Wie kann ich in einem Tomatensaucenrezept den Säuregehalt reduzieren?

Meine Geheimwaffe ist Zwiebel. Die Zwiebeln zuerst karamellisieren. Dies schafft eine natürliche Süße. Verwenden Sie immer reife Tomaten; Wenn Sie nicht können, dann verwenden Sie Dosen. Die Dosen werden aus reifen Tomaten hergestellt und sind in der Regel ein sehr guter Ersatz.

Auch die Vorschläge für Sellerie und Karotten sind eine sehr gute Ergänzung – Sie machen eine klassische Tomatensauce, wenn Sie den Sellerie und Karotten, je 1 Teil Sellerie und Karotte zu 2 Teilen Zwiebel. Fügen Sie zuerst die Zwiebeln hinzu, um die Karamellisierung zu erhalten.

Ich mag Kräuter nicht besonders, normalerweise tut es ein gutes frisches Kraut für mich, Basilikum oder Salbei sind zwei meiner Favoriten.

Es gibt einen Vorschlag, Sahne hinzuzufügen. Warum nicht das Parmesan-Ende verwenden, das Sie möglicherweise in Ihrem Kühlschrank haben? Es ist milchig und darf langsam in der Sauce köcheln. Dies verleiht eine sehr schöne Geschmacksnote.

Säure Saucen sind normalerweise für Nächte reserviert, in denen ich eine Puttanesca-Sauce mache – sie passt zu den Kapern und Calamata-Oliven, die ich hinzufüge.

Vergessen Sie nicht, mit Salz und Pfeffer zu würzen.

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• Ja, Zwiebeln funktionieren auf diese Weise hervorragend. Stellen Sie sicher, dass Sie é bei schwacher Hitze anbraten, siehe auch cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Fügen Sie einfach einen halben Teelöffel (oder sogar) hinzu weniger) Weißzucker. Typische italienische Tomatensauce erfordert immer etwas Zucker (und nicht nur, um den Säuregehalt zu verringern).

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• Ja, und meine Oma sagt das In jedem Gericht sollten Sie mindestens ein bisschen Zucker und ein bisschen Salz haben!
• @Ian: Überhaupt nicht. Ein typisches, altmodisches italienisches Tomatensaucenrezept erfordert etwas Zuckerzusatz (der ursprüngliche Grund war, die Säure zu reduzieren und wurde schließlich Teil des traditionellen Rezepts).
• Wenn Sie zu viel Zucker verwenden, wird dieser verwendet Am Ende schmeckt es wie eine billige Laden-Sauce, also gehen Sie vorsichtig vor.
• @Aaron – nein, aber 2 Esslöffel sind selbst für eine große Pfanne mit Sauce zu viel. Ich spreche aus zufälliger Erfahrung.
• Ich ' bin für die noch weniger : Die Tradition schlägt die Spitze eines Teelöffels Zucker vor.

Ich weiß, dass es bereits eine akzeptierte Antwort gibt, aber ich werde eine andere Meinung vertreten: Kochen Sie sie für 3-4 Stunden bei schwacher Hitze. Rühren Sie es etwa alle 30 Minuten um (häufiger, wenn Sie den Brenner nicht auf ein ausreichend niedriges Niveau bringen können, um ein Verbrennen zu verhindern). Es schmeckt nicht nur wunderbar, sondern das Haus riecht auch wunderbar!

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• Ich scheine mich zu erinnern, dass dies auch eine sehr traditionelle " italienische Oma wie es geht. Irgendeine Idee, wie es funktioniert? Gibt es in der Tomatensauce etwas, das karamellisiert oder Säuren, die beim langen Kochen zerfallen?
• @Hanno: Es ' so hat es meine Mutter gemacht und sie hat es von ihrer Mutter gelernt, also … Keine Ahnung, warum es funktioniert – sorry.
• Ich weiß es ' eine Art kulinarische Folklore, bei der der Säuregehalt bei längerem Kochen abnimmt (wie bei Alkohol), obwohl bei den Siedepunkten üblicher kulinarischer Säuren I ' Ich bin mir nicht sicher, ob es ' wahr ist. Das längere Kochen reduziert wahrscheinlich den Säuregehalt auf etwas Der kleine Grad, konzentriert aber auch alle anderen Aromen, die ihnen helfen, den Säuregehalt zu überwältigen.

