Botulismus, česnek, lisovaný za studena Olivový olej a zednické nádoby

Jako zdravotního inspektora už více než 20 let mě udivuje nedostatek povědomí o tom, že kontroly bezpečnosti potravin jsou založeny na vědě, a nikoli na jednotlivých inspektorech. “ osobní obavy a špatné nálady. Kontrola botulismu je založena na některých z následujících faktů: spory botulinu se běžně vyskytují v půdě a na rostlinných površích, botulinum roste v prostředí s nízkým nebo žádným obsahem kyslíku, botulismus má vysokou virulenci. (Virulence je technický termín za to, že vysoký počet obětí botulismu skončí mrtvý (jako Listeriosus slávy syrového mléka), na rozdíl od jiných nemocí přenášených potravinami, jako je Staph nebo Campyllobacter.) Když vezmeme v úvahu skutečnost, že botulinum roste pomalu a nemoci způsobené potravinami bijí lidi častěji se slabým imunitním systémem, jako jsou starší lidé, nemocní a velmi mladí, mohl být právě producent potravin štěstí, že produkt nikdy nevytvořil problém, nebo velmi reálná možnost, že problém nikdy nebyl zúžen na produkt.

Co se týče argumentu, že staré recepty se vyrábějí po staletí, jako v tomto případě (jsem trochu lahůdkář a Ital), velký rozdíl je v tom, že mnoho produktů nebylo nikdy vyrobeno pro hromadnou výrobu a nebo se po dlouhou dobu držet na policích, a pokud ano, nejsou pro historické potravinářské výrobky k dispozici žádné údaje, natož údaje o bezpečnosti potravin. Souvislost mezi bakteriemi a chorobami vědecky prokázal Koch až koncem roku 1800. Dalším faktem je, že údaje CDC ukazují, že ohnisek za posledních 50 let je méně, zahrnuje mnohem vyšší počet obětí a jsou častěji spojovány s hromadnou výrobou a distribucí potravin. Moje zdravotní oddělení dostává oznámení o stažení potravin alespoň jednou týdně.

V případě botulismu a čerstvého česneku v oleji je považováno za tak riskantní, že je nutné okyselení na celostátní úrovni. V Kalifornii existuje státní laboratoř, která se specializuje na hodnocení bezpečnosti botulismu pro komerční provoz. ( „Je financován z daní, aby udržel nízké náklady pro podniky, a je považován za veřejnou službu.) Doporučil bych, aby producenti kontaktovali své zdravotní střediska.a společně s nimi identifikovat všechny dostupné možnosti konzervování a prodeje jakýchkoli potravin s nízkým obsahem kyselin – včetně okyselování, používání sušených ingrediencí, regulace teploty, rychlého ohřevu (tzv. „zabiják“). Většina z nás inspektorů se skutečně zaměřuje na to, jak bezpečně prodávat potraviny a nepřistupovat k jejich práci tak, že brání lidem v obživě. A překvapení, překvapení, vždy si nemyslíme stejně, jen mě nezačínej. Skončím však s následující úvahou implikace, že argument „život má mnoho rizik“, který my inspektoři často slyšíme. Pokud jde o smrt, veřejnost, politici a členové odpovědného průmyslu sami netolerují „malou smrt“.

