Ich habe festgestellt, dass es einen großen Unterschied zwischen französischen Baguettes mit zäher Kruste und gleichmäßig luftigem und zähem Inneren gibt.
Baguettes in den USA sind ein anderer Typ. Ich beziehe mich auf diejenigen, die ich in ernsthaften Bäckereien finde (nicht in Massenproduktion). Sie sind innen oft flauschig wie ein Sandwich, und die Kruste ist entweder knusprig oder ganz weich.
Was sind die Unterschiede im Produktionsprozess, die bestimmen, dass ein Baguette vom französischen Typ ist und nicht Wie werden französische Baguettes hergestellt?
Kommentare
- Ich habe authentische Baguettes gefunden, aber nur in einer kleinen unabhängigen Bäckerei, nicht in einem Supermarkt. Ich denke, es ist ‚ ist eher eine kulturelle Vorliebe für eine weniger knusprige / zähe Kruste, daher verkaufen die meisten Geschäfte das, was die meisten Leute bevorzugen …
- @Erica – Nun, ich habe ‚ Ich habe mit kleineren Bäckereien gesprochen und sie haben versucht, eine spezielle Charge zu machen, um das Baguette nachzuahmen … sie waren oft gut, aber kein Baguette.
- Aufräumen von Kommentaren. Wenn Sie denken, dass Sie kann die Frage beantworten, eine Antwort posten. Wenn Sie Ihre Vorlieben für verschiedene Arten von Bague diskutieren möchten ttes, bitte finden Sie einen Platz neben dieser Seite.
- @blankip Natürlich wiegen Sie sich bitte ein, wenn Sie ‚ tatsächlich über das radikal andere baguetteförmige Brot sprechen Oft in Supermärkten verkauft (im Grunde genommen ein einfaches, etwas knuspriges amerikanisches Weißbrot in Baguetteform) und nicht in guten, aber nicht französischen Broten aus echten Bäckereien. Es scheint, dass Joe vielleicht nicht ‚ der einzige war, der dachte, Sie könnten nach massenproduziertem Supermarktbrot fragen.
- Hallo Blankip, ich ‚ Es tut mir leid, dass ich Ihre Frage ziemlich schwer bearbeiten musste. Selbst nach der letzten Bearbeitung gibt es Hinweise darauf, dass die Leute es als Aufforderung verstehen, die Geschäftsentscheidungen der US-Bäcker entweder zu verprügeln oder zu verteidigen. Ich habe die Sprache neutraler gemacht, während ich den Teil beibehalten habe, der Ihrer Meinung nach in einem jetzt gelöschten Kommentar der Hauptpunkt war.
Antwort
Wenn Sie morgens ein französisches Baguette kaufen, können Sie es abends als Waffe oder Fahrzeugheber verwenden. Es ist keine Überraschung, dass ein Franzose, Jean-Baptiste Boussingault , 1852 versuchte, dies zu verhindern, indem er das Brot hermetisch versiegelte, da er dachte, das Problem sei nur der Verlust von Feuchtigkeit – und wer dann erfuhr, dass sein schönes Baguette immer noch hermetisch versiegelt sein würde und so gleichzeitig die Stärke-Retrogradation entdeckte.
Auf jeden Fall ist Brot, das noch am selben Tag abgestanden ist, nicht das, was der durchschnittliche Kunde möchte. Sie wollen, dass ihr Brot eine Woche lang hält – die Tradition, heutzutage jeden Tag frisches Brot zu kaufen, ist vor allem in Frankreich und Italien zu beobachten, nicht einmal mehr in Deutschland. Und in Frankreich ist es einfach, diese Tradition aufrechtzuerhalten, da die nächste Boulangerie gleich um die Ecke ist. Und sie backen normalerweise in zwei Schichten, einer Morgen- und einer Abendschicht.
Für einen echten Bäcker ist es ziemlich einfach zu entscheiden, wie das Baguette sein muss (wenn er den Teig macht), alle Prozesse sind Bekannt seit mehr als 50 Jahren, aber es gibt immer einen Kompromiss und das ist das Problem. Der größte Kompromiss ist die Haltbarkeit / Küchenlebensdauer. Sie erhalten die beste Haltbarkeit ohne traditionelle Hefe, ohne viel Sauerteig und mit Emulgatoren, die die Alterung verzögern. Dadurch entsteht Brot mit einem weichen, kuchenartigen Inneren, einer nicht krustigen Kruste und einem ungewöhnlichen Geschmack.
Hier sehen Sie den Unterschied im Vergleich:
(Der Mangel an natürlicher Hefe und das traditionelle Aufgehen führen zu diesem großen Unterschied in der inneren Textur Beachten Sie, dass gebleichtes Mehl eine US-Erfindung ist. Ich glaube nicht, dass Sie gebleichtes Mehl irgendwo in Frankreich oder Deutschland bekommen können.)
So viel Industrie Teige sind immer noch optimiert. Je länger die Haltbarkeit ist, die Sie opfern möchten, desto näher kommen Sie dem französischen Baguette. Dies ist das Kernproblem. Natürlich ist es möglich, dass eine Bäckerei ein geeigneteres Mehl als die andere Bäckerei verwendet, aber Es gibt keine Magie, die nur eine Handvoll französischer Bäcker kennt – wenn der US-Bäcker das französische Baguette perfekt nachahmen möchte, würde er weniger als eine Woche brauchen, um das Rezept anzupassen auf die örtlichen Gegebenheiten. Aber wie viele US-Bäcker sind jemals nach Frankreich geflogen, um sich ein Baguette zum Vergleich zu holen? Und wie viele US-Bäcker stellen tatsächlich ihren eigenen Teig her, anstatt den französischen Baguette-Teig zu kaufen?