Eine Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, sicherzustellen, dass Sie eine fein gewürfelte Zwiebel in der Sauce haben, oder mit einem Sofrito zu beginnen. Sobald die Tomaten hinzugefügt wurden, drehen Sie die Hitze herunter, setzen Sie einen Deckel auf und lassen Sie dann so lange wie Sie haben. Die Sauce schmeckt süßer und weniger sauer, je länger Sie sie kochen. Wenn Sie also Zeit haben, sie einige Stunden stehen zu lassen, um sie allmählich zu kochen, sollten Sie eine Sauce haben, die viel weniger sauer ist.Nach meinem Geschmack ist es viel runder als nur Zucker, aber Sie müssen vorsichtig sein, wenn Sie auf diese Weise kochen, denn auch ohne Zucker im Rezept ist es möglich, einen zu süßen Suace zu kreieren.

Pilze sind häufig in Rezepten enthalten, um den Säuregehalt auszugleichen. Dies ist der Grund, warum sie in Rezepten wie z Beef Bourguignon. Wenn Sie sich in der Abstimmungsphase befinden, können Sie den Säuregehalt auch durch Hinzufügen von Butter verringern.

Tomatensaucen enthalten häufig Rotwein. Wenn Sie ein Rezept verwenden, das Wein enthält, ist dies wichtig dass Sie den Rotwein schnell bis zu dem Punkt reduzieren, an dem er den Säuregehalt mildert. Sie können die Hitze an diesem Punkt wirklich erhöhen. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Kopf direkt in die Pfanne legen und einen guten Hauch nehmen, wenn es länger dauert Mellow Sie werden es sofort wissen.

Manchmal füge ich der Sauce einen gehackten Apfel hinzu. Die Sauce wird weich und der Apfel schmeckt gut.

Etwas mehr Salz, etwas weniger Tomate, etwas mehr Brühe / Wasser / Nicht-Tomaten-Flüssigkeit, a etwas längere Garzeit. Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, wechseln Sie zu frisch (und erhöhen Sie die Menge). Wenn Sie pürierte Tomaten in irgendeiner Form verwenden, versuchen Sie, auf Konserven umzusteigen. Wenn Sie bereits Konserven verwenden, versuchen Sie, auf gehackte frische Tomaten umzusteigen. Wenn Sie gehackte frische verwenden, wechseln Sie zu einer süßeren Sorte.

Ich beginne oft mit zerkleinerten Tomaten Das normale Rezept besteht darin, einige spanische Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl zu braten und dann einige Serrano-Paprika, weißen Pfeffer, Zucker, Sellerie und Karotten hinzuzufügen. Nach einem kurzen Wurf in das Öl gieße ich die zerkleinerten Tomaten darüber. Ich habe das nie bemerkt Rezept, sauer zu sein.

Ich stimme den Kommentaren über Zucker zu – aber übertreibe den Zucker auch nicht! Ein Teelöffel scheint mehr als ausreichend für eine Charge Sauce zu sein, die 4-6 serviert.

Ich koche die Sauce lange Zeit bei schwacher Hitze, wodurch die Aromen mildert und gut vermischt werden.

Schließlich kann ich eine Zutat in meiner Tomatensauce empfehlen, die ich nie verpasst habe, bis ich sie einmal vergessen habe: gehackter Sellerie. Ich finde, dass sie auch den Säuregehalt verringert und den Geschmack ausfüllt. Wenn Sie sie nicht bereits verwenden, geben Sie sie Versuchen Sie, ob Ihnen die Ergebnisse gefallen!

Wie Sie sagten, haben Sie bereits Zucker probiert und die Ergebnisse nicht gemocht – haben Sie versucht, andere süße Zutaten hinzuzufügen?

Unser Familienrezept begann immer mit vielen Karotten und Zwiebeln für unsere Sauce, und ich kann mir nicht vorstellen, wann ich jemals zusätzlichen Zucker benötigt habe.

