In meinem Land ist es unmöglich, Doppelcreme (48% Fett) zu bekommen. Der höchste Fettgehalt, den ich bekommen kann, ist 35% Schlagsahne. Ich habe einige Rezepte, die Doppelcreme erfordern, und ich möchte sie nicht durch 35% ersetzen.
Ich möchte wissen, ob es eine Möglichkeit gibt, 48% Sahne selbst herzustellen.
- Könnte ich der 35% igen Sahne Butter hinzufügen, um eine flüssige Doppelcreme herzustellen? – was nicht peitschen würde, aber das ist in Ordnung.
- Ich habe gehört, dass Sie Butter aus Sahne machen können, wenn Sie peitschen es lang genug. Könnte ich die Sahne ein wenig peitschen und sie dann wieder in den Kühlschrank stellen lassen? Würde das den Fettgehalt verändern?
Könnte mir bitte jemand erklären, wie Doppelcreme auf industrieller Ebene hergestellt wird.
Danke
Kommentare
- Mögliches Duplikat. Siehe cooking.stackexchange.com/a/40028/67 und cooking.stackexchange.com/q/34341 / 67
- Dies ist kein ‚ kein genaues Duplikat (da Matej nicht am Auspeitschen interessiert ist), sondern ich Denken Sie, dass einige der in den verknüpften Fragen genannten Lösungen für ihn besser funktionieren würden als für alle, die versuchen wollten, die fettfreie Sahne zu peitschen!
- Doppelte Sahne wird hergestellt, indem die Milch in Fett und Fett getrennt wird Wasserphasen (Sahne und Milch), dann Sahne und Milch in bestimmten Anteilen mischen. Dies ist homogenisiert und zwingt die Creme in winzige Stücke, so dass sie sich ‚ nicht wieder trennen. So können Sie ‚ die Milch nicht einfach extrahieren, um den Fettgehalt zu erhöhen. Ich habe Homogenisatoren für zu Hause gesehen, mit denen Sie reines Butterfett hinzufügen können. Das Auspeitschen könnte als Alternative funktionieren, aber die Bewegung könnte das gegenteilige Ergebnis haben und die Sahne in Butter verwandeln.
Antwort
Wenn etwas wie Agar-Agar oder eine kleine Menge Carageen in die erwärmte Butter geschmolzen wird (Pulverform, während sie nach dem Erhitzen von der Hitze verquirlt / leicht geschlagen wird oder in die erwärmte Sahne blüht), wird das Extra hinzugefügt Verdickung, von der Sie sprechen, ohne den Geschmack tatsächlich zu verändern, Veränderung der „Doppelcreme“ (wenn sie beispielsweise als Füllung für eine Torte verwendet wird), reizend aufstellen und Ihre Argumentation ungültig machen.
Ich habe meine Masters in Pastry mit einer Spezialität in alternativen Backwaren. Molekulare Gastronomie ist ein wesentlicher Teil davon. Ich würde zu Beginn unbedingt pulverförmige Produkte verwenden, wie die beiden, die ich erwähnt habe … allgemein erhältlich in Whole Foods (in den USA). Einige Geschäfte, die sich auf vegane Produkte spezialisiert haben (da beide vegan sind), obwohl die erforderlichen Mengen keine exakte Wissenschaft sind (wie ich Es hängt von der Luftfeuchtigkeit ab, in der Sie sich befinden. Die Tatsache, dass Sie europäische Butter (höherer Fettgehalt und weniger Wasser) als amerikanische Butter verwenden, ob die Butter gesalzen ist oder nicht, wie heiß die geschmolzene Butter ist, wenn Sie die Gelatine hinzufügen nach Wahl, Höhe und Geschwindigkeit, mit der Sie den Vorgang ausführen.
Für die oben erwähnte Menge an Doppelcreme würde ich ungefähr 1/4 Teelöffel Agar-Agar oder 1/3 Teelöffel Carageen schätzen. Es wird den Prozess ein wenig arbeitsintensiver machen, aber die Ergebnisse können Sie sehr gut überraschen.
Nur meine zwei Cent … Machen Sie damit, wie Sie wollen. Ich hoffe es gefällt euch und wenn es funktioniert, macht bitte einen Follow-up-Beitrag.
