Ich möchte Erdnussbutter-Fudge machen. Mein Vater kann es perfekt machen, indem er es nur ansieht und einen Löffel in kaltes Wasser fallen lässt, um zu wissen, wann es genau richtig ist. aber ich habe es nie so gemacht. Ich habe es auch mit einem Süßigkeitsthermometer versucht, und ich weiß, dass die Softball-Stufe zwischen 235 und 245 Grad liegt, aber sie scheint immer körnig zu sein. Ich weiß auch, dass die Außen- / Innentemperatur eine Rolle spielt, wie es auch ausgeht. Ich mache jeden Dezember mehrere Chargen Karamellen und sie werden mit meinem Thermometer großartig, wenn sie auf 239 Grad gekocht werden. Manchmal sind sie etwas weicher als zu anderen Zeiten, aber immer im Rahmen der Vernunft.
Kann mir jemand das Beste sagen Temperatur, mit der mit einem Thermometer für Erdnussbutterfondant geschossen werden soll?
Update
Tatsächlich sieht das Rezept neben Kondensmilch, granuliertem Weißzucker und Erdnussbutter auch Marshmallow-Creme vor. Außerdem, was ich vorher vergessen habe zu erwähnen, baut sich der Fudge sehr schnell auf, wie wenn ich ihn zum Abkühlen in die 8 x 8 Pfanne gieße. Die meiste Zeit, wenn mein Vater es in die Pfanne gießt, ist es wie ein Kuchenteig, die Oberfläche ist glatt, während ich es dabei auslöffeln muss (wie ein Brownie-Teig). Meins, du kannst es nicht wirklich ausschütten. Wenn ich es wie einen Kuchenteig ausschütten könnte, wäre das Abkühlen kein Problem.
In den Anweisungen heißt es, die Milch / Zucker-Mischung ständig zu rühren, bis es erreicht das Softball-Stadium. Ich könnte versuchen, die Seite der Pfanne mit Butter zu bestreichen. Ich erinnere mich, dass Dad gesagt hat, dass das Rezept einen Esslöffel (oder vielleicht einen Teelöffel) Butter verlangt, aber er verwendet ihn nie, und ich kann mich nicht erinnern, dass er jemals gesagt hat, ich soll damit die Seiten der Pfanne mit Butter bestreichen.
Kommentare
- Machen Sie sich bei Marshmallow-Fudge ‚ keine Sorgen über das Buttering des Topfes. Der Marshmallow verhindert dies Rekristallisation. Butter fügt Geschmack hinzu und trägt zur Konsistenz bei: 2 bis 4 EL. Ich koche die Kondensmilch, den Zucker und die Butter, bis die Temperatur 235 ° F erreicht. Dann vom Herd nehmen und fügen Sie den Marshmallow hinzu (ich gehe mit 3,5 oder 4 Unzen – entweder ein halbes Glas Marshmallow-Creme oder gerade Marshmallows) – rühren Sie sich, um zu schmelzen und zu integrieren. Dann fügen Sie Ihre Erdnussbutter hinzu (ich gehe mit 8 bis 10 Unzen) – Umrühren, um es vollständig zu verarbeiten und sofort in die vorbereitete Pfanne zu gießen. ‚ wird steif, aber nicht zu steif zum Gießen.
- Wenn Sie Vanille verwenden, fügen Sie diese hinzu die Erdnussbutter (las t). Und ich glaube, ich habe das Problem des Gießens in diesem letzten Satz oben überbewertet – es wird steif wie steifer Kuchenteig und Sie müssen einen Spatel verwenden, um den Fudge zu bewegen und die Schüssel abzukratzen. ‚
- Mögliches Duplikat von Mein Fudge ist knusprig! Wo habe ich mich geirrt?
- Bei der Bearbeitung glaube ich nicht, dass es sich um ein Duplikat handelt. =
Antwort
Fudge ist technisch gesehen eine kristalline Zuckersüßigkeit, daher sollte ein echter Fudge das Gefühl von winzigen Zuckerkristallen haben, wenn Sie hineinbeißen, aber es sollte nicht körnig sein. Bei der Kontrolle des Getreides im Fudge müssen drei Dinge kontrolliert werden: die Temperatur, auf die Sie Ihre Mischung kochen (die von Ihnen erwähnte Softball-Stufe), die Art und Weise, wie die Mischung abgekühlt wird, und die Zugabe bestimmter Kristallstörmittel (z. B. Mais) Sirup, Fette, Marshmallow).
Ich persönlich glaube, dass die Temperaturregelung dem Drop-and-Mash-Test, von dem die „Soft-Ball-Stufe“ ihren Namen geerbt hat, weit überlegen ist. Ich habe auch mit dem unteren Ende des Bereichs (235 ° F) bessere Ergebnisse erzielt als mit Gemischen, die sich dem oberen Ende des Bereichs (245 ° F) angenähert haben.
