Ich war daran interessiert, einige Gurken herzustellen, und viele Orte, die ich gefunden habe, sagen, dass Salzsalz- oder fermentierte Gurken im Allgemeinen besser schmecken als Säure Essiggurken. Das heißt, in Salzwassersole eingelegte Gurken schmecken besser als in Essig eingelegte. Das ist zwar subjektiv, aber es hat mich immer noch fasziniert, Salzwasser mit Gemüse zu salzen.
Jede der Quellen, die ich finde, gibt mir jedoch eine andere Schätzung, wie lange sie im Kühlschrank halten. Einige sagen 1 Woche (sicher zu kurz?) Und andere sagen bis zu 1 Jahr (das scheint zu lang …). Meine Frage ist also, wie lange hält eine Gurke in ihrer Salzlake, nachdem sie in den Kühlschrank gestellt wurde?
Bearbeiten: Nach einigem Überlegen würde es wohl von vielen Faktoren abhängen, aber hauptsächlich vom Salzgehalt des Wassers und der Temperatur des Kühlschranks. Angesichts der Tatsache, dass dies die wichtigsten Faktoren sind (aber ich könnte mich irren!), Wenn die Temperatur im idealen Kühlschrank 35 ° F beträgt, wie wird sich der Salzgehalt wie ändern? lange hält die Gurke?
Kommentare
- Die allgemeine Sauberkeit der Gefäße, des Zielfutters und wie gut Sie sie versiegeln, ist wahrscheinlich Hauptfaktoren auch. Wann immer wir eine anständige Antwort erhalten, empfehlen wir, diese Informationen hier hinzuzufügen: cook.stackexchange.com/questions/21068/…
- Salzlake nach alter Art (10% Salz) hält ein Jahr ungekühlt. Darüber hinaus werden sie ' feucht. Ich ' habe sie nach zwei Jahren gegessen, und sie ' sind bei weitem nicht so gut wie wenn sie frischer sind. Das Beizen ist eine alte Konservierungsmethode. ' ist ziemlich robust, aber Sie müssen sich bewusst sein, dass neuere Rezepte möglicherweise für " Sommerdills statt " Winterdills. " Die ersteren sind bei weitem nicht so langlebig.
Antwort
Die kurze Antwort lautet 1-2 Jahre für traditionelle Gurken , unter der Annahme eines guten Rezepts mit ausreichendem Salzgehalt und Fermentationszeit (traditionell zwischen einem Monat und einigen Monaten). Für moderne schnell fermentierte hausgemachte Rezepte, bei denen die Gurken in einer Woche oder so statt fermentiert werden Monate würde ich empfehlen, sie innerhalb von ein oder zwei Monaten zu verbrauchen.
Einige repräsentative Quellen ( Beachten Sie die fettgedruckten Punkte zur Fermentationszeit):
- „Fermentierte oder verarbeitete Gurken haben ebenfalls eine sehr lange Haltbarkeit, etwa zwei Jahre . „( source )
- “ FERMENTED PICKLES: Die älteste Methode zum Beizen, wenn a Natürlich vorkommende Bakterien wandeln den im Inhaltsstoff enthaltenen Zucker in eine Säure um und konservieren so die Lebensmittel. Diese werden als „verarbeitete“ Gurken bezeichnet, und obwohl sie bis zu fünf Wochen benötigen, um zu heilen, sie halten bis zu 2 Jahre .“ ( source )
- „Das Produkt ist vollständig in 3-6 Wochen fermentiert …. Im Gegensatz zu Salzbrühe-Salzlösungsverfahren [dh , echte Gurken, die nach der Fermentation aus ihrer Flüssigkeit entfernt und zur späteren Verarbeitung in einem sehr stark gesalzenen Tank gelagert werden], echte Dillgurken müssen nicht entsalzt werden und werden häufig mit der gefilterten Fermentationslauge verkauft, die während des Prozesses hergestellt wird. Das Produkt muss innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden. „( source )
Während dies übliche Schätzungen sind, geben viele Bücher zu diesem Thema nicht einmal solche Haltbarkeitsschätzungen an (z. B. Sandor Katz The Art of Fermentation <) / em>), weil es je nach Rezept und Lagerbedingungen während und nach der Fermentation so viele Schwankungen gibt.
Das andere Problem ist, dass fermentierte Salzgurken in dem Sinne „lebendig“ sind, dass sie weiterhin mikrobiell sind Aktivität auch nach dem Abkühlen. Wenn Sie die Gurken nach der Fermentation nicht durch Erhitzen auf eine hohe Temperatur und Einmachen „verarbeiten“, sollten Sie damit rechnen, dass Gurken ihren Geschmack und ihre Textur kontinuierlich ändern. Sie mögen vielleicht Gurken, die „gerade fertig“ sind, aber ihre nicht mögen Geschmack oder Textur nach ein oder zwei Monaten im Kühlschrank (oder umgekehrt).
