Zajímalo by mě, proč recepty na strouhané / obalované potraviny vždy říkají, že bychom měli nejdříve bagrovat v mouce, pak namočit ve vejcích a pak obalit drobky. Fungovalo by to, kdybych smíchal vejce a mouku, abych vytvořil jakési těsto, a namočil předmět (například kuřecí křídlo) do tohoto těsta a pak ho potřísním drobky? Existuje důvod pro to, aby byly prováděny jako samostatné kroky? Protože až se dostanu k několika posledním, vejce jsou stejně tak plná mouky … tak proč je hned od začátku nesměšovat?
Komentáře
- Související: cooking.stackexchange.com/questions/53390/…
- Dělám to tak, nikdy jsem neměl problém.
Odpověď
Zcela odlišná struktura díky do různých proporcí.
Pomocí standardní techniky drobení získáte rovnoměrnou, tenkou křupavou vrstvu drobků, většinou s drobky, s malým množstvím vajec.
Pokud vytvoříte mix můžete maso namočit, budete muset použít 3x tolik vajec a získáte hladkou strukturu podobnou kukuřičnému psovi.
Pokud smícháte drobky a vejce v poměru, v jakém jsou objeví se na drceném masu, dostanete husté těsto, ne těsto. A to by se masa jen nelepilo.
Odpovědět
Obecně platí, že při bití se mokré lepidlo zasychá a dr y se drží na mokru, ale nelepí se na sebe.
Pokud tedy začínáte mokrým jídlem, jako je maso, postup je obvykle:
- mouka (suchá , lepí se na maso, které je mokré)
- vejce (mokré, lepí se na mouku, která je suchá)
- drobky (suché, lepí se na vejce, která jsou vlhká)
Pokud máte mokrou vrstvu hned vedle mokrého jídla, těsto během vaření spadne. Pokud se pokusíte držet suchý na suchý nebo mokrý na mokrý, prostě to nebude dobře držet.
Nepotřebujete celý proces (můžete použít mouku a vynechat další dvě vrstvy, protože příklad), ale pravidlo „mokré-suché“ je důležité.
Bylo by možné smíchat (např.) vejce a mouku a vytvořit mokré těsto, ale to by se mělo stále aplikovat na suché potraviny. Pokud jídlo není suché, muselo by se nechat rozemlet.
Odpovědět
Záleží na výsledné struktuře, kterou chcete dosáhnout. Existují tempura recepty , které vyžadují mouku-> těsto-> strouhanku (panko) [díky @catija!]. Počáteční vrstvu mouky můžete vynechat pokud jste schopni vytvořit dostatečně suchý povrch, aby se těsto mohlo držet. Dokonce můžete vynechat finální vrstvu strouhanky (to je ta tempura, na kterou jsem zvyklý).
Těsta (obecně) budou mít za následek relativně silnější (nafouknutější?) Vrstvu než „mouka-> vejce -> přístup „strouhanka“. Zmínil jste kuřecí křídla; obvykle jsou potažená moukou (nebo nějakým druhem škrobu: brambor / kukuřice), smažena a hodena v nějaké omáčce. Viděl jsem zdravější variace, které jsou pečené nebo dokonce grilované .
Obecné tipy na obalování: pokud jste vaření s přáteli / rodinou, je užitečné (a zábavné) mít na každé stanici jednu osobu: mouku, vejce, strouhanku. Pokud vaříte sami, dejte si dostatek prostoru (velké talíře), použijte náčiní na pomoc s počátečním nátěrem a jednu ruku si nechejte na suché přísady (mouku a strouhanku) a druhou ruku striktně na vejce. nahoře, umyjte si ruce, osušte je a pokračujte; jinak skončíte s neohrabaným nepořádkem.