Wie mache ich mein Brot / meine Brötchen super weich?

Weiches Brot ist weich, weil CO2, das durch Hefe und Wasser erzeugt wird und beim Backen in Dampf umgewandelt wird, wird durch ein Netz Gluten in den Taschen eingeschlossen, wodurch sich der Teig ausdehnt. Der Teig verfestigt sich dann und behält seine Form. Wenn Ihr Brot nicht weich ist, hat es sich aus einem oder mehreren Gründen nicht ausreichend ausgedehnt:

• Teig zu trocken: So viel wie die Hefe ist Wasser dafür verantwortlich, dass Ihr Brot gut aufgeht Gluten benötigt Feuchtigkeit, um sich zu entspannen und zu dehnen. Es bildet die Struktur, die die Luft einschließt, die einen Aufstieg verursacht. Zu trockener Teig bildet kein gutes Gluten. Auch zu trockener Teig hat nicht die Elastizität zum Aufgehen. Hefe benötigt Wasser, um ihre Arbeit zu erledigen. Zu trockener Teig hemmt die Hefe. Auch die Expansion von Wasser in Dampf ist für einen guten Aufgang ebenso wichtig wie Hefe. Wenn es einen Fehler gibt, den viele Bäcker machen (einschließlich mir seit Jahren), macht es den Teig zu trocken.
• Hefe inaktiv oder gehemmt: Wenn Ihre Hefe alt ist, mit Salz in Kontakt gekommen ist oder nicht genug Wasser zum Arbeiten hat, funktioniert Ihre Hefe nicht gut für Sie. Hefe macht mehrere Dinge für Sie: Sie wandelt Zucker in CO2 um, was zu einem Anstieg führt, verbessert die Struktur Ihres Teigs und verleiht ihm Geschmack. Geben Sie das Salz auf die der Hefe gegenüberliegende Seite der Schüssel, um eine Hemmung zu vermeiden. Außerdem funktioniert das Hinzufügen der Hefe zu zuckerhaltigem Wasser nicht gut, insbesondere bei moderneren Hefen. Nehmen Sie einfach eine schnell wirkende Hefe und geben Sie sie in die Mehlschüssel. Geben Sie dann Wasser hinzu.
• Der Teig ist nicht genug gearbeitet (geknetet): Das Kneten verbessert die Struktur Ihres Teigs, indem Glutenmoleküle gedehnt und miteinander verbunden werden, wodurch Ihr Teig dehnbar und geschmeidig wird und eine Struktur entsteht, die Luft für einen Aufstieg einschließt. Unterbearbeiteter Teig wird nicht genug struktur haben
• der teig wurde zu viel bearbeitet: als hausbäcker mit händen ist dies unwahrscheinlich, aber immer noch möglich. Sobald Sie die Struktur des Teigs haben, den Sie benötigen, halten Sie an und lassen Sie ihn aufgehen, da jede weitere Bearbeitung zu viel Struktur bildet und ihn zu stark macht, um sich auszudehnen.
• Teig untergegangen: die Zeiten beim Backen Rezepte sind nur Richtlinien, Sie müssen eher ein Ergebnis als eine Zeit anstreben. Ich habe Bücher sagen lassen, 45 Minuten, aber es dauert 3 Stunden, besonders wenn meine Hefe alt war
• Teig übergangen: Wenn Ihr Teig zu lange aufgeht, erschöpft die Hefe den Zucker im Teig und stirbt aus Dies führt zum Verlust der gesamten Luft. Dadurch wird der Teig dicht.

Für ein schönes weiches Sandwichbrot beginne ich mit einem wirklich klebrigen Teig. Ich verwende ihn dann, um ihn zu kleben Dehnen Sie den Teig, streichen Sie ihn über die Arbeitsplatte und bringen Sie ihn mit einem Teigschaber wieder zusammen. Dies ist ein sehr schneller Weg, um etwas Gluten aufzubauen. Dann knete ich Mehl Stück für Stück ein und knete mindestens 1 Minute zwischen dem Hinzufügen von Mehl, bis ich einen weichen Teig habe, der noch ein bisschen an der Theke klebt. Diese Klebrigkeit bedeutet, dass der Teig genügend Feuchtigkeit enthält. Ich füge etwas mehr Mehl hinzu und höre dann auf, Mehl hinzuzufügen, um ein Austrocknen des Teigs zu vermeiden. Wenn ich es mehr kneten möchte, knete ich stattdessen mit etwas Pflanzenöl, damit es nicht klebt.

Es ist die Konsistenz, die Sie suchen, nicht die Zeit. Die Zeit hängt von Ihrer ab Stärke und Knettechnik, 5 Minuten für einen erfahrenen und starken Bäcker können für normale Menschen 15 Minuten bedeuten. Kneten Sie also, bis Sie die gewünschte Konsistenz haben. Wenn Sie mit dem Kneten des Teigs beginnen, wird er leicht in Stücke gerissen und hat eine raue Textur Wenn Sie kneten, verschwindet diese Rauheit und sie dehnt sich länger, ohne zu brechen. Bei einem Sandwichbrot knete ich, bis ich den Teig von der Mitte meines Oberkörpers bis zu meinem Knie dehnen kann, ohne dass er bricht.

