Wie füge ich Guar Gum hinzu, wenn ich Eis mache?

Woher kommen die Leute? die Idee, dass Xanthan aus Mais stammt? Das tut es nicht. Es wird von Bakterien (Xanthomonas campestris) geerntet.

Wenn Sie zunächst einen Pudding zum Kochen verwenden, wird Ihr Pudding dicker, aber auch seidig oder der Begriff ist rotzig, wenn Sie beim Rühren einen Löffel herausschütten. Das ist definitiv ein guter Weg, um festzustellen, ob Sie zu viel Xanthan verwenden, sodass Sie Ihre Menge reduzieren müssen. Sie sehen diesen Effekt manchmal in billigen, fettfreien Salatsaucen.

Es braucht weniger Gummi als eine Stärke, weil ein Gummi viel, viel mehr Wasser enthält als eine Stärke. Wo Sie einen Esslöffel Maisstärke verwenden könnten, würden Sie vielleicht nur 1/8 Teelöffel Kaugummi verwenden, und das könnte etwas zu viel sein. Zahnfleisch wird flüssig, wenn es mit anderen trockenen Zutaten gemischt wird oder wärmebehandelt wird, um sich sofort aufzulösen. Diese werden normalerweise nur im Handel verkauft, sodass Sie sie nicht im Internet kaufen können.

Mein Mann macht einen „zum Sterben“ gekochten Vanille- und Schokoladenpudding und friert ihn ein. Aber nach dem Einfrieren ist es steinhart. Ich arbeite immer noch an ihm, damit ich die Formel ändern kann, um uns ein weicheres (nicht weiches) Eis zu geben. Ich habe einen Master in Lebensmittelwissenschaft, aber ich muss eine separate Charge erstellen, um es ihm zu beweisen. Für die meisten Menschen muss alles andere als Mehl oder Maisstärke zum Eindicken eine Chemikalie sein. Hoffe, das hilft.

Kommentare

• Die Frage wurde nach Guar Gum gestellt, nicht nach Xantham Gum.
• @ SAJ14SAJ Die Frage enthielt die Behauptung, dass das OP ‚ wegen einer Maisallergie kein Xantham-Gummi verwenden könne. Zu erklären, dass es ‚ eigentlich nichts mit Mais zu tun hat, scheint relevant zu sein. Der Rest des Ratschlags gilt sowohl für Guar Gum als auch für Xantham Gum. Ich denke, dies ist immer noch eine Antwort.
• Janet, wir bevorzugen Antworten, die sich auf die Beantwortung der Frage konzentrieren ;; Der letzte Absatz ‚ geht nicht wirklich auf die Frage ein, zumal das OP diese Art von Inhaltsstoffen eindeutig gerne verwendet.
• Xanthangummi ist das destillierte Bakterium Auf einer Kohlenhydratquelle angebaut, wird dies häufig aus Weizen oder Mais gewonnen. Daher sollten diejenigen, die sehr empfindlich oder extrem zöliakisch sind, dies vermeiden, da es zu einer leichten Kontamination kommt. Das Ausmaß der Kontamination wird natürlich sehr gering sein, wenn man bedenkt, wie wenig Xanthan überhaupt verwendet wird.

in Teelöffel ist zu viel. Die meisten Rezepte, die ich gesehen habe, machen ungefähr 750g Eiscremebasis. Das sind 0,66%, was definitiv im Verdickungsbereich liegt. Versuchen Sie, weniger als 0,1%, also 0,5 bis 0,7 g Guarkernmehl für ein 750 g-Rezept, hinzuzufügen. Wenn Sie keine Präzisionsskala haben (diese sind für etwa 10 Euro erhältlich Wenn Sie also häufig Guarkernmehl, Trockenhefe und ähnliche Zutaten verwenden, ist dies eine gute Investition. Machen Sie eine kleine Prise oder die Spitze eines Messers, aber seien Sie auf große Messfehler vorbereitet.

Gegen das Verklumpen werfen Sie es einfach nicht so in die Mischung. Das Zahnfleisch verklumpt sofort, wenn es Feuchtigkeit berührt, viel stärker als Stärke. Es ist am besten, das pulverisierte Gummi zuerst gründlich in einen Esslöffel zu mischen Ihren Zucker, mischen Sie diesen Zucker dann in die gesamte Zuckercharge und verwenden Sie den Zucker dann wie gewohnt. Wenn Sie nach Fertigstellung der Mischung Kaugummi hinzufügen möchten, sollten Sie dies im Mixer tun. Stellen Sie den Mixer auf eine mittlere Geschwindigkeit. Geben Sie den Kaugummi in einen Löffel und kippen Sie den Löffel langsam in den Wind, der durch die Schläger verursacht wird, so dass das Pulver die Masse als eine Flut von getrennten Partikeln erreicht und sofort von den Schlägern verteilt wird.

