Co dělá žvýkací sušenky?

Jeden jedním z nejdůležitějších faktorů pro dosažení fudy, žvýkacího sušenky je doba vaření. V zásadě byste měli být brownies mírně nedostatečně vařeni , aby uprostřed nevyschli.

Použijte doby vaření uvedené v receptech jsou pouze orientační, protože každá trouba se bude lišit. 5–10 minut, než „budou“ hotové, začněte testovat střed brownies pomocí párátka nebo testeru dortu: na rozdíl od dortu chcete na špízu dobré množství lepkavých drobků (ale velmi málo tekutého těsta). Pamatujte, že proces vaření bude pokračovat i poté, co brownies vyjdou z trouby.

Dalším faktorem, který přispívá k žvýkání, jsou cukry, které používáte: přidání nějakého lepkavého, hustého a tmavého cukru pomůže vytvořit fudgy brownie . Recept na brownie, který používám, což je sakra dobré, používá 1,5 šálku krystalového cukru a 0,5 šálku baleného tmavě hnědého cukru.

Komentáře

• Vím, že je to mimo téma, abych vytvořil otázku s žádostí o recepty, ale protože jste ten, kdo zmiňuje, že máte sakra dobrý recept, nevadilo by vám ho sdílet? Vždy hledám lepší recept na brownies.
• Používám recept z Baked: New Frontiers in Baking , který najdete v každém dobrém knihkupectví 🙂 Některé opravdu fantastické recepty, ne přinejmenším sušenky.

Americká kuchyňská kuchyně (AKA Cooks Illustrated) převzala přesně Tento problém. Hledali jak tu žvýkací texturu, tak i ten lesklý, křupavý a popraskaný povrch. Dobré krabicové sušenky dosahují těchto kvalit, ale chybí jim intenzivní čokoládová chuť domácího. Vyzkoušeli různé způsoby míchání. Pokusili se roztavit máslo, krémovat máslo a různá sladidla. Vyzkoušeli kámen na pizzu a vyzkoušeli ledovou lázeň. Nic nefungovalo, dokud nešli k jejich vědeckému redaktorovi.

Byl to vědecký redaktor, který navrhl, že jejich problémem byl poměr nasycených a nenasycených tuků . Jistě, dobré krabicové značky měly téměř opačný poměr nasyceného a nenasyceného tuku receptů, se kterými pracovali. Takže zvýšili svůj rostlinný olej a snížili množství másla. Také přidali dva vaječné žloutky pro svou emulgační schopnost. Ze zkušenosti mohu říci, že rostlinný olej se chce oddělit od zbytku těsta, dokud nebudou přidány tyto žloutky. Pokud instinktivně skočíte na myšlenku, že více vajec porazí účel a udělá brownies více dortíkem, je to právě bílá, nikoli žloutek.

Klasické recepty, se kterými pracovali měl 36% nenasycených tuků na 64% nasycených. Jejich recept Chewy Brownie má 71% nenasycených na 29% nasycených.

Pokud jde o lesklou, popraskanou horní část, zjistili, že obyčejný bílý granulovaný třtinový cukr byl nejlepší sladidlo k dosažení tohoto cíle.

Přepečení i těchto brownies jistě zničí tu žvýkací texturu. Chcete je vyjmout z trouby, dokud jsou stále nedobytné. Pečení dokončíte přenesením.

Recept najdete zde: Chewy Brownies , ale je placený. Pokud ne „Nemáte předplatné, nabízejí 14denní bezplatnou stopu. Dřeň můžete z webu docela dobře vysát za 14 dní a ne vám naúčtuje poplatek, pokud ji zrušíte v tomto 14denním okně.

Zde je obrázek moje. Z toho samozřejmě nemůžeš říct, jak jsou žvýkací (velmi), ale vidíš lesklý, popraskaný vrchol.

Komentáře

• Pokud se vám ' nechce věnovat pozornost webu, většina pořadu Obsah ' je v kuchařce " Amerika ' s Test Kitchen: The Complete TV Zobrazit kuchařku (včetně sezóny 2016) " (kterou jsem koupil od ATK za 19,95 $ loni v létě). Je ' aktuálně zabaleno v pohyblivé krabici, ale většina důležitých bodů pořadu je v něm shrnuta.

tajemstvím je kukuřičný sirup (20–30% cukru) a nedostatečné míchání / nedopečení

Komentáře

• Lze kukuřičný sirup zaměnit za téměř jakýkoli recept na brownie?

Použijte SKUTEČNĚ vysoce kvalitní holandské kakao. Na rozdíl od toho, co je často vidět, ropa není odpovědí na žvýkací sušenky. Dobré kakao a pečte je na pánvi o rozměrech 9×9, nikoli o rozměrech 9×13 (zde uvažujte o objemu povrchu). Nedoporučuji podvařit, podle mých zkušeností je textura v „nedopečených brownies“ „vypnutá“.

Pečlivě je sledujte. Když je test párátka dobrý (vyjde čistý), ihned je vytáhněte z trouby.