Používám novou nádobu na droždí z obchodu; Udržuji to dobře uzavřené (je to malá nádoba) a v chladu.
Dávám pozor, abych v receptech na chléb používal teplou vodu – teplotu kontroluji pomocí digitálního kuchyňského teploměru.
Podle pokynů nechávám těsto kynout v teplém a vlhkém prostředí – vložím ho do trouby (která je vypnutá, ale byla nedávno ohřátá na přibližně 100 stupňů) s napařovacím šálkem horké vody.
Můj chléb však stále nezvyšuje – ani v pekárně, ani když je vyráběn ručně.
Mám použít více droždí? Pokud ano, o kolik více? (..je jen o něco víc, nebo jako dvojnásobné nebo trojnásobné množství?) Mám použít více cukru, aby droždí mělo co jíst? Jsem zde opravdu v rozpacích. Mám se toho vzdát a použít jiné droždí? Pokud ano, co je důvěryhodná značka?
Komentáře
- Říkáte, že chléb někdy připravujete ručně. Stoupá těsto, když je ‚ na pultu? Pokud to potom ‚ nestoupá, myslel bych si, že musíte droždí jednoduše vyměnit.
- Některé stoupají, ale ne moc.
- Důkaz kvasinek byl nejúčinnějším řešením, ale druhým nejlepším bylo vědět o vodě z vodovodu. Čtyři testy provedené současně (testování vody z vodovodu & balené vody, každý se starými a novými kvasnicemi) vedlo k tomu, že nejlepší výsledky přinesla balená voda s novými kvasnicemi. A teď si připravit chléb!
- Příliš mnoho železa ve vodě? Většina věcí v kohoutku nezabije ‚ kvasinky. RO nebo diestilovaná voda je mnohem levnější než luxusní lahvové věci.
Odpověď
Svůj kvas můžete prokázat zjistěte, zda je stále naživu:
Teplo asi. ½ šálku (100 ml) vody do asi 45 ° C. Přidejte lžíci (10 g) cukru nebo tak, promíchejte. Voda by měla být stále nad 40 ° C (105 ° F). Přidejte lžičku droždí, promíchejte. Asi za 5 minut by měla být směs důkladně napěněná.
Pokud není důkladně pěnivá, droždí jsou špatné (mrtvé), zlikvidujte ji.
(Poznámka: Metrické převody výše jsou zaokrouhleny, stejně jako imperiální jednotky. Nepoužívejte tyto převody k pečení, ale kynutí kvasinek nepotřebuje nic přesného.)
Komentáře
- I ‚ h hádám “ důkladně napěněný “ není ‚ t jen lehká pěna, hm?
- @JustRightMenus: Ano. Pokud v Google Image Search hledáte “ kvasinky “ uvidíte ‚ obrázky které jsou důkladně pěnivé. Nemusí to být ‚ tak pěnivé, ale ‚ hledáte pěnu, ne pár bublin navrchu.
- Budou dobré droždí napěněné, i když nepřidáme ‚ nepřidávat cukr?
- Zde je video z kynutí a toho, jak vypadají mrtvé kvasinky : youtu.be/SDpCzJw2xm4?t=58
odpověď
Alton Brown ve své knize jsem tu jen pro další jídlo: Jídlo x Míchání + Teplo = Pečení (poznámky na str. 37) že pokud je vaše voda z vodovodu silně chlorovaná, tvrdá nebo s vysokým obsahem jiných minerálů nebo kyselá (zejména tam, kde je spousta kyselých dešťů), mohou tyto věci během pečení způsobit podivné problémy nebo dokonce zabít vaše droždí.
Máte-li pochybnosti, doporučuje použít např. Vodní filtr Pur nebo Brita nebo použít destilovanou / minerální vodu v lahvích.
Vím, že jsem měl problémy s růstem kvasinek pomocí naší vodovodní vody z Chicaga / Michiganského jezera (což může b Jsme tak silně chlorovaní, že to může páchnout jako bazén!) a větší úspěch s balenou vodou, takže je to třeba vzít v úvahu.
