Ich habe zahlreiche Rezepte ausprobiert, verschiedene Videos angesehen und verschiedene Techniken angewendet, aber bis heute kann ich keinen guten Pudding herstellen.
Einige Probleme mit früheren Puddings:
- Eigeschmack (Ich weiß, dass dies wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass ich heiß über Eier gieße, aber ich versichere Ihnen, dass es nicht so ist, ich mache es sehr sehr langsam)
- Deflation (der Pudding entleert sich in der Mitte) Ich gehe davon aus, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass ich zu viel mische oder kein Mehl / Backpulver hinzufüge.
- Textur (manchmal Der Geschmack ist verdammt erstaunlich, aber er ist entweder zu flüssig oder zu hart.
Ich habe es aufgegeben, Pudding zu machen und von mir „frisch“ von einem örtlichen Bäcker.
Rezept, das ich verwende:
- 3 geschlagene Eier
- 1 1/2 Tassen Milch
- 1 1/3 Tasse Zucker
- 1 Teelöffel Vanille
Methode:
- Kombinieren, bis es nicht schaumig ist
- in einem Wasserbad backen, bis es steif ist
Kommentare
- Haben Sie Ihren Bäcker gefragt?
- @hobodave – ja, sagte sie mit einem dicken Akzent “ itz a seecrut “
- Nun, wenn Dies wird nicht ‚ bis zum nächsten Wochenende beantwortet. ‚ wird es Sie wissen lassen. 🙂
- Versuchen Sie, Cr è mich Anglaise oder Cr è mich Patisserie zu machen?
- eh, @roux – warum fügen Sie das nicht Ihrer Antwort hinzu?
Antwort
Custard sollte eggy schmecken. Dies ist eine Funktion, kein Fehler. Aufgrund Ihrer Erwähnung von Mehl denke ich jedoch, dass es sich bei Ihnen um einen Auflauf handelt, nicht um eine Crème Brûlée oder in diesem Sinne. Wäre das richtig?
Bearbeitet auf der Grundlage nachfolgender Klarstellungen:
Ah. Ihre Methode fehlt schmerzlich und Ihre Zutaten sind aus. Sie müssen zuerst das Eigelb temperieren, Sie müssen nur Eigelb verwenden und Sahne anstelle von Milch verwenden. Hier ist eine kleinere Version von dem, was ich Bei der Arbeit für Crème Brûlée verwenden: – 1 l 35% Sahne – 11 Eigelb – 1C Zucker – 1 Vanilleschote, abgekratzt
Bringen Sie die Sahne mit den Vanillesamen und der Schote zum Kochen (Sie können ca. 1,5 TL verwenden Vanilleextrakt, rein, nicht künstlich, stattdessen). Während des Erhitzens Eigelb und Zucker zusammen schlagen, bis sie gerade eingearbeitet sind. Die Sahne in die Eier geben und zügig verquirlen, um ein Gerinnen zu verhindern. Die Mischung durch einen feinen Chinois gießen. Schaum abschöpfen, hineinschütten Auflaufförmchen. Auflaufförmchen in eine Pfanne geben, 1/2-fach seitlich Wasser hinzufügen. Pfanne mit Folie abdecken. Bei 275 (Konvektion) oder 325 (Nichtkonvektion) backen. für ca. 40 Minuten, bis wackelig in der Mitte aber eingestellt. Bis zum Abbinden abkühlen lassen, essen.
Die Deflation wird durch einen Souffle-Effekt verursacht, der durch das Einbeziehen von Eiweiß entsteht, das niemals in Pudding verwendet wird – Pudding, Creme Anglaise usw. sind immer nur Eigelb. Wenn Sie das Weiß einbeziehen, wird die Luft vorübergehend im Inneren eingeschlossen und entweicht / kollabiert, wenn die Mischung abkühlt. Wenn Sie mit meiner Methode backen, bis sie vollständig steif ist, erhalten Sie harten und gummiartigen Pudding, wenn er in den Kühlschrank gestellt wird.
Speichern Sie auch die Weißen – sie frieren gut ein – für Baiser oder Aufläufe.
Kommentare
- Ich meinte eigentlich Pudding und nicht souffl é. Ich füge ‚ kein Mehl zu meinem Pudding hinzu, aber einige Chargen entleeren sich aus irgendeinem Grund.
- okay. Können Sie mir mitteilen, welches Rezept und welche Technik Sie verwenden? Von dort aus sollte ich in der Lage sein, Fehler zu beheben.
- Ich habe das Rezept eingefügt.
- Ich habe mich gefragt, ob Sie Ihre Antwort bearbeiten und die Rezeptänderungen einschließen können.