Komentáře

• Toto je druh odborné odpovědi, kterou si SE klade za cíl vypěstovat.
• Nejlepší, až na poslední větu . Nízké riziko úrazu smrti je běžně tolerováno a implikace, že můžeme incidenty kategoricky vyloučit (například v komerční výrobě potravin), je jednoduše zavádějící. Nulové riziko neexistuje, existuje vždy vždy riziko. A riziko botulismu z domácích potravin je směšně nízké (méně než 1 případ za 10 let) a riziko úmrtí ještě nižší (7% úmrtnost po infekci). To je podle většiny standardů přijatelné riziko (ale samozřejmě porušení bezpečnosti potravin toto riziko zvyšuje ).
• Sdílí váš názor protějšek CDC v EU? Tady v Evropě můžete vidět česnek, chilli a několik dalších koření v olivovém oleji “ všude „.
• @ db: Německá BfR má doporučení proti domácí přípravě takových olejů, které jsou určeny k dlouhodobému skladování bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016) s argumentem, že domácnosti nemají prostředky k zajištění bezpečného produktu (např. není možné měřit pH). Je zajímavé, že říkají, že česnek v oleji je v Severní Americe obvyklou příčinou botulismu. Pro Evropu hlásí 1 stažení produktu (česnek v oleji v roce 2003) a jedno ohnisko ze zeleniny v oleji v roce 2015, tedy do 13 let. Evropa vs …
• NA se liší v C. kmeny botulinum (převládající toxin) a také další epidemiologické charakteristiky (EU: ≈110 případů / rok a 3 – 5 úmrtí pro 450 milionů obyvatel, USA ≈200 případů / rok s 330 miliony obyvatel), rozdíl může být kvůli velkému podílu dětského botulismu v NA (nenalezli ‚ přesnější informace než to, že v potravinách připadá ≈1 / 4-1 / 5 případů botulismu v USA, kde 70 % případů jsou kojenci, zatímco v EU je nejrozšířenější kategorie potravin). Doporučené postupy domácí konzervování se také liší.

Ať už se na to ptáte nebo ne, co děláte není bezpečné. Váš olej na máčení, i když jsem si jistý, že je úžasný, je učebnicovým příkladem toho, jak vytvořit toxin botulismu. Měli byste zvážit absolvování sanitačního kurzu na místní komunitní škole. Udělal jsem a, i když jsem věděl, že většina z toho, co tam je, posiluje to znalosti.

Nebudete schopni říci, zda něco, co jste vytvořili, způsobí předem botulismus. Skutečnost, že se vše zdá být v pořádku, je tedy irelevantní.

Botulismus je způsoben bakterií. Bakterii můžete zabít tak, že celou směs přenesete na 250 stupňů Fahrenheita (myslete na konzervování tlakem). Není užitečné pro váš recept. Dalším návrhem je chlazení a acidifikace, protože bakterie rostou v nízkokyselých, anaerobních (bez vzduchu) situacích. Česnek v oleji je považován v zásadě za anaerobní, a proto je problém.

Vytvořte si namáčecí olej těsně před použitím, ponechejte jej v chladničce po krátkou dobu a možná zvažte přidání nějakého balzámu. trochu naštartovat hladinu kyseliny. Nebo zvažte možnost jít s dehydratovaným česnekem.

Komentáře

• Vaše odpověď to implicitně zmiňuje, ale možná by mělo být výslovně uvedeno, že zatímco botulinové bakterie mohou být usmrceny docela snadno jsou spory mnohem tvrdší (tj. přežijí teploty až 250 ° F a prodlouženou suchost), takže většina sterilizačních metod selže.
• Ano. A problém s česnekem spočívá v tom, že ‚ není suchý, takže i když jednou zabijete všechny bakterie v něm, řekněme pražením, pokud pak dáte nevysušený česnek do oleje, stále můžete způsobit, že se spory znovu rozrostou ve vlhkém, anaerobním prostředí.
• Myslel jsem na vás ještě jednou. Pokud uchování za studena lisovaného olivového oleje není pro vás tak či onak ‚ ta skutečná chuťová výhoda, můžete zkusit na chvíli zpracovat mix v nádobě v troubě při 275 (Já ‚ jdu s hodinou, ale váš hovor). Nemělo by to ‚ ublížit olejové chuti (hodně?), způsobí odvaření vody a usmrcení spór (za předpokladu, že se teplota oleje zvýší nad 250 po dobu 3 minut). Pokud je chuť stále dobrá, mělo by to být bezpečné.
• Kvůli oddělení, ke kterému by mohlo dojít, nechápu ‚ jak přidávání balsamiku (nebo jakéhokoli jiného kyselina) do směsi bude inhibovat botulismus. Pokud marináda nebude skladována jako suspenze nebo emulgace, pH oleje se vůbec nezmění kyselostí další vrstvy pod ní.