Komentáře
- Čistý – netušil jsem, že by to mohl být problém. Otestoval jsem své droždí (pomocí metody derobert ‚ s) pomocí obou lahví & balené vody a test balené vody byl trochu více pěnivý . Stále není dost pěnivý, nemyslím ‚. Další krok: koupit nové droždí & porovnat.
- Další návrhy na odstranění chloru / chloraminu z vodovodu z homebrew zde .
Odpověď
Měl jsem nějaké droždí, které jsem koupil téměř před dvěma lety, nebylo to Není úplně mrtvý, ale když jsem to zkoušel v misce s teplou vodou, měl velmi minimální aktivitu. Nerad jsem to zahodil, protože jsem si koupil obrovské balení a stále mi zbývalo asi 6 oz. Přidal jsem k tomu trochu domácího vína a okamžitě to začalo bublat. Po deseti minutách měl nahoře pevnou vrstvu pěny a bylo doslova slyšet bublání.Jsem rád, že jsem to teď zkusil. Nemusím zahodit droždí a dnes večer musím udělat pár rolí na večeři. 
komentáře
- Proč to funguje? Fruktóza, kyselost? Je to jen víno, které se živí živinami?
Odpověď
Red Star je to, co už nějakou dobu používám, ale v minulosti jsem používal jiné s dobrými výsledky.
Pokud nedojde k žádnému nárůstu, pak je problém je droždí. Skladování může být trochu temperamentní a obchody v krabicích to vždy nerespektují. Můžete zkusit zdvojnásobit množství kvasinek v receptu a zjistit, zda to pomůže, ale celá láhev je pravděpodobně mrtvá. problémy.
Několik obecných tipů na droždí: přidejte do teplé vody a nechte několik minut odpočívat, nepřidávejte droždí a sůl současně (nejdříve přidejte trochu cukru, pak mouku, pak sůl a zbytek ingrediencí), nepoužívejte kovové mísy nebo nádobí (to je vlastně docela důležité – měď je zabíjí a nerez není skvělý).
Komentáře
- Kvasinky jsem zdvojnásobil ve dvou různých dávkách chleba (pomocí pekárny) a vzrostlo to v pořádku. Děkuji také za poznámku o nepoužívání kovové misky; Obvykle to dělám, ale už ‚ t.
Odpovědět
100 stupňová pec fungovala pro mě. Dal jsem asi 1/2 šálku vody z vodovodu @ 115 stupňů, přidal jsem špetku cukru, droždí a vložil jsem to do trouby. Asi za 5 minut to napěnilo, jako jsem to nikdy předtím neviděl. To poté, co prošel 3 balíčky droždí. Použil jsem droždí ze stejného 3 balení dříve, žádná trouba nebyla zahřátá a selhalo … musím určitě zůstat u metody kynutí trouby !!
Odpovědět
Může se stát, že voda je příliš teplá a zabila droždí. Mělo by to být vlažné, ani horké, ani studené. Odtamtud se rychle přizpůsobí své okolní teplotě, zvláště pokud použijete ocelovou misku.
I když vám droždí do značné míry uhynulo, pokud máte nějaké živé droždí, můžete si i nadále připravovat chléb více droždí a více času. Prodlužuji své kynuté těsto na třídenní vzestup, abych získal určitý typ chuti.
Nemyslím si, že si musíte dělat starosti s chlórem, zvláště s komerčními droždí. Vím, že knihy o modernistické kuchyni jsou není tady oblíbený, ale Mhyrvold připravil ze své bazénové vody kynuté těsto, aby to dokázal. Jen to trochu zpomaluje. Jde o to, že chlór se „utratí“, nemá nekonečnou sílu. Jakmile se chlór utratí, vzestup postupuj jako obvykle. Chodil jsem extrémně dlouho na dechlorování vody, ale ukázalo se, že jsem jen amatér. Pravděpodobně stále chceš rozpuštěné minerály ve vodě, ale i tak si můžeš udělat chléb.