Wie schätze ich die resultierende SHU, wenn ich scharfe Saucen mit verschiedenen Scoville Heat Units (SHU) kombiniere? Angenommen, ich habe 100 Gramm einer Sauce mit 1.000 SHU mit 100 Gramm einer Sauce mit 2.000 SHU kombiniert. Wäre die resultierende SHU der Durchschnitt: 1.500?
Ich versuche, eine super scharfe Sauce (vielleicht etwa 400.000 SHU) zu machen, indem ich etwas wie Franks als Basis verwende und etwas hinzufüge (einen Tropfen?! ?) von diesen Saucen, die wie in Millionen von SHU sind. Ich brauche Hilfe bei der Mathematik.
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- Ist der Zweck davon um sicherzustellen, dass Ihre Ergebnisse tatsächlich " sicher sind " nach Geschmack (mit sicher meine ich, dass es unwahrscheinlich ist, dass Sie als Ganzes zu Tränen gerührt werden Wenn dies ' der Fall ist, ist es ' besser, in einer Zuckerlösung zu schmecken ungefähr ein Verhältnis von 5: 1 zur Menge der Sauce, und dann stellen Sie sich vor, dass die Sauce ungefähr 3-mal heißer ist, wenn sie direkt probiert wird.
Antwort
Sie können es nicht berechnen, Sie können es nur messen.
Scoville ist eine subjektive Skala. Wikipedia sagt Ihnen, wie es gemessen – durch Testen mit menschlichen Diskussionsteilnehmern unter Verwendung eines bestimmten Protokolls.
Wie alle subjektiven Skalen ist Scoville ordinal . Obwohl es in Zahlen ausgedrückt wird, werden diese Zahlen am besten als Ränge verstanden – Sie können beispielsweise nicht behaupten, dass „1000 SHU doppelt so heiß ist wie 500 SHU“ oder dass „der Hotness-Unterschied zwischen 500 SHU und 1000 SHU gleich ist als zwischen 1000 SHU und 1500 SHU „.
Wenn Sie Statistiken erstellen, werden Sie feststellen, dass viele Methoden Ordnungsskalen wie Intervalle behandeln und weiterhin Durchschnittswerte und so weiter berechnen. Dies funktioniert für einige Anwendungen in der Regel gut genug. Aber in Ihrem Fall haben Sie es mit der menschlichen Sinneswahrnehmung zu tun. Ich bin mir für den speziellen Fall der Schärfe nicht 100% sicher, aber typische menschliche Reaktionen auf einen Reiz sind logarithmisch und nicht linear. Wenn Sie also versuchen, Ihr Leben zu vereinfachen und eine Linearitätsannahme für Scoville zu treffen, sind Ihre Schätzungen wahrscheinlich so weit entfernt, dass sie unbrauchbar werden.
Wenn Sie wirklich eine genaue Scoville-Nummer für Ihre Sauce benötigen, benötigen Sie keine Mathematik, sondern die Ressourcen, um ordnungsgemäße Tests in mehreren Iterationen durchzuführen. Ich sehe jedoch nicht die Relevanz solcher Ziele für den Hauskoch. Du isst Sauce, keine Zahlen.
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- Wenn Sie beispielsweise einen Teelöffel 20000 SHU Chilipulver durch 1/10 Teelöffel 200000 ersetzen, würde dies zu einer härteren Leistung führen. wahrscheinlich ungenießbares Gericht; Die umgekehrte Substitution wäre ebenfalls enttäuschend.
- Ich denke, Scoville ist in gewisser Weise der Kardinal. Beispielsweise werden Capsaicin (C) und Homodihydrocapsaicin (HDC) mit 16,1 M und 8,1 M SHU bewertet ( Todd, Bensinger, Biftu, 1977 ). Dies bedeutet, dass wir C in 16,1 Mio. Teilen auf 1 verdünnen müssen, bevor der menschliche Diskussionsteilnehmer seine Anwesenheit nicht erkennen kann. aber HDC nur zu 1 in 8,1M Teilen. Es gibt also einen Sinn, in dem HDC (für einen Menschen) doppelt so schwer zu erkennen ist wie C – und daher auch einen Sinn, in dem C doppelt so groß sein kann wie " hot " als HDC.
- Und tatsächlich berechnen wir jetzt die SHU eines Pfeffers oder einer Sauce, indem wir einfach einen gewichteten Durchschnitt der nachgewiesenen Capsaicinoide nehmen. Mit Ordnungszahlen wären wir dazu nicht in der Lage.
- Wenn wir zwei Lösungen mit 100 SHU und 200 SHU haben und sie zu gleichen Teilen mischen, wird die resultierende Lösung mit 150 SHU bewertet.
Antwort
Was SHU misst, sind (zumindest beabsichtigt) die ppm ppm Capsaicin in der Sauce und es gibt einen groben Umrechnungsfaktor von 1 ug / kg Capsaicin = 16 SHU. Die Konzentration von Capsaicin kann relativ leicht durch Chromatographie oder andere Mittel gemessen werden, so dass für viele Paprika und Saucen genaue wissenschaftliche Daten verfügbar sind. Guinness World Records misst auf diese Weise sicherlich den SHU-Wert der heißesten Paprika und Saucen der Welt.
Ich habe online keine Informationen darüber gefunden, wie genau kommerzielle Saucen ihre SHU messen, aber angesichts des Drucks, sie zu löschen Ein konsistentes Produkt und wie variabel die Schärfe von Chilischoten sein kann, ist kaum vorstellbar, dass sie ihre Sauce so testen, wie Scoville es beabsichtigt hat.
Wie auch immer, die Konzentration von Capsaicin in der Mischung ist der gewichtete Durchschnitt von die Konzentrationen der beiden Saucen, so dass die SHU auch in der Mischung gemittelt werden sollte. Ihre Intuition, dass das Ergebnis Ihres Beispiels 1500 SHU haben sollte, ist genau richtig.
Natürlich hat der andere Antwortende Recht, dass die Beziehung zwischen SHU und wahrgenommener Schärfe kompliziert ist. Es ist wahrscheinlich nicht linear, es hängt definitiv vom Schnupper ab und es interagiert mit anderen Gewürzen und Lebensmitteln auf eine Weise, die schwer vorherzusagen ist.Aber wenn es die SHU ist, die Sie wollen, dann ist es nur Algebra.