Problémem je, že stroužky česneku mají neutrální pH a mají v sobě vodu, což je ideální pro růst botulismu, pokud se zaseknou na anaerobním místě jako láhev oleje. Takže je třeba udělat něco s česnekem, než ho namočíte do oleje. Jedna věc, kterou můžete udělat, je na několik dní nakládat česnek do octa a poté nakládané hřebíčky dát do oleje. Jiný chuťový profil, ale by mělo být stále dobré. A sakra mnohem bezpečnější!

Komentáře

• Je pravda, že k zajištění bezpečnosti česnekových nálevů lze použít procesy okyselení , ale proces musí být důkladně otestován, aby byla zajištěna odpovídající kyselost. Existuje nyní schválený postup zahrnující kyselinu citronovou pro spotřebitele, o kterém jsem diskutoval v odpovědi na související d otázka. Pouhé házení celých hřebíčků do octa na několik dní NEMUSÍ zaručit bezpečnost, protože úroveň kyselosti nemusí být dostatečně vysoká a / nebo kyselina nemusí dostatečně pronikat do česneku.

Vidím, že jsem pozdě v odpovědním řádku, ale napadlo mě řešení, jak zachovat česnekovou chuť a eliminovat riziko. Používám česnek zásadní olej, který dodá olivovému oleji a máslu příchuť. Trvá to jen kapka a chuť je skvělá! Neexistuje vůbec žádné riziko kontaminace. Pak si můžete nechat za studena lisovaný olivový olej zachovat čistý a zdravý. Esenciální oleje přicházejí pěkně je možné si představit téměř všechny příchutě a eliminovat všechna rizika ze skutečné vegetace. Oleje získávám z New Directions Aromatics online. Používám je také do pečiva místo umělých příchutí.

Komentáře

• Neměl jsem tušení o česnekovém esenciálním oleji, ale nyní se pokusím najít nějaké, jak dlouho vydrží (trvanlivost mimo ridge)?

V poslední době jsem to zkoumal sám, protože chci dělat totéž . Problém spočívá v sporech, které rostou v půdě a mohou být poškozeny jakoukoli vegetací. Komerčně přidávají do ingrediencí kyselinu, čímž ji dodávají na správnou úroveň, aby udržely spory dorment. Konzervování tlakem je dalším způsobem, jak zabít spory zvýšením teploty na 250 ° po dobu 3 minut.

Každý navrhuje, aby se vaše vegetace nenamáčala do octa, protože je velmi těžké zjistit, kdy je dostatečně kyselá. Otázka, kterou mám, je teplo. Nepodařilo se mi najít žádný spolehlivý zdroj, který by říkal, že zvýšení teploty oleje na určitou úroveň by bylo dostatečné pro zabití spór. Možná tlak na česnek sám o sobě, ujistěte se, že je dostatečně horký, aby byl bezpečný, a poté ho vložte do oleje. Problém skutečně spočívá v kontaminaci. Pokud do oleje dostanete co i jen jednu sporu, prostředí s nízkým obsahem kyslíku je zralé pro vznik toxinu botulismu.

Jak již bylo řečeno, je bez zápachu, chuti a velmi nebezpečné. Budu pokračovat v hledání a aktualizaci, pokud najdu spolehlivé řešení pro domácí použití.

