Wie lässt sich ein Kuchen gleichmäßig heben und das Kuppeln minimieren?

Warum geschieht das Doming?

Wenn Sie Sauerteig erhitzen, passieren zwei Dinge:

1. Sauerteig erzeugt Blasen, wodurch der weiche Teig aufsteigt . Bei chemisch gesäuerten Teigen (Backpulver oder Backpulver) hängt die Höhe des Auftriebs hauptsächlich von der Zeit ab, in der die blasenerzeugende Reaktion abläuft, und von der Konzentration des nicht verbrauchten Treibmittels.
2. Das Gluten im Teig setzt sich ab und bildet ein stabiles 3-D-Netz aus langen, branchey Molekülen. Wenn das Netz stark genug ist, können weitere Blasen es nicht mehr dehnen, obwohl die Sauerteigreaktion noch andauert. Die Einstellung des Netzes hängt hauptsächlich von der Hitze und der Menge an Gluten ab, die im Mehl vorhanden ist.

Das Muster, das Sie sehen, bedeutet, dass Ihr Kuchen an den Seiten heißer wird als in der Mitte. Die Seiten werden früh eingestellt und hören auf zu steigen, während die Mitte noch weich ist und weiter steigt.

Dies geschieht, weil die Wände der Pfanne die Wärme schneller an die Seiten des Kuchens leiten als die Wärme im Kuchen. Sie sehen das Phänomen in einer exaggarierten Form in einem Muffin, der normalerweise höher als breit ist: Es ist immer oben abgerundet und oft gespalten, weil der flüssige Kern von der Mitte weiter ansteigt, nachdem sich eine Kruste auf der Oberfläche gebildet hat.

So verhindern Sie dies

• Langsamere Heizung
  Eine gute Lösung könnte eine langsamere, mehr beinhalten gleichmäßige Heizmethode.

  Dies kann durch Verwendung einer Pfanne erreicht werden, die gut isoliert. Mit einer isolierenden Pfanne bleiben die Seiten länger flüssig und steigen mehr an. Leider gibt es keine isolierten Drop-Out-Bottom-Pfannen.

  Porzellan
  Ich habe gute Ergebnisse mit einem Porzellan erzielt oder Pyrex Pfanne. Die Pfanne isoliert den Kuchen von unten und von den Seiten, jedoch nicht von oben. Sie müssen ihn daher auf einem unteren Rost backen und / oder die Temperatur am oberen Heizgerät senken, um die Oberseite nicht zu verbrennen. P. >

  Es kann schwierig sein, eine Kuchenschicht in einem Stück aus der Pfanne zu holen.
  Um dieses Problem zu lösen, wenn Ihr Teig nicht zu klebrig ist, den Boden der Pfanne kann mit Pergamentpapier ausgekleidet werden. Die Seiten können mit einem Pergamentstreifen ausgekleidet oder gut mit Fett geschmiert werden. Dieser Ansatz ist mühsam.

  Isolieren Sie eine Metallpfanne
  In Kombination mit anderen Ansätzen funktioniert eine Metallkuchenform mit dickeren Wänden möglicherweise gut genug.
  Sie können auch eine DIY-Lösung ausprobieren, z. B. 2-3 Schichten a passgenaue Silikon-Rollmattenstreifen an der Außenseite der Wände einer Metallpfanne. Es ist jedoch ziemlich schwierig, eine gute Befestigungsmethode zu finden (Klebstoff kann bei Ofentemperaturen giftige Dämpfe freisetzen, wenn er überhaupt hält). Diese Methode sollte also funktionieren, ist aber etwas schwierig anzuwenden.

  Glas- und Silikonpfannen
  Es gibt Pfannen mit Glas Böden und Silikonwände, aber ich denke, diese würden nicht helfen, da das Glas besser isolieren würde als das dünne Silikon.

  Vorheizen
  Vielleicht könnte das Vorheizen des abgetrennten Bodens einer Metallpfanne mit dem Ofen helfen, aber ich habe es nicht versucht.

• Minimieren Sie die Mitte
  Ein zweiter Ansatz besteht darin, den flüssigen Kern durch Erstellen eines dünnen Kuchens zu minimieren.
  Wenn Die Mitte des Kuchens wird von oben und unten schnell genug erhitzt, setzt sich kurz nach den Wänden ab und es gibt keine nicht festgelegte Mitte zum „Blühen“.

  Verwenden Sie eine größere Pfanne.
  Ich denke, dass Amerikaner meistens 9-Zoll-Pfannen verwenden, aber wenn Sie ein Originalrezept von sacher verwendet haben Österreich ist wahrscheinlich für eine 26 oder eine 2 gedacht 8 cm Pfanne.