Es ist nicht möglich, später festzustellen, warum das Brot als Kunde anders ist.Sie können ein nichtindustrielles Baguette mit einer schrecklichen Kruste, aber einer guten Haltbarkeit herstellen, z. durch Einarbeiten von Buttermilch oder Eigelb, aber es könnte auch ein künstlicher industrieller Emulgator oder ein industrieller Teig sein.
Kommen wir zu den Zutaten und Techniken:
Französisches Baguette ist Mehl, Wasser, Hefe und Salz. In dem Moment, in dem Sie etwas anderes hinzufügen, damit es länger hält oder besser von Maschinen geknetet werden kann, verlieren Sie.
Die wichtigste Technik ist die Zeit – von der Zutat bis zum Baguette dauert mindestens 3 Stunden und das beste Ergebnis wird erzielt, indem es als Mensch geknetet wird, denn was für Brot wünschenswert ist, ein konsistentes Inneres durch wiederholtes Kneten, ist es nicht wünschenswert für Baguette. Der große Unterschied zwischen den USA und Frankreich besteht also darin, dass
In Bezug auf den Dampf: Der Dampf verhindert den Aufbau der Kruste, da er das Austrocknen verhindert. Mit Dampf erhalten Sie ein größeres und leichteres Brot mit einer dünneren, aber schön glänzenden Kruste. Hier sehen Sie die glänzende Kruste eines Baguettes mit Dampf: 
Dies ist kein besonderes Merkmal französischer Baguettes.
Kommentare
- Hallo allerseits, bitte nicht ‚ mache keine so langen Diskussionen in Kommentaren. Chat ist immer eine Option, obwohl diese Angelegenheit wahrscheinlich zu klein dafür war.
Antwort
Ich bin Kein Experte, aber ich verstehe, dass eine gute Kruste auf dem Baguette viel Dampf im Ofen haben muss . Ich glaube, dass industrielle Baguetteöfen Dampfinjektoren haben Aber zu Hause können Sie ein Tablett in den Boden des Ofens stellen und kochendes Wasser in das Tablett geben, um den Dampf zu erzeugen (wie in dieses Rezept ).
Ich vermute, dass die Bäckereien in den USA keine Öfen mit Dampfinjektoren verwenden, weshalb sie keine knusprigen Baguettes haben.
Kommentare
- Öfen mit Dampfinjektoren produzieren eine viel dünnere Kruste. Ich habe viele normale, billige Baguettes mit offensichtlich gedämpfter Kruste und viele traditionelle französische Baguettes gegessen – und echte französische Baguettes aus kleinen Boulangeries in Frankreich selbst – die eine rustikalere, weniger gedämpfte Kruste haben. Whi Dies macht einen Unterschied zwischen Brotrezepten aus und korreliert nicht mit dem “ Französisch “ vs “ US “ Stil.
- Ich würde sagen, dass echte französische Baguettes eine mittlere Dicke in der Kruste haben. Es ist definitiv nicht dünn, aber es ist auch nicht außerordentlich dick. Es mag dick erscheinen, weil Baguettes im Allgemeinen viel dünner sind als die US-Sorte – daher macht die Kruste einen großen Teil des Bisses aus.
- Hmm, ich glaube, die Öfen in typischen heutigen Bäckereien in französischen Städten tun dies Keine Dampfinjektion.
Antwort
Das Mehl kann daran beteiligt sein. In den USA scheinen die meisten in Geschäften gefundenen Mehle gebleicht zu sein, was die Brotqualität beeinträchtigen kann. Es ist nicht leicht zu wissen, welche Qualität / welcher Geschmack im Endprodukt verwendet wurde.
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- Absolut. Abgesehen von allem anderen ‚ ist eine Tatsache, dass französische Boulangeries UNGLAUBLICH gutes Mehl verwenden.
- Ich ‚ bin mir nicht sicher, ob dies wahr ist Für Bäckereien. Sie können ungebleichtes Mehl leicht im Laden kaufen, und Tonnen von Hausbäckern verwenden es so gut wie ausschließlich, sodass ich nicht einfach davon ausgehen würde, dass echte Bäckereien gebleichtes Mehl verwenden. ‚
- Da es jedoch teurer ist, kann die Verwendung von ungebleichtem Mehl nicht garantiert werden.
- “ Die Verwendung von ungebleichtem Mehl ist nicht garantiert “ ist ziemlich weit entfernt von “ Die meisten Mehle scheinen “ gebleicht zu sein, wie Ihre Antwort sagt.
Antwort
Dies sind zwei verschiedene Haupttypen von Baguette, die in Frankreich verkauft werden (wenn nicht weltweit): –
- (Standard) Baguette – Baguette weltweit verkauft
- Baguette de Tradition – auch bekannt als französisches Baguette
Es gibt viele Informationen verfügbar, wie diese gemacht werden, insbesondere auf youtube. Das Video sollte Ihnen den Unterschied zwischen den beiden zeigen und mit Ihrem OP übereinstimmen.