Komentáře

• Ale zahřívání česneku ho dělá sladkým, což by také výrazně změnilo chuťový profil. Myslím tím ‚ d vyřešit problém se sterilizací, ale ‚ d má stejný problém jako kyselina (i když, důslednější, předpokládám ‚ d)
• Je to ‚ v obou případech těžká věc, protože musíte něco udělat, abyste ji udrželi v bezpečí. Ať se na to podíváte jakkoli, chcete-li tu příchuť syrového česneku, máte co do činění s těkavá směs. Jakým způsobem tedy můžete zajistit ‚ bezpečnost a mít co nejmenší chuť?
• nic, co můžete udělat. dokud se z česneku neodstraní veškerá česneková příchuť a voda a nebude to ‚ všechno kyselé, nebo je to tak těžké a dlouhé, ‚ je spálené na popel.
• @ jwenting – to je pesimistický pohled. 250F je sotva “ spáleno na popel „.

V USA je CELKEM 20–25 případů potravinářského botulismu.

Kolik Američanů používá olej naplněný česnekem?

Je více než 0,1% populace?

Předstírejme, že 100% botulismu pochází z česneku v oleji.

Pojďme předstírat, že jen asi 330 000 z celkových 330 000 000 lidí v celých USA má v kuchyni česnek v olivovém oleji.

VELMI velkorysé předpoklady, pokud jde o relevantní populace a výskyt botulismu souvisejícího s česnekem.

Použili byste slova jako “ riskantní, nebezpečný, nebezpečný “ k popsat takovou situaci?

Nechtěl bych.

Data z reálného světa převažují nad teoretickou hysterií KAŽDOU DOBU.

upravit–

Oh „Nakonec se mi podařilo najít skutečná data, počet případů česneku amerického v ropném botulismu v letech 1990–2000 ………….. Čtyři. Více než deset let. Případ uzavřen. (Mimochodem, to je v kategorii domácích konzerv, žádná zmínka o případech, které se netýkají konzervování)

Komentáře

• „Kolik Američanů používá olej naplněný česnekem? Je je více než 0,1% populace? “ – Ne, je to pravděpodobně o řád méně (u lidí, kteří používají svůj vlastní domácí česnekový olej, skladovaný po dlouhou dobu). To je problém při hodnocení rizik v zadní části obalu: pokud jsou vaše předpoklady špatné, budou vaše výsledky divoce vypnuto. Riziko botulismu z tohoto konkrétního přípravku je stále nízké, ale není to malé a opatrný člověk by to určitě neměl zanedbávat.

ok Myslím, že rozdílem zde může být drcený česnek – protože zvyšuje česnek vlastní antibakteriální atd. vlastnosti o 4000 procent oproti celý, mletý nebo nasekaný česnek. Z tohoto důvodu používám pouze čerstvě drcený česnek a nikdy jsem neměl problém.

Komentáře

• Dokonce pokud je tvrzení o 4000% správné a univerzálně platné (o čemž velmi pochybuji), neznamená to ‚, že kontaminovaný česnekový olej není ‚ t smrtící – toxin zbývající v t Olej po smrti bakterií je jen první z mnoha důvodů.

Řídil jsem 18 let a nikdy neměl nehodu. Při pohledu na statiku je nyní možné zítra mít nehodu. Takže už nikdy nebudu řídit kvůli bezpečnosti svého já a ostatních. Botulismus je skutečný, ale měli byste být schopni přidat do svého receptu kyselinu citronovou nebo kyselinu fosforečnou a skladovat v lednici, aniž byste ovlivnili chuť a váš produkt bude mnohem bezpečnější.

Komentáře

• Nemohu ‚ uvěřit, že to musím říci, ale rizika otravy potravinami rizikovými potravinami jsou mnohem vyšší než rizika každodenního řízení. A ano, přidání kyseliny do věcí je může učinit bezpečnými, ale musíte vědět, kolik kyseliny to vyžaduje – a obecně to stačí natolik, aby se věci udělaly pěkně kyselými (myslím, okurky). Není to přesně to, co chcete dělat se vším, co děláte.