Ja, die Vorschläge für die Verwendung eines Sofrito – vorzugsweise eines mit Karotten – sind die beste Route. Ich würde vorschlagen, zerkleinert / gerieben oder fein gewürfelt. Eine Karotte reicht normalerweise für 4 Tassen Sauce. Ich habe drei Monate in Italien studiert und mir wurde gesagt, dies sei das Geheimnis einer guten roten Sauce. Der natürliche Zucker in den Karotten, Zwiebeln (wie ich noch mehr für einen Apfel halte) gleicht die Säure aus, ohne die Sauce zu überfordern.

Meine Lieblingsmethode, um der wahrgenommenen Säure von Tomatensaucen entgegenzuwirken, ist ungewöhnlich, aber ich LIEBE es. Es ist nicht traditionell, also mag es gehasst werden, aber ich füge meiner Schüssel Nudelsaucen-Nudeln kurz vor dem Essen einen gehäuften Teelöffel Sauerrahm hinzu. Schön cremig und es hilft zumindest meinem Magen.

Ich füge sowohl etwas Zucker als auch Weinessig hinzu, um etwas Säure zurückzugewinnen. Es schmeckt voller als nur die Tomate kann Zucker durch Honig ersetzen.

Abgesehen davon ist die einzige Möglichkeit, länger zu kochen oder wie andere sagten, keine sauren Tomaten mehr zu verwenden. Eine reife Tomate ist widerlich süß.

Kleine Mengen Beizkalk ( Calciumhydroxid ) können wie Natrium verwendet werden, um den pH-Wert zu erhöhen Bicarbonat. Im Gegensatz zu Bicarb hinterlässt Ihre Tomatensauce keinen sprudelnden, übersalzenen Geschmack.

Haben Sie es versucht? Sahne? Es scheint wirklich eine Tomatensauce aufzuweichen, solange Sie nichts gegen die hellere Farbänderung haben.

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• Absolut nicht. Es ist keine Tomatensauce mehr, wenn Sie Sahne hinzufügen!
• Ich muss Lorenzo nicht zustimmen. Es ist ' Tomatensauce, weil das die Hauptzutat ist. Ich mag saure Saucen selbst, aber manchmal füge ich ' 1/2 Tasse geriebenen Cheddar zur Spaghettisauce hinzu, um Geschmack und Verdickung zu erhalten.
• @Tim: Sogar Ketchup hat Tomaten Als Hauptbestandteil nennen Sie es jedoch nicht ' Tomatensauce.
• Die Sahne wird auch im Originallappen ù Rezept zum Abschneiden des Säuregehalts. Eine Variante ist das Hinzufügen von Milch.
• Ich habe es einmal versucht, aber auch die Farbe ändert sich. ' verwende keine Creme.

Ob Sie es glauben oder nicht, ein Spritzer Heinz-Tomatenketchup kann den Trick machen.

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• Wegen des Zuckers, den ich mir vorstelle …
• Mit Sauce eine Sauce machen .. Neuartige Idee.

Ich habe „Ich habe das Rezept noch nicht selbst ausprobiert, aber das Buch“ The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Kochhandbuch „ wird angenommen ein Rezept zu enthalten, das eine milde, süße Tomatensauce mit nur hochwertigen San Marzano-Tomaten in Dosen erzeugt, die vier Stunden lang gekocht wurden. Dieses Rezept enthält weder Sellerie noch Karotten oder Zwiebeln. Es wird auch kein Zucker hinzugefügt. Das Rezept finden Sie auch in einem Serious Eats-Blogbeitrag vom 14. Juni 2010 , in dem es heißt: „Sie haben eine dicke und reichhaltige Sauce mit dem Geschmack der süßesten Sommertomaten. „

Fügen Sie etwas Zucker und Sahne oder Milch hinzu. Eine cremige Tomatensauce ist niemals sauer.