- bearbeitet Antworten Sie mit Anweisungen.
Antwort
Ist die Milch / Sahne beim Schneebesen zu heiß (/ oder zu kalt)? es mit dem Eigelb? Geben Sie die Mischung in die Pfanne zurück und kochen Sie sie lange genug (langsam genug?)
Welches Rezept verwenden Sie?
BEARBEITEN
Wie in den Kommentaren zu Ihrer Frage erwähnt, klingt das Rezept, das Sie verwenden, nicht so, als ob es dem Job entspricht.
Ich habe dieses Rezept für Crème Anglaise in der Vergangenheit mit Erfolg verwendet. Vielleicht könnte es an Ihre Anforderungen angepasst werden?
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984
Kommentare
- Ich habe das Rezept
Antwort
http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html
PS. Interessanterweise nennt man es in Amerika französischen Pudding, während es in Frankreich als Crème Anglaise (englische Creme) bekannt ist. Hier in Großbritannien , es ist nur „Pudding“ 😉
Kommentare
- Creme Anglaise ist ein anderes Tier.Worüber wir hier sprechen, ist ein fester Pudding mit der ungefähren Konsistenz von Gelee (für amerikanische Leser ist Gelee das, was die Briten Wackelpudding nennen). Sie beziehen sich auf einen weichen, gießbaren Pudding, der in der französischen Terminologie aufgrund seiner Beliebtheit auf der guten Seite des Kanals Creme Anglaise ist.
- Ah ok, Sie meinen wie der Pudding in einem Eierpudding ( zB goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Vielleicht möchten Sie sich einen Tippfehler in Ihrem Kommentar ansehen – Sie haben ‚ gute Seite ‚ des Kanals geschrieben. Sicher, Monsieur, Sie meinen die ‚ beschissene Seite ‚ 😉
Antwort
Verwenden Sie zunächst nicht ausschließlich ganze Eier, sondern mehr Eigelb als ganze Eier in Ihrer Mischung, da sonst die Textur beeinträchtigt wird.
Vergessen Sie niemals, dass es sich um eine Spezialisierung einer Grundmischung handelt. Die von Ihnen bereitgestellte Zutat würde eine etwas eggy Crème Anglaise ergeben, während Sie nach der perfekten Crème Patissière suchen.
Crème Anglaise besteht einfach aus Eiern / Eigelb, gemischt mit Vanilleextrakt und etwas Zucker, auf die Sie Milch gießen und langsam erhitzen, bis das Eigelb die Sauce zu verdicken beginnt. Sie müssen es sofort vom Herd nehmen Wenn es dicker wird und sofort abkühlt, ist es ratsam, eine Menge Eis in der Spüle zu haben, um den Topf darauf zu stellen. Vergessen Sie nicht, schnell zu rühren, damit die Hitze verdunstet und das Eigelb nicht mehr gerinnt.
Crème patissière ist eine Variante der Crème Anglaise, da Sie ein wenig Mehl entweder mit einer Mehlschwitze oder einer Technik namens Sänger hinzufügen müssen, bei der beim Erhitzen Mehl leicht über die Mischung gegossen wird. Diese Zubereitung erfordert weniger Sorgfalt, da das Mehl verhindert, dass das Eigelb beim Rühren chemisch Klumpen bildet und die Sauce eindickt.
Aus Crème Anglaise können Sie Crème Brulé, Crème Caramel kochen und auf Dessert- / Frühstücksartikeln servieren.
Aus diesem Grundrezept können Sie es ableiten und Mehl hinzufügen, und es wird zu einer Creme Patissiere, die im Grunde das ultimative Puddingprodukt ist. Es ist ziemlich einfach auszuführen. Sie müssen nur sicherstellen, dass Sie es nicht verwenden ausschließlich ganze Eier und kein Mehl in die Mischung übergießen.
Kommentare
- Downvoter möchte etwas sagen?
- Ich bin mir nicht sicher, aber ich denke, weil Sie über cr è me p â Tissi è re, und das OP fragt nicht danach.
- Pudding ist creme p â Tissi è re.
- @Mien, Sie sind falsch zu glauben, dass Cr è me patissi è kein Pudding ist und das OP Ich habe speziell gefragt, wie man den perfekten Pudding macht. en.wikipedia.org/wiki/Custard , eine einfache Google-Suche beweist, dass Sie falsch liegen: Pudding ist eine Verallgemeinerung von Creme pa Tissiere / Creme Anglaise. Bitte machen Sie die Ablehnung rückgängig.
- 1) Ich habe Sie nicht abgelehnt. 2) Er fragte nach cr è me moul é e, was zwar eine Art Pudding ist, aber nicht alle Puddings sind cr è me moul é e.