Als nächstes kann das Aufgehen Ihres Teigs viel länger dauern als in den Rezepten angegeben, da alles von der Umgebungstemperatur des Raums, der Luftfeuchtigkeit, der Aktivität der Hefe und anderen Faktoren abhängt. Machen Sie diese Ergebnisse wieder zeitgesteuert, nicht zeitgesteuert. Ein guter Sandwich-Brotteig sollte viel aufgehen, nicht die „doppelten“, die viele Rezepte sagen.Für mich ist verdreifacht eher so. Stellen Sie sicher, dass Sie es in eine ausreichend große Schüssel geben! Dieser Rat gilt sowohl für den anfänglichen als auch für den sekundären Anstieg der Pfannen. Lassen Sie es genug in den Pfannen aufgehen, bis es wie das Rezeptbild aussieht, das ungefähr richtig ist. Idealerweise hat Ihr Ofen inzwischen 30 Minuten vorgeheizt.

Schneiden Sie jetzt Ihre Brote so lange auf So mit einer Rasierklinge wie einem Teppichmesser, etwa 1 cm nach unten. Machen Sie es schnell und vermeiden Sie es, den Teig niederzuschlagen. Durch das Aufschneiden wird die obere Haut gespalten und der Teig kann effizient aufgehen, nachdem Sie ihn in den Ofen gestellt haben. Einmal Sie legen es in den Ofen, es wird viel aufgehen, da die Hefe verrückt wird, bevor die Hitze es tötet, und die Feuchtigkeit im Teig wird zu Dampf verdampfen. Wenn Sie nicht aufschlitzen, werden Sie keinen so guten Aufstieg bekommen.

Kommentare

• Für den sekundären Anstieg habe ich ‚ den Fehler gemacht, Brot aufgehen zu lassen zu lang, und dann fällt es und ist schrecklich dicht. Soweit ich mich erinnere, betrug dieser Anstieg nur ~ 2 Stunden. Vielleicht möchten Sie diese Warnung hinzufügen.
• Guter Punkt @JeffAxelrod.
• Alles Brot steigt auf, wenn CO2 eingeschlossen wird. Ein Baguette kann Tonnen von eingeschlossenem CO2 enthalten, ist aber überhaupt nicht weich.
• @SourDoh Ich ‚ habe manchmal festgestellt, dass die Umgebungsfeuchtigkeit eine große Rolle dabei spielt, wie knusprig ist die Außenseite. Wenn Sie den Teig zum zweiten Mal in einer trockenen, heißen Umgebung aufgehen lassen, wird er knuspriger.

Eine oben nicht erwähnte Methode ist Tangzhong, die häufig in asiatischen Broten verwendet wird. Um Tangzhong zuzubereiten, nehmen Sie einen Teil Mehl und fünf Teile Wasser, verquirlen sie und bringen die Mischung zum Kochen. Sobald es so dick ist, dass Sie sehen können, wie der Schneebesen „Spuren“ in der Oberfläche hinterlässt, ist es fertig. Lassen Sie es abkühlen und ersetzen Sie damit 5% des Mehls in Ihrem Rezept (nach Gewicht) Wenn Sie bereits so gelatiniert sind, erhalten Sie ein Brot mit einem extrem weichen, fast baumwolligen Innenraum. Dies ähnelt einigen westlichen Methoden zur Herstellung weicherer Brote, wie z. B. Kartoffelbrot, bei dem auch vorgelatinierte Stärke verwendet wird, um eine weichere Krume zu erzielen

Kombinieren Sie dies mit einer Methode, um die Kruste wie ein Ei oder eine Milchwäsche zu erweichen, und Sie können neue Stufen der Brotweichheit erreichen.

Einige Elemente, die die Weichheit des Brotes beeinflussen:

• Hydratationsgrad, das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Ihr Rezept enthält 59% Hydratation Angenommen, eine „Tasse“ Mehl ist 4,5 Unzen. Dies liegt im mittleren Bereich und sollte in Ordnung sein. Brote mit sehr hoher Flüssigkeitszufuhr sind in der Regel viel zäher.

• Extremes Gluten Entwicklung. Dieses Rezept nennt f oder ein ziemlich schneller Anstieg, und erfordert kein übermäßiges Kneten, so dass es keine extreme Glutenentwicklung geben sollte, die zu einer zäheren Krume führen würde.

• Additive. Zusätzliche Inhaltsstoffe wie Zucker, Eier und Öl beeinträchtigen die Entwicklung des Gluten-Netzwerks und erzeugen so eine zartere Krume. Dieses Rezept ist reich an Zucker und Öl.

• Dampf im Ofen. Dampf im Ofen während der ersten 5 Minuten des Backens trägt zu einer robusten Krustenentwicklung bei. Dieses Rezept liefert keinen zusätzlichen Dampf im Ofen.