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• Falsch. Zucker hat keinen Einfluss auf den Säuregehalt und Milch hat selbst einen leicht sauren pH-Wert. Der Geschmack von zugesetzter Milch oder Sahne mag sehr gut sein, aber was die Verringerung des Säuregehalts betrifft, würden Sie ' das gleiche Ergebnis erzielen, wenn Sie Wasser hinzufügen.
• Wie die Zum Teufel ist dies für Zucker herabgestuft, aber die zweithöchste Antwort empfiehlt Zucker darin?
• Haushaltszucker (Saccharose) wird aus den Säuren in den Tomaten hydrolysiert. 2 Vögel mit 1 Stein – etwas Säure herausnehmen, Zucker in 2 süßer schmeckende Zucker (gleiche Kalorien) zerlegen. de.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Eine interessante Möglichkeit, Säure in fast alles zu schneiden, besteht darin, etwas (1/3 TL oder weniger) gemahlenen Zimt (kein Zucker oder irgendetwas) hinzuzufügen. Ich habe das von meiner libanesischen Großmutter gelernt und es hat immer gut für mich geklappt. Wenn Sie ein bisschen suchen, können Sie diesen Tipp wahrscheinlich auch auf einigen anderen Websites finden.

Durch Hinzufügen von süßem Rotwein wird die Säure geschnitten und ein angenehmes Aroma hinzugefügt. Lassen Sie die Creme-Idee fallen – igitt. Richtig sautierte Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl sorgen für Süße. Paste kann auf Wunsch auch Süße hinzufügen.

Selten würde ich jemals Zucker verwenden. Ich halte es gerne italienisch.

Ich füge immer ein wenig Salz und ein wenig Zucker hinzu. Ich kenne auch ein altes italienisches Rezept, nach dem eine kleine geschälte Kartoffel in der Sauce köcheln muss. Ich bin mir nicht ganz sicher, wie es funktioniert, aber es soll die Säure absorbieren.

Dinge, die es tun werden Reduzieren Sie den Säuregehalt: Zucker, Zwiebeln, Karotten und Rotwein. Dies liegt daran, dass all diese Dinge sehr süß sind.

Um die Säure tatsächlich zu reduzieren: Backpulver. Aber bitte haben Sie Verständnis dafür, dass Sie nur eine sehr kleine Menge verwenden und den Schaum abschöpfen sollten, der nach oben steigt. Zu viel Backpulver verändert den Geschmack und ruiniert wahrscheinlich Ihre Sauce.

Meine Mutter hat mir immer ein bisschen davon erzählt Backpulver.

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• Wie viel kostet ein bisschen? Haben Sie das tatsächlich versucht?
• Ja, Backpulver funktioniert. Etwa ein Teelöffel pro 20 Tomaten.
• Dies wurde bereits durch eine vorherige Antwort abgedeckt.

der Vollständigkeit halber: Druckgaren für 20 Minuten Niederdruck ist schneller als 4+ Stunden köcheln mit geringerer Verbrennungswahrscheinlichkeit

elektrisch oder Herd nicht „Es spielt keine Rolle, aber verwenden Sie eine langsame, natürliche Freisetzung.

kann in einen inneren Topf auf einem Untersetzer mit mehr als 1 Tasse Wasser unter dem Untersetzer gegeben werden, um kein Anbrennen zu gewährleisten.

Dies ist ein Problem, mit dem auch ich konfrontiert bin, und das Beste ist, einige besser verzinnte Tomaten zu finden.

Geben Sie dem Backpulver mehr Zeit zu reagieren und mehr Rühren wird helfen. Es gibt auch etwas, das in der asiatischen Nudelherstellung verwendet wird und „Laugensalze“ genannt wird, und in Modernist Bread schlagen sie vor, ein geschmacksneutrales Antazida des Chemikers zu verwenden.

Als Student der Lebensmittelwissenschaften kann ich sagen Sie, dass kommerzielle Lösungen Magnesium ca. enthalten Rbonat, Calciumhydroxid und Natriumcitrat.

Viele Gemüsesorten sind alkalisch, daher sind sie auch alle Optionen.

Viel Glück!

Ich warf zuerst eine Zwiebel und einen Selleriestiel in meine Küchenmaschine und karmalisierte sie. Sobald die Sauce gemacht war, schälte ich eine Kartoffel und ließ sie ganz in der Sauce, um die Säure aufzunehmen. Ich fügte Zucker hinzu, um Süße hinzuzufügen. Ich muss sagen, ich liebe meine Sauce. Ich verwende 4 Arten von Gewürzen, ohne Salzpfeffer und einen Schuss roten Pfeffers. Jedem gehört es. Ich mag eine aromatische Sauce. Ich habe es geschafft, meinen wählerischen Verlobten dazu zu bringen, es zu essen, und er hat es genossen. Ich habe auch gelesen, wie man Säure schneidet, um Butter hinzuzufügen.

