Ich beschäftige mich mit der Technik des „Aufhängens“ von Fleisch und ob es „Zuhause“ -Anwendungen gibt, die sicher und vorteilhaft sind Effekt.
Nun gibt es viele (mögliche) Synonyme, die das Wasser (für mich) durcheinander bringen. Es gibt Hängen, Trockenalterung, Faisandage (für Wildvögel) und vieles mehr. Was ich suche, ist die 1-3-tägige (fast) Lagerung von Fleisch bei Raumtemperatur und der Verderb / Enzym-Prozess, der zu einer Geschmacksveränderung führt. Sie können mir gerne weiterhelfen, indem Sie die Antwort klären.
Grundsätzlich gilt:
- Gibt es eine (gute) Verwendung für diese Technik / dieses Verfahren für Fleischstücke von Supermärkten / Metzgern?
- Was sollte für eine sichere Ausführung beachtet werden? ?
Antwort
Ich habe vor einiger Zeit die Möglichkeit einer Trockenalterung von Rindfleisch zu Hause untersucht und dies in meinem Fall festgestellt Zumindest eine kleine Wohnung, ich wollte nicht die Möglichkeit von Verderb oder Kontamination riskieren. Dies sind die Ressourcen, die ich damals gefunden habe:
- Ist es möglich, Rindfleisch zu Hause zu trocknen? enthält eine Liste mit Schritten und Tipps.
- Trocken alterndes Rindfleisch zahlt sich mit großem Geschmack aus fordert eine kürzere Zeitspanne, in der ich mich mit
- Stehender Rippenbraten wohler fühle – Dry Aged bespricht Alton Browns Technik für die Trockenalterung zu Hause
- Wie man ein Alterssteak trocknet bei Steamy Kitchen geht über die Verwendung eines interessanten Artikels namens Packsack für die Trockenalterung.
Weil ich nicht sehr sicher bin, meine zu kontrollieren Kühlschranktemperatur in meiner Miete und nicht viel Platz, ich habe diese Techniken nicht zu Hause ausprobiert. Vielleicht eines Tages!
Kommentare
- Und der Artikel von Serious Eats, der Jahre nach Ihrer Antwort veröffentlicht wurde, in dem sie einen Braten in einem separaten Kühlschrank mit einem Ventilator für die Luftzirkulation fordern. . Sie erwähnen auch , dass Alton Brown ' s (und Amerikas ' s Test Kitchen ' s) Alterung des Kühlschranks unter einer Woche, um es nicht wert zu sein . Und er verlinkt zu Go Lb. Salz, das den Packsack erwähnt, ist immer noch nur Nassalterung
Antwort
Für Fleischstücke Wenn Sie aus dem Supermarkt nach Hause bringen, sind Sie wahrscheinlich an Trockenalterung interessiert. Durch Trockenalterung können die bereits im Fleisch enthaltenen Enzyme es abbauen und zart machen, ohne es verderben zu lassen.
Wenn Sie „Wenn Sie dies zu Hause tun, ohne spezielle Ausrüstung, müssen Sie es wirklich im Kühlschrank tun. Wenn Sie Fleisch 3 Tage lang bei Raumtemperatur stehen lassen, erhalten Sie nur verdorbenes Fleisch. Fleisch muss unter 40 ° F bleiben, um Verderb zu verhindern.
justkts Antwort hat mehrere Verknüpfungen mit Weitere Informationen, aber die Hauptprinzipien sind die gleichen. Die allgemeine Technik besteht darin, das Fleisch mit einem sauberen Handtuch oder einem anderen saugfähigen Material abzudecken und sicherzustellen, dass es an einem Gestell über einer Pfanne aufgehängt ist, damit die Luft um das gesamte Stück zirkulieren kann. Wechseln Sie die Abdeckung regelmäßig, um das Fleisch etwa 3 Tage lang trocken zu halten. Genießen Sie Ihr leckeres und zartes Steak.
Kommentare
- Dies ist wirklich keine Trockenalterung. Es ist ' die Alterung des Kühlschranks und deutlich anders als die kommerzielle Trockenalterung, die zu einem erstaunlich leckeren Steak führt.
- @hobodave Ich würde nicht ' erwarten Sie nicht genau die gleichen Ergebnisse, aber was ist " deutlich anders "?
- @hobodave Interessant. . . aber ich würde immer noch nicht ' " deutlich anders " sagen, sondern " grobe Annäherung " oder " Nachahmung ". Es scheint immer noch der gleiche grundlegende Prozess zu sein, nur weniger effektiv und über einen kürzeren Zeitraum.
lles. cook.stackexchange.com/questions/3440/…