Der Wechsel zu Xanthan hilft nicht viel, da beide die gleichen Verklumpungsprobleme haben und in ähnlichen Konzentrationen verwendet werden müssen. Wenn Sie eine einfachere Quelle für Guar haben, lohnt es sich nicht, nach Xanthan zu suchen. Es sei denn, Sie möchten beide gleichzeitig für den Synergieeffekt verwenden. Dies wird jedoch interessant, wenn Sie mit ihnen eindicken möchten. Diesen Effekt benötigen Sie in Eiscreme nicht.

Locust Bean Gum kann ebenfalls verwendet werden für den gleichen Zweck.
Diese pflanzlichen Gummis werden als „Stabilisatoren“ eingestuft. Grundsätzlich wurden die Fettmoleküle und das Wasser bei der (heißen) Herstellung gemischt, aber sie wollen auseinander wandern. Sie tun dies sehr langsam im Gefrierschrank.

Stabilisatoren wie Guar Gum, Locust Bean Gum und Xanthum Powder dienen dazu, die Geschwindigkeit dieser Migration zu verringern. Der Effekt ist dramatisch.
Vor 3 Jahren, als wir unser eigenes Eisproduktionsgeschäft aufbauten, wollte ich sehen, ob wir wirklich das Zahnfleisch hinzufügen müssen. Ich machte eine Charge mit und eine Charge ohne Zahnfleisch und ließ sie einen Monat lang im Gefrierschrank. Wir haben dann beide probiert. Der mit dem Zahnfleisch schien so gut wie am Tag danach, großartig. Der ohne Zahnfleisch war durch und durch eisig geworden.

Das Zahnfleisch wird am besten mit Zucker gemischt und zu diesem Zeitpunkt sehr gut trocken gemischt.
Dann fügen Sie diese Mischung der noch kalten Milch hinzu mischen. Mach es langsam, sonst bekommst du viele große Klumpen. Fügen Sie hinzu, wenn es kalt ist, da dies ebenfalls hilft, da das Zahnfleisch in seiner Schwellung stärker aktiviert wird, wenn sich die Mischung erwärmt. Achten Sie darauf, dass Sie nach dem Hinzufügen des Zahnfleisches und vor dem Erhitzen der Mischung sehr gründlich mischen.

Ich denke, Sie “ Mit dem Guarkernmehl auf dem richtigen Weg. Es sollte die Haltbarkeit verbessern und auch große Eiskristalle reduzieren. Der Trick besteht darin, es langsam hinzuzufügen, während die Mischung in einem Mixer gedreht wird. Dadurch wird verhindert, dass es verklumpt. Versuchen Sie, ein viertes hinzuzufügen von einem Teelöffel auf einmal, um zu sehen, wie dick es wird. Ich weiß aus der Verwendung von Xanthangummi, dass Sie jedes Mal, wenn Sie die Maschine anhalten, einen sofortigen Unterschied feststellen können. Machen Sie es einfach so dick, dass Sie kaum einen Unterschied erkennen können – wenn Sie zu viel hinzufügen, wird es eine wirklich klebrige, schlampige Textur haben und etwas zäh sein. Ich glaube nicht, dass es viel dauern wird Um einen Unterschied bei den Problemen zu machen, die Sie haben.

Ich habe vor einigen Jahren einmal ein Himbeersorbet mit gemacht ein wenig Guar Gum und ich glaube, ich habe gerade eine scharfe Messerspitze genommen und alles, was ich auf die Spitze stapeln konnte (bis zu etwa 1/8 „von der Spitze entfernt) und das zu meiner Mischung hinzugefügt.

Es stellte sich als großartig heraus, selbst diese kleine Menge machte es ein kleines bisschen „schleimig“, war aber ein großartiger Eiskristallinhibitor. Ich denke, ein kleines bisschen reicht weit: 1 TL oder sogar 1/2 TL wäre ein Weg zu viel für meine eigene Eiscreme- / Sorbetmaschine mit einer Kapazität von 1 1/2 qt.