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• Ist es also die Kartoffel, die die Säure oder die Zwiebel und den Sellerie schneidet?

Der Hauptgrund, warum Ihre Tomatensauce sauer ist, ist Zitronensäure. Unternehmen fügen diesen Mist zu ihrer Tomatensauce hinzu, weil sie Tomaten pflücken, wenn sie noch nicht reif sind, und dies den Reifungsprozess in der Dose unterstützt. Der größte Weg, sich von der Säure zu befreien, besteht darin, Tomaten zu kaufen, die keine Zitronensäure in den Zutaten auf dem Etikett enthalten. Wenn Sie dann Zucker oder was auch immer hinzufügen möchten, können Sie dies tun.

Diese Tomate hat keine Zitronensäure und wenn Sie keine ganzen Tomaten mögen, kochen Sie sie einfach für eine lange Zeit (ca. 30 Minuten) auf niedriger Stufe. Während sie kochen Die ganzen Tomaten werden zerfallen und Sie können eine Gabel oder einen Kartoffelstampfer nehmen, um sie mehr zu pürieren. Viel Spaß!

Oh ja, Tomaten ohne Zitronensäure werden teurer, weil sie besser schmecken und mehr reif.

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• Dies macht wenig Sinn. Die Zugabe von Zitronensäure hat nichts mit Reife und alles mit Lebensmittelsicherheit zu tun. Ohne sie wäre es unmöglich, die Tomaten zu können, eine leichte Ansäuerung bewegt den pH-Wert knapp unter den Punkt, an dem Botulismus und andere schädliche Substanzen wachsen können. Tomatenkonserven ohne Zitronensäurezusatz, um sicher gelagert zu werden, wo uld muss entweder druckkonserviert (und daher stark gekocht) oder bereits sauer genug und daher unreif sein. In den meisten Fällen wird die Säure genau deshalb hinzugefügt, weil die Tomaten reif sind und daher von Natur aus weniger Zitronensäure enthalten.
• @Aaronut I '
• Diese Behauptung ist tatsächlich plausibler – für einen sicheren, wiederholbaren Prozess ist es ' besser, auf Nummer sicher zu gehen (unter -reif). Es ist durchaus möglich, dass ' die meisten Tomatenkonserven unterreif sind und aus Sicherheitsgründen Zitronensäure zugesetzt werden. Die Verwendung von frischen reifen Tomaten wäre eine gute Wahl Möglichkeit. Es ist möglich , dass es druckkonservierte Sorten von Tomatenkonserven ohne Zitronensäure gibt; ' würde jedoch nicht unbedingt davon ausgehen, dass sie reifer oder weniger sauer sind als jede andere Art, es sei denn, die Dose hat dies ausdrücklich gesagt. Unabhängig davon ist Zitronensäure natürlich in Tomaten enthalten, daher ist ' kein " Mist "
• Macht für mich Sinn. Ich habe das Wort " Mist " im Zusammenhang mit der Frage der ursprünglichen Poster verwendet, ob Tomatensauce " sauer ". Nach meiner Erfahrung (und nach meinem Wissen) wird Zitronensäure Lebensmitteln zugesetzt, weil sie ' ein natürliches Konservierungsmittel ist und Lebensmittel " sauer schmeckt " wie in Sour Patch Kids und anderen Süßigkeiten. Ich gehe davon aus, dass das Hinzufügen zu einem bereits sauren Lebensmittel wie einer Tomate es saurer machen würde.
• Ich stimme zu, dass Zitronensäure das Problem ist. Ich verabscheue die meisten Lebensmittel mit Zitronensäurezusatz. Im Laden gekaufter Hummus ist nur ein Beispiel für viele Lebensmittel, die durch Zitronensäure zerstört wurden. Natürlich ist, wie bereits erwähnt, Sicherheit der Grund, aber ' lässt es nicht besser schmecken. Ich verwende gerne eine Sauce wie Bertolli ' s ohne Zitronensäurezusatz, füge viele Pilze und etwas Parmesankäse, Kräuter usw. hinzu und ende mit eine milde, aromatische Sauce.