE man faltet als es beschreibt. youtube.com/watch?v=-rLQFfolobY
- @Sam: Ja, Sie falten es über sich. @ Tim: Auf jeden Fall EINFACHER zu zeigen als zu beschreiben!
Antwort
Mischen ist viel bösartiger als etwas zu falten Wenn ich also mische, neige ich dazu, mich im Kreis zu drehen. Wenn ich jedoch etwas zusammenfalte, neige ich dazu, den Löffel von unten zu nehmen und die Mischung wieder auf die Oberseite zu heben (dh zu falten). Es ist ein langsamerer Prozess, aber es wird nicht so viel Luft in die Mischung gebracht.
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- Oder in vielen Rezepten nicht auspressen aus der Luft heraus, die absichtlich in die Mischung eingeführt wurde (z. B. Eiweiß)
Antwort
Schritt 1 :
Beim Falten werden Zutaten kombiniert, ohne dass Luft aus der Mischung austritt. Beginnen Sie mit der Auswahl der benötigten Utensilien. Gummispatel und große Metalllöffel sind ideal.
Schritt 2:
Fügen Sie die leichtere Mischung (wie geschlagenes Eiweiß oder Sahne) zu der schwereren Mischung (wie Schokolade) hinzu. Stellen Sie sicher, dass die schwerere Mischung nicht weiter als bis zur Hälfte der Rührschüssel kommt, damit genügend Platz zum Falten der leichteren Mischung vorhanden ist.
Schritt 3:
Führen Sie in einer einzigen Aktion die aus Spatel oder Löffel um die Seite, dann entlang des Bodens der Schüssel. Nun falten Sie die Mischung auf sich selbst. Drehen Sie die Schüssel um 90 °. Wiederholen, bis gerade kombiniert.
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- Ich möchte nur hinzufügen, dass dies auch zum Mischen von Batters usw. verwendet werden kann div id = „724c9068f0″>
ist ein Problem, aber die Technik ist ungefähr gleich.
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Falten ist eine Technik, mit der eine Zutat vorsichtig in eine andere eingearbeitet wird. Es ist der Hauptzweck, nicht zu übermischen, da das Drängeln die Textur des Gerichts stören würde. Es ist besonders häufig bei Eiweiß; Es wird große Sorgfalt darauf verwendet, luftgefüllte, flauschige Gerichte zuzubereiten, und die Zugabe einer Fremdflüssigkeit wie geschmolzener Schokolade kann all diese Luftigkeit leicht zerstören. Das Falten erfolgt häufig mit einem Gummispatel, da es weiche Kanten und eine flache Oberfläche aufweist. Sie können dies mit einem großen Löffel tun, wenn Sie vorsichtig sind.