Problém je v tom, že tam je “ je vždy ŠANCE na to, že se něco stane, a ten inspektor byl v pekle, aby našel vůbec něco, aby vás mohli zavřít, a oni to udělali. Pokud (jak již bylo zmíněno) nezměníte svůj produkt do bodu, kdy to není nic podobného se nyní neliší od nevýrazného, nestojí za peníze, komerční nabídky od velkých velkých společností, nezbývá vám nic jiného, než zastavit výrobu.

Tentýž problém zasahuje (a již zasáhla) tisíce malých obchodů ve Velké Británii a jinde, které vyrábějí tradiční nepasterizované sýry, sýry, které nelze vyrobit z pasterizovaného mléka, ale aby recept fungoval, vyžadují syrové mléko. Všechny musely zavřít, kromě několika málo kdo by mohl získat výjimku EU na základě „kulturní hodnoty“ nebo jakéhokoli jiného produktu z „předpisů o zdraví a bezpečnosti“. Totéž s SMA V městských řeznictvích a některých jejich produktech, ale přinejmenším mohou pokračovat v prodeji ostatních (ale spousta místních produktů je pryč, možná trvale, z převážně ztraceného strachu z otravy jídlem, kterou způsobují (pro kterou nikdy nebyla zdokumentovaný případ, je to všechno slyšení, fámy a epizody s komerčními produkty nebo způsobené nehygienickými podmínkami na stránkách zákazníků, které jsou viněny samotným produktům, když byly tyto produkty testovány v bezpečí)).

Best you pravděpodobně může udělat, je zastavit výrobu a pracovat jen na objednávku, takříkajíc jít do podzemí. Šance jsou tak nízké, že se nic špatného nestane, za 18 let nikdo po jídle česneku neochorel (samozřejmě by se to mohlo stát zítra, ale zítra by vás mohl zasáhnout také meteorit, není důvod investovat do přilby).

Komentáře

• Je třeba poznamenat, že inspektor ‚ nenutí OP, aby přestal dělat nebo jíst produkt – jen proto, abyste jej přestali prodávat . Váš příklad meteoritu nefunguje ‚, protože ‚ neohrožuje sebe, ale své zákazníky. Míra rizika je nepodstatná.
• Toto není ‚ odpověď, jde ‚ o mimotelové chvástání. Jak říká hlavní odpověď, syrový česnek v oleji není ‚ t bezpečný, zejména při pokojové teplotě, a to je velmi známý fakt. Dále je ‚ zcela možné jej připravit způsobem, který není ‚ t nebezpečný. To není ‚ ta “ ztracený strach „, ‚ Není slyšet ani zvěsti, ‚ je známé a dobře zdokumentované riziko pro bezpečnost potravin.
• @Aaronut: Nechtěl bych ‚ neříká se, že je to tak dobře známý fakt. Alespoň ne všude. Konzervování česneku v oleji se běžně provádí například v mnoha domácnostech v Itálii (a, btw, nikdy jsem z toho neslyšel o žádném případě botulismu).
• @nico Problém je, i když šance je nízká, nenulové riziko úmrtí, když je velmi jednoduchá změna nulová, je nepřijatelné. Žádné vyjímky. Ministerstvo zdravotnictví také informovalo OP o nebezpečích. OP zabarvilo setkání negativně (“ a zabořilo se do něj ohledně rizik botulismu „), protože je uražen / urazen . To ‚ je zcela nedůležité, protože riziko botulismu je velmi reálné. Čisté riziko pro náhodnou osobu je nízké, protože většina lidí si ‚ nekupuje domácí česnekový olej. Čisté riziko pro někoho, kdo tento produkt skutečně užívá , je o dost vyšší.
• Skutečnost, že počet případů botulismu hlášených v USA ročně může být důkazem, že inspektoři v oblasti pracovního zdraví provádějí mnoho let, aby zabránili propuknutí botulismu, byla účinná.