Ich habe Probleme, mein Bauernbrot dazu zu bringen, sauer genug zu schmecken. Ich habe einen guten Aufstieg und eine gute Struktur, aber der Geschmack ist nicht sauer genug. Ich habe versucht, die Vorspeise weniger wässrig zu machen und den fertigen Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, aber es fehlt immer noch die klassische deutsche Bauernbrot-Säure. Bemerkungen? Danke!
Kommentare
- Ich denke, wir brauchen mehr Informationen über Ihren Sauerteigstarter. Wie lange hast du es behalten? Woher kommt es?
- Und mit welchen Verhältnissen und Timings arbeiten Sie? Welcher Sauerteigprozess? Ein Schritt (nur erfrischend) oder mehrere (z. B. Arbeiten mit unterschiedlichen Temperaturniveaus)?
- Hallo, ich habe den Starter selbst mit gleichen Teilen Wasser und grobkörnigem Roggenmehl hergestellt. Im Kühlschrank für 5 Tage mit regelmäßigen Fütterungen — sprudelte schön und hatte einen schönen Geruch. Ich lebe übrigens in Schweden, also habe ich ' keinen Zugang zur deutschen Bäckerei, um Starter zu kaufen. Ich nahm den Starter einmal heraus, um ihn zu füttern, und ließ ihn einige Stunden bei Raumtemperatur stehen.
- @ Paul- Ich hoffe, es macht Ihnen nichts aus, aber ich habe den Titel geändert, eine Frage sein. Die Frage ' scheint nicht die Tatsache zu sein, dass das Brot deutsch ist.
Antwort
Ich habe mich gerade mit einem ähnlichen Problem befasst. Mein Sauerteigstarter produzierte nicht sauer genug Brot. In meinem Fall russisches Schwarzbrot, das auch Roggen ist. Es ging gut auf, schmeckte aber wie normales Brot.
Ich habe einige Nachforschungen angestellt und es behoben.
Ich bin sicher, Sie wissen, dass ein Sauerteigstarter sowohl Hefe als auch Hefe enthält Bakterien Die Hefe verbraucht Zucker und produziert CO2, und die Bakterien verbrauchen Zucker und produzieren Säuren, einschließlich Milchsäure und Essigsäure. Insbesondere Essigsäure (dh Essig) ist sehr scharf und sauer.
Die Art der Bakterien, die Sie haben wirkt sich stark auf den Geschmack und die Säure des Brotes aus. Nach dem Füttern ist die Hefe früh aktiv. Mit steigender Säure nimmt die Hefeaktivität ab und die Bakterien werden aktiver. Hefe ist auch bei kühleren Temperaturen aktiver.
Da Ihr Starter gut sprudelte, war Ihre Hefe offensichtlich aktiv. Wenn es nicht sauer ist, haben Sie entweder mild schmeckende Bakterien oder sie sind nicht aktiv genug oder beides.
Mehrere Variablen machten einen spürbaren Unterschied:
-
Ich fing an, meine Vorspeise an einem wärmeren Ort aufzubewahren.
Es war Frühling und meine Küche war kühl. Ja Bei diesen Temperaturen war es aktiv, aber die Bakterien waren sehr langsam. -
Ich führte verschiedene Mehle ein.
Ich begann meinen Starter mit frisch gemahlenem Weizenmehl und Roggen zu füttern. Ich habe versucht, neue Mikroben zu bekommen. Am Tag nach dem Füttern mit einem neuen Mehl änderte der Starter den Geschmack merklich. -
Ich habe meinen Starter weniger häufig gefüttert.
Das Rezept, das ich befolgte, soll den Starter zweimal täglich füttern. Dies bedeutete, dass meine Hefe gerade ihre aktivste Phase beendete, als ich wieder fütterte. Die Bakterien hatten nie wirklich die Chance zu übernehmen. Ich habe mehrere Artikel gelesen, in denen empfohlen wurde, den Starter etwas länger zu lassen und nicht zu füttern, bis der Starter tatsächlich gefallen ist. Die Hefe war nicht so aktiv und der Starter brach zusammen. Nach diesem Punkt würde der Starter weniger steigen, aber sehr schnell sauer werden.
Während ich noch kein Experte bin Ich habe festgestellt, dass ich diese Variablen jetzt optimieren kann, um mein Brot abzustimmen. Wenn ich öfter füttere und den Starter kühl halte, steigt er kräftiger und ist milder. Wenn ich weniger oft und an einem wärmeren Ort füttere, geht das Brot langsamer auf, ist aber viel saurer. Ich versuche immer noch, ein Gleichgewicht zu finden, das mir gefällt, aber ich weiß, welche Variablen ich anpassen muss.
Das Schwarzbrot, das ich diese Woche gemacht habe, war erstaunlich sauer und lecker.
Nachtrag
Ich habe einige Blog-Beiträge gesehen, die darauf hinwiesen, dass die am stärksten aromatisierten Bakterien Essigsäure produzieren und man einfach Essig hinzufügen könnte Brotteig, um den gleichen Effekt zu erzielen.
Ich habe es versucht.
Wie zu erwarten war, schmeckte es sauer, aber auch flach und langweilig. Ich werde nicht wieder so schummeln.
Kommentare
- Guter Punkt – Interessanterweise schlagen viele US-Quellen vor, zweimal täglich einen Sauerteig zu füttern (ich habe sogar alle paar Stunden gesehen, was das Gleichgewicht absolut in Richtung Hefe treiben würde) und grob zu verwenden gleiche Verhältnisse, während deutsche Quellen einmal am Tag sagen, aber mit viel weniger Starter.