Marshmallow-Fudges haben meiner Erfahrung nach Selten wird der Mikrokristallbiss von Fudges ohne Marshmallow hergestellt. Marshmallow-Fudges werden manchmal als cremige Fudges bezeichnet, um ihr cremigeres / weniger fudge-y Mundgefühl zu bezeichnen. Die meisten Marshmallow-Fudges brauchen keine besondere Aufmerksamkeit für die Abkühlphase wie Fudges, die ohne Marshmallow hergestellt wurden. Ich nehme an, Sie machen einen Erdnussbutter-Fudge ohne Marshmallow?
Nun, nachdem Sie das gesagt haben, für Fudge das Ich mache ohne Marshmallow, ich benutze ein wenig Maissirup (1 EL pro 2 Tassen Zucker pro 5 Unzen Kondensmilch – plus Schokolade oder Erdnussbutter oder was auch immer) – ich erhitze meine Mischung zum Kochen, dann lasse ich das Mischung zum Kochen ohne Rühren, bis die Mischung 235 ° F erreicht, dann nehme ich den Topf vom Herd und lasse die Mischung ungestört abkühlen, bis die Temperatur auf 130 ° F sinkt (das Thermometer in der Mischung halten). Auf diese Weise das Ziel ist es, eine übersättigte Zuckerlösung zu erzeugen – eine Mischung, die mehr Zucker in Lösung hält, als sie normalerweise sollte.Zu diesem Zeitpunkt rühre ich die Mischung so kräftig wie möglich, bis sie etwas an Glanz verliert und das Rühren immer schwieriger wird. Dann überführe ich sie zum Abkühlen in eine stark gebutterte Pfanne, um sie zu verfestigen. Der Verlust des Glanzes und die Änderung der Konsistenz sind zwei Anzeichen dafür, dass der Zucker aus der übersättigten Lösung rekristallisiert – das kräftige Mischen sollte verhindern, dass sich größere Zuckerkristalle im Fudge bilden (und Körnigkeit verhindern).
Es ist auch wichtig zu verhindern, dass streunende Zuckerkristalle Ihre Mischung „aussäen“ und Kristalle vorzeitig aus Ihrer übersättigten Lösung entfernen und einen körnigen Fudge erzeugen – die Leute kontrollieren dies normalerweise auf eine von drei Arten: durch Buttering die Seiten der Pfanne, indem Sie die kochende Mischung kurz abdecken, damit Kondenswasser vom Deckel auf die Seiten tropft, die sie abwaschen, oder indem Sie die Seiten der Pfanne vorsichtig mit Wasser abbürsten.
Kurz gesagt Zusammenfassung – Ich fotografiere für 235 ° F und konzentriere mich mehr auf die Abkühlung des Fudges, um Körnigkeit zu verhindern.
Kommentare
- Eigentlich verlangt das Rezept Marshmellow-Creme, zusätzlich zu Kondensmilch, granuliertem Weißzucker und Erdnussbutter.
Antwort
Bei einer Mischung ist heiß, seine Moleküle bewegen sich sehr schnell; Wenn die Mischung abkühlt, verlangsamen sich die Moleküle und es fällt ihnen leichter, sich zu verbinden. Das Abkühlen spielt eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Anzahl und Größe der Kristalle, die sich letztendlich bilden und die Textur der endgültigen Süßigkeiten beeinflussen.
Wenn Sie Süßigkeiten herstellen, müssen Sie zuerst die Konzentration und die Temperatur erhöhen des Zuckersirups, so dass die Moleküle dicht genug zusammengepackt sind. Wenn Sie die Mischung bei dieser hohen Temperatur leicht umrühren, sei es durch Schütteln der Pfanne oder durch einfaches Entfernen des Thermometers, können ungelöste Zuckerkristalle an der Seite der Pfanne oder am Thermometer in die Mischung fallen. Diese wenigen Kristalle (sogenannte „Samen“ -Kristalle) würden schnell mehr Moleküle anziehen und zu großen Kristallen wachsen, und die Süßigkeiten wären körnig. Wenn Sie dagegen die Mischung ungestört abkühlen lassen, haben sich die Moleküle erheblich verlangsamt. Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt kräftig umrühren, erhalten Sie Millionen von Babykristallen auf einmal. Je mehr Kristalle sich bilden, desto kleiner werden sie (weil weniger freie Moleküle übrig sind) und desto glatter und cremiger wird Ihre Süßigkeit.
Der Schlüssel zu glattem und dennoch festem Fudge , Pralinen und Fondant sollen zuerst die Mischung auf eine ausreichend hohe Konzentration bringen und dann etwas abkühlen lassen, bevor sie anfangen zu rühren. Und wenn Sie anfangen zu rühren, rühren Sie fanatisch und ohne anzuhalten, um die feinste, cremigste Textur zu erhalten.