Kommentare
- Danke, dass du dein Wissen geteilt hast, Lori. Willkommen bei Seasoned Advice 🙂
- Vielen Dank. Ich bin immer froh, das Wissen zu teilen, das ich in der Hoffnung habe, dass es jemandem hilft.
- Würde ‚ t Ich muss Agar auf ~ 80 C, dann unter ~ 40 ° C abkühlen, damit es richtig funktioniert?
Antwort
Doppelcreme wird durch Erhitzen und schnelles Abkühlen der Creme mit einem bestimmten Rezept (Temperatur und Zeit) hergestellt.
Zu Hause zuzubereiten ist unzuverlässig Weg.
Um zu Hause schwerere Sahne zu machen, tun Sie genau das, was Sie gesagt haben. Ungesalzene Butter und 35% Sahne mischen. In den USA hat Butter mindestens 80% Milchfett. Also rechnen Sie nach.
3/4 Tasse Sahne (35%) + 1/4 Tasse Butter (80%) =?
Ich werde abrunden hier, wenn es Ihnen nichts ausmacht.
35% der 3/4 Tasse sind ungefähr 1/4 Tasse reines Milchfett. (Oder 5/20s)
80% von 1 / 4 Tasse ist 4 / 5ths dieser viertel Tasse oder 4 / 20ths Tasse.
(4 + 5) / 20 = 45% nur ein Haar schüchtern von 48%. Fügen Sie einen weiteren Esslöffel Butter hinzu, um ungefähr zu erhalten Ihre 48% (insgesamt 5 EL Butter pro 3/4 Tasse Sahne)
Schmelzen Sie die Butter vorsichtig bei mittlerer Hitze, gießen Sie geschmolzene Butter in Ihren Mixer, beginnen Sie bei niedriger Temperatur zu mischen und beträufeln Sie Ihre Sahne Mischen Sie nicht zu lange, sonst fangen Sie an zu peitschen und / oder verwandeln es wieder in Butter.
Es wird auf jeden Fall sehr dick herauskommen und Sie möchten es hineinbekommen den Kühlschrank und decken Sie es schnell. Innerhalb von 24 Stunden verwenden, damit das Fett nicht aus der Milch ausfällt.
Kommentare
- Vielen Dank für die Abstimmung, aber es wäre schön zu erfahren, warum und vielleicht einen Kommentar dazu abzugeben, wie meine Antwort sein kann verbessert. Ich frage dies, weil es in der Tat der Weg ist, Sahne zu Hause schwerer zu machen.
- Ich habe ‚ nicht abgelehnt, aber diese Methode wird kein Ergebnis liefern, das dies tut Arbeit für viele Anwendungen (einige Saucen und Schlagsahne kommen sofort in den Sinn.) Das Fett in Sahne ist physikalisch und chemisch unterschiedlich, weshalb es natürlich emulgiert wird. Sie ‚ müssen einen Weg finden, das Fett wieder in die Milch zu emulgieren, was Ihre Methode nicht kann. Jedes Produkt, das diese Methode verwendet, muss warm und mit genügend Stärke serviert werden, um den Unterschied zwischen Schlagsahne und Doppelcreme ohnehin nicht wichtig zu machen.
- Der Fragesteller sagte ausdrücklich, dass er dies nicht tut ‚ muss es nicht peitschen, weshalb diese Antwort das ist, was er braucht. Sie könnten es trotzdem mit Druckluft peitschen, die es als gepeitscht emulgiert (das ‚ wird jedoch nicht wirklich gepeitscht, wie wir wissen)
- Der Punkt ist, dass dies Methode ist nicht gut für die Anwendung. Wenn Sie ‚ meine Antwort tatsächlich gelesen hätten, hätten Sie ‚ erfahren, dass für eine Tortenfüllung die Torte entweder auch serviert werden müsste heiß zu essen oder die Füllung mit genügend Stärke angereichert, um den Geschmack zu beeinträchtigen und den Unterschied zu machen, wenn man nur einfache Schlagsahne sinnlos verwendet. ‚ Deshalb listet kein angesehenes Kochbuch diese Methode auf seinen Seiten auf.