Ich backe seit Jahren Brot und messe die Zutaten nicht mehr wirklich. Aber ich bin kein Experte für die Wissenschaft von dem, was ich tue. Ich füge Fett (Schmalz) hinzu, weil ich immer Fett hinzugefügt habe.
Welchen Job macht das Fett? Und wenn ich schon lange zu wenig oder zu viel Fett verwendet habe, wie würde sich das auf mein Brot auswirken?
Und dann, wenn ich das aufschreibe, wundere ich mich auch über Hefe. Ich denke, wenn ich zu wenig Hefe verwende, bekomme ich ein Brot, das nicht ausreichend aufsteigt. Aber was wären die Konsequenzen, wenn ich es auch verwende? viel Hefe?
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Unter anderem helfen Fette, die Glutenentwicklung zu moderieren / zu behindern, indem sie nicht zulassen, dass Wasser die Proteine aktiviert
Zu viel Hefe und Ihr Teig werden schlaff und über aufgegangen.
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- Was passiert mit meinem Brot? Wenn ich nicht ' nicht genug Fett habe, um die Glutenentwicklung zu mildern / zu behindern, und wenn ich zu viel habe? Was ist konkret unangenehm an einem schlaffen, übersteigerten Laib?
li> Brot aus ', das als " magerer Teig " wie z Französisches Brot, das ' kein Fett enthält, wird sofort nach dem Abkühlen abgestanden. Zusätzlich zu einer stärkeren Tendenz Bei der Textur verlängern Fette auch die Haltbarkeit eines Teigs, indem sie Feuchtigkeit hinzufügen. Über aufgehobene Brote (entweder aus zu viel Hefe und / oder zu wenig Glutenentwicklung) steigen auf und kollabieren, bevor sie in den Ofen gestellt werden können oder während des endgültigen Aufgehens (" Ofen Feder ") in den Ofen. Diese Brote sind sehr luftig und haben eine sehr geringe Textur.
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Seltsam, ich verwende niemals Fett in Brotteig. Ich dachte immer, Fett sei eine Sache mit Gebäck oder Kuchen, weil es dazu neigt, die Krume viel dichter zu machen, was auf eine weit geöffnete Textur von etwa französischem Brot zurückzuführen ist. Wie viel benutzt du? Ich wäre daran interessiert, es zu versuchen.
Das einzige Mal, dass ich Fett verwende, ist für Ciabatta, Pizzateig oder Focaccia, aber dann verwende ich Olivenöl, das etwas anders ist.
Was die Hefe betrifft. Ich habe den Fehler gemacht, in der Vergangenheit zu viel Hefe hinzugefügt zu haben. Mir ist aufgefallen, dass das Ergebnis nach Hefe schmeckt. Wenn Sie jedoch viel zu viel Hefe hinzufügen, besteht auch die Gefahr, dass der Teig nicht richtig aufsteigt, da nicht genügend Zucker / Stärke vorhanden ist, um die Kultur am Leben zu erhalten.
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- Wie viel verwende ich? Ungefähr 25 g Schmalz, das ' meine sehr grobe Schätzung des Gewichts während der Eingabe ist – zu faul zum Einchecken die Küche. Vielleicht die Größe eines Mannes ' Daumen. ein guter Klacks.
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Wie Darin erklärt, hilft es, Ihr Brot länger frisch zu halten. Französisches Brot trocknet innerhalb von 24 Stunden aus, während italienisches Brot mit ~ 5 Löffeln Olivenöl (und andere Brote mit Butter und Eiern) sind 2 oder manchmal sogar 3 Tage haltbar. Ich habe auch gelesen, dass sich Brot aus Oliventeig (z. B. Ciabatta) nach dem Backen + Einfrieren + Wiederholen besser anfühlt Backen, aber ich habe nicht genug versucht, um zu beurteilen, wie viel eine Verbesserung das ist.