• Bürsten der Kruste. Nach dem Backen wird durch Bürsten der Kruste mit Butter oder Milch die Menge an „Knusper“ verringert, die die Kruste beim Abkühlen verursacht. Dies ist die einzige Verbesserungsmöglichkeit, die ich sehe. Sobald Sie das Brot aus dem Ofen genommen haben, bürsten Sie es mit geschmolzener Butter über die gesamte Kruste. Dies führt zu einer weicheren Kruste.

Das von Ihnen verknüpfte Rezept scheint in fast jeder Hinsicht darauf ausgelegt zu sein, bereits eine zarte oder weiche Krume zu erzeugen. Wenn Sie die Ergebnisse, die Sie erzielen, und die Abweichungen von Ihren Erwartungen genauer beschreiben, kann Ihnen möglicherweise jemand einen besseren Rat geben.

Ich würde vermuten, dass Sie möglicherweise zu viel geknetet haben, aber wenn Sie nur geknetet haben von Hand scheint das unwahrscheinlich.

Eine andere Frage ist, ob Sie viel zu viel Mehl verwenden. Sie können versuchen, Ihr Mehl zu wiegen, wenn Sie dies nicht bereits tun.

Möglicherweise besteht die Möglichkeit, dass Sie Wenn Sie ein Rezept aus einem anderen Land als Ihrem verwenden, kann das, was in Ihrem Land als „Mehl“ bezeichnet wird, einen ganz anderen Effekt haben als das „Mehl“ in Ihrem Land.

Ich habe festgestellt, dass Mehl international nicht dasselbe ist – tatsächlich ist es so unterschiedlich, dass ich mich wirklich frage, warum sie keinen internationalen Standard für verschiedene Mehle schaffen, damit wir unterscheiden können, welches Mehl für welches Backen verwendet werden soll …

Für die Herstellung von Baguettes benötigen Sie beispielsweise französisches Mehl vom Typ 65 (hoher Aschegehalt). Dies ist in Frankreich allgemein verfügbar, aber ohne es kann ich nicht einmal annähernd das gleiche Reich erreichen wie die feste, knusprige Baguette-Textur.

Ein anderes Beispiel ist der Versuch, die sehr weiche, wolkenartige Form zu erreichen Textur von asiatischen Broten.Hongkong „Brotmehl“ ist eine Art von asiatischem Mehl, das gebleicht wird (was anscheinend den Proteingehalt verringert) und mehr Weißheit und Weichheit erzeugt. Um flauschiges asiatisches Brot wie „Hokkaido-Milchbrot“ oder chinesische Schweinebrötchen zuzubereiten, benötigen Sie diese Art von asiatischem Mehl. (Die Verwendung von Standard- „Brotmehl“, von dem aus ich wohne, führte zu einer viel raueren Textur, nicht so, wie es sein sollte. Ich wechselte das Mehl und das Ergebnis war wie Tag und Nacht.)

Meine Lösungen waren Finden Sie die entsprechenden Mehle online, in Fachgeschäften oder recherchieren Sie und versuchen Sie, die Mehlmischung aus diesem bestimmten Land zu replizieren. Wenn Ihr Brotbackprozess einwandfrei ist, kann dies der Unterschied sein.

Ihre Verwendung von „Brot / Brötchen“ „In Ihrer Frage frage ich mich, ob Sie einen großen internationalen Burger-Chain-Stil anstreben.

Wenn ja, brauchen Sie möglicherweise ein Mehl, das näher am Kuchenmehl liegt, als Brotmehl. Es ist auch möglich, dass sie andere Steigmittel als Hefe verwenden, dh Backpulver, um diese winzigen Blasen zu erhalten.

Wenn Sie nur weiches Brot möchten, würde ich etwas Butter, ein Ei und etwas hinzufügen Milch anstelle eines Teils Ihres Wassers und einmal gekocht, malen Sie die Brötchen in geschmolzener Butter.

Es scheint ein Teil von Das Problem ist das Verhältnis von Öl zu Mehl. Wenn ich herzhaftes Affenbrot oder einfach nur weiche Brötchen mache, kommen sie sehr weich heraus. Um die Kruste zu härten, werfe ich Eiswürfel auf den Boden des Ofens unter die Roste (nicht auf den Grillteil). Das Rezept sieht 4 Unzen Butter zu 4,5 Tassen Mehl mit drei Eiern vor.

Ich kenne das Rezept, das Sie für Öl verwendet haben, aber es ist das Verhältnis von Fett, das den Schlüssel darstellt. Ich erinnere mich, wie ich kochen lernte und meine Tante sagte mir, mein Maisbrot würde keine knusprige Kruste produzieren, weil es zu viel Öl / Butter enthält. Von dort habe ich festgestellt, dass das Verhältnis eine wichtige Rolle bei der Erzeugung von Textur spielt.

Keine der obigen Antworten ist korrekt

Die richtige Antwort ist das Hinzufügen von Öl.

Kommentare

• Hallo Michstarchef, ich musste die Nährwert- / Gesundheitsangabe in Ihrer Antwort entfernen, da sie für unsere Website nicht zum Thema gehört. Ich habe den Teil so wie er war mit kulinarischer Relevanz belassen und nur die richtige Großschreibung hinzugefügt.
• Eine der obigen Antworten betrifft das Hinzufügen von Öl.