Was macht einen zähen Brownie aus?

Eins Einer der wichtigsten Faktoren für das Erreichen eines fudgy, zähen Brownies ist die Garzeit. Im Wesentlichen sollten Sie die Brownies leicht unterkochen , damit sie in der Mitte nicht austrocknen.

Verwenden Die in den Rezepten angegebenen Garzeiten dienen nur als Richtlinie, da jeder Ofen unterschiedlich ist. 5-10 Minuten bevor sie „fertig“ sein sollten, testen Sie die Mitte der Brownies mit einem Zahnstocher oder einem Kuchentester: Im Gegensatz zu einem Kuchen möchten Sie eine gute Menge klebriger Krümel auf dem Spieß (aber sehr wenig flüssigen Teig). Denken Sie daran, dass der Garvorgang auch dann fortgesetzt wird, wenn die Brownies aus dem Ofen kommen.

Ein weiterer Faktor, der zum Kauen beiträgt, ist der Zucker, den Sie verwenden: Wenn Sie etwas klebrigen, dichten, dunklen Zucker hinzufügen, entsteht ein fudgy Brownie . Das Brownie-Rezept, das ich benutze, das verdammt gut ist, verwendet 1,5 Tassen Kristallzucker und 0,5 Tassen verpackten dunkelbraunen Zucker.

Kommentare

• Ich weiß, dass es kein Thema ist, eine Frage nach Rezepten zu erstellen, aber da Sie derjenige sind, der erwähnt, dass Sie ein verdammt gutes Rezept haben, würde es Ihnen etwas ausmachen, es zu teilen? Immer auf der Suche nach einem besseren Rezept für Brownies.
• Ich verwende das Rezept von Baked: New Frontiers in Baking , das Sie in jedem guten Buchladen bekommen können 🙂 Einige wirklich fantastische Rezepte, nicht Zumindest die Brownies.

Amerikas Testküche (AKA Cooks Illustrated) nahm genau an dieses Problem. Sie suchten sowohl nach dieser zähen Textur als auch nach diesem glänzenden, knusprigen, rissigen Oberteil. Gute Brownie-Mischungen in Schachteln erreichen diese Eigenschaften, aber es fehlt ihnen der intensive Schokoladengeschmack von hausgemachtem. Sie versuchten verschiedene Mischmethoden. Sie versuchten, die Butter zu schmelzen, die Butter zu cremen und verschiedene Süßstoffe. Sie probierten einen Pizzastein und ein Eisbad. Nichts funktionierte, bis sie zu ihrem Wissenschaftsredakteur gingen.

Es war der Wissenschaftsredakteur, der vorschlug, dass ihr Problem das -Verhältnis von gesättigtem zu ungesättigtem Fett war. Sicher genug, die guten Boxmarken hatten fast das umgekehrte Verhältnis von gesättigtem zu ungesättigtem Fett der Rezepte, mit denen sie gearbeitet hatten. Also erhöhten sie ihr Pflanzenöl und reduzierten die Menge an Butter. Sie fügten auch zwei Eigelb für ihre Emulgierfähigkeit hinzu. Ich kann aus Erfahrung sagen, dass sich das Pflanzenöl vom Rest des Teigs trennen möchte, bis diese Eigelb hinzugefügt werden. Wenn Sie instinktiv auf die Idee kommen, dass mehr Ei den Zweck zunichte macht und die Brownies kuchenartiger macht, ist es das Weiß, das das tut, nicht das Eigelb.

Die klassischen Rezepte, mit denen sie gearbeitet haben hatten 36% ungesättigtes Fett bis 64% gesättigt. Ihr Chewy Brownie-Rezept hat 71% ungesättigtes bis 29% gesättigtes Fett Der beste Süßstoff, um dies zu erreichen.

Wenn Sie selbst diese Brownies zu lange kochen, wird diese zähe Textur zerstört. Sie möchten sie aus dem Ofen nehmen, während sie noch nicht fertig sind. Das Carry-Over-Kochen vervollständigt das Backen.

Das Rezept finden Sie hier: Chewy Brownies , aber es ist kostenpflichtig. Wenn Sie es nicht tun Wenn Sie kein Abonnement haben, bieten sie einen 14-tägigen kostenlosen Trail an. Sie können das Mark in 14 Tagen ziemlich gut aus der Website saugen, und sie werden Ihre Karte nicht belasten, wenn Sie in diesem 14-Tage-Fenster stornieren.

Hier ist ein Bild von Meins. Natürlich kann man daran nicht erkennen, wie zäh sie (sehr) sind, aber man kann das glänzende, rissige Oberteil sehen.

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• Wenn Sie ' nicht mit der Website umgehen möchten, wird der Großteil der Show Der Inhalt von ' befindet sich im Kochbuch " Amerikas ' s Testküche: The Complete TV Kochbuch anzeigen (einschließlich Saison 2016) " (das ich letzten Sommer für 19,95 USD bei ATK gekauft habe). Es ist ' derzeit in einem Umzugskarton verpackt, aber die meisten wichtigen Punkte der Show sind darin zusammengefasst.

Das Geheimnis ist Maissirup (20-30% Zucker) und Untermischen / Unterbacken

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• Kann Maissirup in so ziemlich jedes Brownie-Rezept eingetauscht werden?

Verwenden Sie WIRKLICH hochwertigen holländischen Prozesskakao. Im Gegensatz zu dem, was oft gesehen wird, ist Öl nicht die Antwort auf zähe Brownies. Guter Kakao, und backen Sie sie in einer 9×9 Pfanne, nicht 9×13 (denken Sie hier an Oberfläche zu Volumen). Ich empfehle nicht zu wenig zu kochen, meiner Erfahrung nach ist die Textur bei zu wenig gekochten Brownies „aus“.

Beobachten Sie sie genau. Wenn der Zahnstochertest gut ist (er kommt sauber heraus), holen Sie sie sofort aus dem Ofen.