  Backen Sie die beiden Schichten getrennt
  Teilen Sie den Teig in zwei Pfannen anstatt eine einzelne Schicht zu machen und sie zu schneiden. Dies ist unorthodox, da Sie mehr Kruste bekommen, aber es ist besser als ein buckliger Sacher. Sie sollten eine Waage oder zumindest einen Messbecher verwenden, um den Teig zu teilen, oder Sie werden unterschiedliche Dicken haben. Denken Sie auch daran, die Backzeit zu verkürzen, da sich der Kern schneller erwärmt.

  Verwenden Sie einen Zahnstocher, um den Gargrad zu untersuchen.

• Sauerteig reduzieren
  Die dritte Idee ist zu reduzieren die Menge des Treibmittels.

  Die Wände werden immer vor dem Kern gesetzt, und wenn genügend Backpulver vorhanden ist, wird sich der Kern noch etwas weiter ausdehnen. Wenn die Konzentration an Backpulver niedrig ist, erhalten Sie weniger Blasen, also weniger Auftrieb.
  Wenn Sie zu wenig Backpulver verwenden, wird der Kuchen natürlich auch ruiniert. Sie müssen also vorsichtig sein und vor dem Schlagen ein wenig experimentieren die richtige Menge.

• Niedrigere Hitze
  Der vierte Ansatz besteht darin, die äußere Teile des Kuchens mehr Zeit zum Aufgehen durch Backen bei geringerer Hitze.

  Dies ist etwas riskant, da es aufgrund der unterschiedlichen Geschwindigkeit, mit der Wasser aus dem Teig verdunstet, und einer längeren Backzeit zu einer anderen Textur des Endprodukts führen kann. Wenn Ihre Temperatur zu niedrig ist, erhalten Sie keine goldene Kruste auf einem hellen Teig. Dies sollte für einen gefrosteten Kuchen wie den Sacher kein Problem sein.

• Weniger Gluten
  Der fünfte Ansatz besteht darin, ein Mehl mit weniger Gluten zu verwenden.

  Mit weniger Gluten erhalten Sie ein Netz, das weniger dicht ist und mehr Zeit benötigt, bis es fest genug wird, um ein Aufsteigen zu verhindern. Verwenden Sie Kuchenmehl anstelle von Allzweckmehl . Ein bisschen mehr Fett hilft auch, die Glutenentwicklung zu hemmen, aber zu viel verändert den Geschmack und die Textur.

Alle Methoden, die ich beschrieben habe, sollten zugeschrieben werden eine Lösung, aber wahrscheinlich wird keine von ihnen alleine ausreichen. Sie müssen eine Kombination aus ihnen auswählen und sehen, was für Sie am besten funktioniert.

Allgemeine Kuchentechniken

Sie sollten auch alle üblichen Methoden anwenden, um einen guten Kuchen zu erhalten:

• Messen Sie mit einer Skala

erwenden Sie Zutaten mit Raumtemperatur.

• Sieben Sie Ihr Mehl.
• Kombinieren Sie die Trockenmischung erst im letzten Moment mit der Flüssigkeitsmischung, bevor Sie sie in den Ofen geben.
• Heizen Sie das Mehl vor Ofen gut

Diese Techniken sorgen für eine bessere Teigstruktur, was eine gleichmäßigere Erwärmung bedeutet. Sie sorgen auch für einen gleichmäßigeren Sauerteigprozess, da:

• das Verhältnis von Sauerteig zu anderen Zutaten korrekt ist
• der Teig wird gründlicher gemischt

ie Sauerteigreaktion beginnt nicht früh.

Wenn Sie diese Techniken nicht befolgen, führt dies eher zu einem einseitigen Kuchen oder einer großen Blase. Mir ist klar, dass dies in dem von Ihnen beschriebenen Fall nicht geschehen ist, aber es wäre zu schade, einen asymmetrisch aufgegangenen Kuchen zu bekommen, nachdem Sie alle Vorsichtsmaßnahmen gegen ein überproportional ansteigendes Zentrum getroffen haben.

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• TLDR 🙂 Sehr gründlich!
• und eine andere Sache, die Sie versuchen sollten, ist ein Wetwrap für die Pfanne (Wilton macht zufällig einen (ich bin nicht mit Wilton verbunden)). Dies ist ein isolierter Stoffstreifen, den Sie einweichen und dann um die Pfanne wickeln, bevor Sie ihn in den Ofen stellen. Er leistet eine bewundernswerte Arbeit, um den Kuchen gleichmäßig zu kochen (vorausgesetzt, er ‚ ist anfangs nicht zu tief)
• Gründlich, benötigt aber definitiv eine TL; DR-Zusammenfassung oben.
• +1 für eine größere Pfanne, oder geringere Hitze bei kleinerer Pfanne.
• Ich verwende Pyrex, aber ich koche es bei 220 ° C und genau das gleiche passiert. Sollte ich es reduzieren? In meiner Maschine befinden sich keine Racks, nur eines .Ich mache wirklich einfache Kuchen /.