Traditionelle Gurkenhersteller nutzen diese Änderungen häufig aus, indem sie beispielsweise „halbe Säuren“ verkaufen „die wie etwas zwischen einer frischen Gurke und einer Gurke schmecken und nur teilweise fermentiert wurden.“Half Sours“ und andere Gurken, die die Fermentation vor dem Abkühlen noch nicht abgeschlossen haben, sind viel kürzer haltbar (normalerweise einige Wochen), da der Mangel an voller Säure in der Flüssigkeit und den verbleibenden Zuckern und anderen Nährstoffen in den Gurken möglicherweise noch andere zulässt Dinge zu wachsen und zu verderben.
Erwarten Sie auch nach einer längeren Gärung, dass die Gurken im Laufe der Monate allmählich saurer werden und eine weichere Textur aufweisen. Bei ausreichendem Salzgehalt und vollständiger Gärung und solange Sie den Vorratsbehälter nicht kontaminieren, besteht kein Grund zu der Annahme, dass sie bei Kühlschranktemperaturen mindestens einige Monate und möglicherweise viel länger „schlecht“ werden.
Traditionell wurden eingelegte Gurken mit langer Lagerung an einem kühlen Ort wie einem Wurzelkeller oder einem anderen unterirdischen Abteil fermentiert (und anschließend an einem kühlen Ort gelagert), der wahrscheinlich die meiste Zeit des Jahres zwischen 50 und 55 Grad Fahrenheit lag. Bei diesen kühleren Temperaturen mussten Gurken normalerweise mindestens einen Monat und manchmal einige Monate fermentieren, bevor sie ihren vollen Geschmack erreichten. Da die Wurzelkellertemperaturen häufig über den Kühlschranktemperaturen lagen, wurden sie weiterhin noch saurer und begannen allmählich zu brechen Der Zweck der Lagerung bestand jedoch darin, Gurken das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben, sodass die Charge des letzten Jahres aufgebraucht und dann durch die neue Ernte ersetzt wurde.
To Tag neigen die meisten Menschen dazu, hausgemachte Gurken schneller (oft bei Raumtemperatur) und oft mit weniger Salz zu fermentieren, als es die saisonalen Fermente der Vergangenheit verwenden würden. Dadurch entstehen Gurken schneller, manchmal in nur einer Woche oder so, mit Gurken, die in ihrer Säure und Salzigkeit nicht so extrem sind wie das Langzeit-Beizen der Vergangenheit. Das Geschmacksprofil kann aufgrund der größeren Aktivität einiger Mikroorganismen bei Raumtemperatur auch etwas anders sein. Je nach Rezept sind sie oft nicht so stabil und sollten wahrscheinlich innerhalb weniger Wochen oder Monate verzehrt werden. (Zum Beispiel empfiehlt Alton Browns relativ schnelles Rezept , die Gurken nicht länger als zwei Monate im Kühlschrank zu lagern.)
Kommentare
- Die dünner geschnittenen Gurken sollten früher gegessen werden – nur weil sie ' nach einer Weile zu vollständigem Brei werden. ( Wenn Sie also feststellen, dass sich das Glas mit den Gurken im hinteren Teil Ihrer Speisekammer versteckt, werden Sie ' schrecklich enttäuscht sein, selbst wenn dies nicht der Fall ist. ' t kill you)
- @Joe – absolut wahr. Die meisten Langzeitgurmentfermentationen verwenden zumindest teilweise ganze Gurken aus diesem Grund. Im Allgemeinen, wenn Sie einen langen traditionellen (Monat oder länger) machen möchten. Gärung, aber Gläser mit Scheiben oder Pommes Frites möchten, ist es ' besser, die Gurken ganz zu fermentieren. Dann in Scheiben schneiden (und zum Einmachen verarbeiten oder andere Gewürze hinzufügen, wie gewünscht). Vorgeschnitten Gurken gären im Allgemeinen viel schneller und gewinnen
hält auch nicht lange.
Antwort
Sie können sich so ziemlich auf alles verlassen, was gesalzen ist oder in einer Säure, die mindestens 3 Monate im Kühlschrank hält. Ich stelle mir etwas vor, das erhitzt und auf unbestimmte Zeit im Regal versiegelt wird. Aber Säure, Salz und Zucker haben alle konservierende Wirkungen, sodass alles, was in Säure, Salz oder Zucker verpackt ist, eine Weile hält.