Ich habe noch nie einen Kuchen gebacken, der nicht mehr aufgegangen ist in der Mitte als an den Seiten. Ich bin mir fast sicher, dass niemand anders hat.

Ratet mal, wie Profis ihre Kuchen flach bekommen; sie schneiden das Oberteil ab! Um genau zu sein, schneiden sie das Oberteil ab ( im Allgemeinen aber nicht ganz flach), dann drehen sie den Kuchen um, so dass der schöne flache Boden zur Oberseite wird. Dann vereisen sie ihn (Frost).

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• Sie können das Doming minimieren, aber es wird immer ein wenig Rundung am Rand geben. Ich schneide ‚ nicht so viel von der Oberseite ab, aber ich betrüge mit dreht den Kuchen um, so dass ich ‚ den Boden des Kuchens vereiste
• Auch der Klassiker Zweischichtiger, gefüllter Biskuitkuchen. Sie machen zwei dünne, breite Kuchen, damit die Kuppel weniger ausgeprägt ist. Sie schneiden den Deckel ab, um ihn vollständig flach zu machen, und bedecken ihn dann mit Marmelade oder Zuckerguss (oder beidem!). und stecke den anderen oben drauf.
• Ich mache häufig einen Kuchen, der nicht ‚ mehr in der Mitte aufsteigt. Natürlich enthält es ‚ kein Mehl …
• Ich ‚ habe noch nie einen mehlfreien Kuchen gemacht Daher gilt meine Aussage: D

Das Problem steigt nur ungleichmäßig an, weil sich das unterscheidet Teile des Kuchen kochen. Die Lösung besteht darin, Ihre Kuchenform zu isolieren.

Sie können Ihre Kuchenform in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln (reservieren Sie ein oder zwei nur für diesen Zweck), oder es gibt spezielle isolierte Streifen, die speziell dafür von verkauft werden Backwarengeschäfte. Grundsätzlich isoliert es den äußeren Teil des Kuchens und das Ganze steigt gleichmäßiger an.

Vielleicht möchten Sie auch auf Ihre Pfanne klopfen, um den Teig gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen zu entfernen, bevor Sie ihn in den Ofen stellen, aber dies auf Es ist unwahrscheinlich, dass es einen flachen Kuchen bekommt.

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• Oder verwenden Sie ein Wasserbad (und stellen Sie sicher, dass Ihre Pfanne nicht ‚ leckt ).
• Anscheinend können Sie auch einen Peak in der Mitte haben, weil Sie Ihren Kuchenteig unter- oder übermischen. Wenn Sie Ihren Teig vor dem Backen zu lange stehen lassen, wirkt sich dies auch auf das Aufgehen aus, wenn Ihr Rezept Backpulver enthält.
• Bain-Marie ist eine einfache Option und hat bei mir immer funktioniert. Tauchen Sie Ihre Kuchenform einfach in einen größeren Behälter mit Wasser.

Verwenden Sie Handtuchstreifen! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Ich schneide meine so, dass sie gleichmäßig um die Pfanne passt, und stecke sie zusammen.

Ich habe irgendwo gelesen, dass Sie die Kuppel sofort leicht nach unten drücken, wenn sie leicht gewölbt ist, sobald Sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen mit einem Küchentuch. Dadurch wird Luft freigesetzt, die sich in der Kuppel angesammelt hat. Dies funktioniert, wenn die Kuppel nicht sehr hoch ist.

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• Ähnlich Die Option besteht darin, es auf ein Drahtkühlregal umzudrehen. Dann drückt das Gewicht des Kuchens auf das gewölbte Teil. Dies funktioniert, wenn ‚ nur leicht gewölbt ist. Wenn es ‚ zu viel ist, kann sich der Kuchen auf Sie aufteilen (da er ‚ nicht die interne Stärke bis ‚ gekühlt ist)
• Riskantes Geschäft, Backen.

Mein Kochlehrer sagte mir immer, ich solle eine Vertiefung in der Mitte herausschöpfen und an den Rändern verteilen. Auf diese Weise spielt das Zentrum Aufholjagd. Wenn Sie noch eine Kuppel haben, können Sie dies mit Zuckerguss ausgleichen / den Deckel abschneiden oder den Kuchen umdrehen. Letzteres eignet sich besonders gut für einen Obstkuchen, der vollständig gefroren ist. Drehen Sie sich um und füllen Sie die Lücken unten mit Marzipan, bevor Sie den ganzen Kuchen abdecken.

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• I ‚ Ich bin verwirrt – sicherlich wird ‚ nur in die Mitte zurückfließen? Sie müssen einen wirklich dicken Kuchenteig haben.

Ich bin über diese Seite über ungleichmäßiges Backen von Kuchen gestolpert . Ich backe jede Woche ungefähr 2-3 Kuchen für besondere Anlässe. Doming kann ein echtes Problem sein. Um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten, verwende ich Backstreifen. Ich füge einen Amazon-Link hinzu, bei dem ich meinen gekauft habe, aber ich bin sicher, dass Sie sie woanders finden können. Ich backe 6, 8, 9, 10 und 14 „Kuchen in 2“ tiefen Aluminiumpfannen, die ich mit Papier und einem Kuchenfreigabeöl auskleide. Ich verwende die Regel, dass jeder Schwamm nicht mehr als 2 Zoll tief sein sollte, damit die Außenseite rechtzeitig mit der Mitte kochen kann. Bei tieferen Kuchen kann es zu einem Überbacken am Rand kommen, um ein Backen in der Mitte zu gewährleisten Eine kleine Kuppel in der Mitte des Kuchens Ich würde diese immer abschneiden, um eine flache Oberseite zu erhalten, aber ich habe festgestellt, dass dies minimal ist.Die Bänder werden vor der Verwendung in Leitungsfresser eingeweicht (tun Sie dies, während Sie den Kuchenteig machen), drücken Sie vorsichtig überschüssiges Wasser zusammen und wickeln Sie sie um die Dose. Ich backe Biskuitkuchen bei nicht mehr als 150 ° C (300 ° F oder Gas Stufe 2) auf einem niedrigen Regal. Im Grunde genommen also ein langsamer Koch mit niedriger Temperatur, aber überprüfen Sie die Ofentemperatur, da diese sehr unterschiedlich ist!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Bevor der Kuchen vollständig abgekühlt ist, drehen Sie 1 der Schichten um. Dies wird die unterste Schicht Ihres Kuchens. Eis nach Belieben, dann zweite Schicht hinzufügen, aber NICHT INVERTIEREN. Dies gibt Ihnen den attraktiven leichten Kuppeleffekt, ohne dass der Kuchen bricht oder bricht. Ich mache das seit Jahren ohne Probleme. Ich hoffe, es funktioniert für Sie genauso gut wie für mich.

Ich habe es nicht mit einem Sacher versucht, sondern bin auf das Doming-Problem mit Käsekuchen gestoßen. Ich bedecke die Frühlingsform mit schwerem Aluminium, fülle eine Pfanne, die größer als die Frühlingsform ist, mit lauwarmem Wasser, setze die Frühlingsform ins Wasser und backe. Die Ergebnisse waren ausgezeichnet, praktisch ohne Kuppel, nachdem der Kuchen abgekühlt ist. Jetzt Damit Sie mir ein besseres Verständnis dafür geben, wie und warum Doming auftritt, werde ich in ein paar Tagen die gleiche Methode mit einem Schwarzwälder Kirschtorte ausprobieren und sehen, wie es funktioniert. Pete

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• Die meisten Springform-Pfannen sind nicht wasserdicht genug …

Ok, ich komme zu spät zu dieser Frage, aber die einfache Lösung besteht darin, den gebackenen Kuchen umzudrehen. Sie erhalten eine flache Oberseite, indem Sie die Unterseite zur Oberseite machen. Sobald es vereist ist, spielt es keine Rolle mehr …

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• Aber würde nicht ‚ t es knacken? Es gab einen Höhenunterschied von fast 5 cm zwischen der Mitte und den Seiten. Und nicht wirklich hügelig, eher vulkanartig.
• Meine Erfahrung ist, dass der Kuchen wird ausgeglichen, sobald es invertiert ist.
• Eine 2-Zoll-Kuppel ist ziemlich ausgeprägt, vielleicht müssten Sie ‚ etwas davon zuschneiden, aber die Vereisung des Bodens würde Ihnen immer noch geben Das beste Finish. Wenn Sie den Kuchen noch warm herausdrehen, scheint er die Kuppel jedoch ziemlich zu glätten.
• Drehen Sie ihn nicht um! I. ‚ tat das und mein Kuchen zerbrach, jetzt muss ich von vorne anfangen und eine Kleinigkeit machen !!
• Ja, ich konnte sehen, dass dies eine ziemlich schlechte Idee für bröckeligere, schwerere Kuchen ist.