Zajímal jsem se o výrobu okurek a mnoho míst, která jsem našel, říká, že solené solené nebo fermentované okurky obecně chutnají lépe než kyselina – solené okurky. To znamená, že okurky nakládané ve slaném nálevu chutnají lépe nakládané v octě. I když je to „subjektivní“, stále mě to zaujalo slanou vodou, která připravovala nějakou zeleninu.
Každý ze zdrojů, které najdu, mi však dává jiný odhad, jak dlouho v lednici vydrží. Někteří říkají 1 týden (příliš krátký, jistě?) A jiní až 1 rok (zdá se příliš dlouhý …). Moje otázka tedy zní, jak dlouho vydrží nálev ve slaném nálevu po vložení do ledničky?
Upravit: Po nějakém přemýšlení to myslím bude záviset na mnoha faktorech, ale hlavně na slanosti vody a teplotě ledničky. Vzhledem k tomu, že se jedná o nejdůležitější faktory (ale můžu se mýlit!), Pokud je teplota 35 stupňů F v ideální lednici , jak změní obsah soli jak dlouho vydrží nálev?
Komentáře
- Je pravděpodobné, že bude celková čistota nádob, cílové jídlo a jak dobře je budete udržovat uzavřené také hlavní faktory. Kdykoli dostaneme slušnou odpověď, doporučujeme přidat tyto informace sem: cooking.stackexchange.com/questions/21068/…
- Nakládané okurky ve starém stylu (10% sůl) vydrží rok bez chlazení. Kromě toho ' začnou být mokré. Snědl jsem je ' dva roky a ' nejsou zdaleka tak dobré, jako když jsou čerstvější. Moření je stará metoda konzervace. Je to ' poměrně robustní, ale musíte si uvědomit, že novější recepty mohou být pro " letní kopry " spíše než " zimní kopry. " První nejsou téměř tak dlouhé.
Odpověď
Krátká odpověď je 1–2 roky pro tradiční nakládané ovoce za předpokladu dobrého receptu s odpovídajícím obsahem soli a dobou fermentace (tradičně kdekoli od měsíce do několika měsíců). Pro moderní rychle fermentované domácí recepty, kde jsou okurky fermentovány přibližně za týden namísto měsíců, doporučuji je vyčerpat měsíc nebo dva .
Některé reprezentativní zdroje ( všimněte si tučných bitů o době fermentace):
- „Fermentované nebo zpracované okurky mají také velmi dlouhou trvanlivost, asi dva roky . „( zdroj )
- “ FERMENTOVANÉ PICKLES: Nejstarší způsob nakládání, když přirozeně se vyskytující bakterie přeměňují cukry přítomné v přísadě na kyselinu a chrání jídlo. Tito se nazývají „zpracované“ nakládané okurky, a přestože trvá vyléčení , vydrží až 2 roky .“ ( zdroj )
- „Produkt je zcela fermentován za 3–6 týdnů …. Na rozdíl od postupů solného vývaru [tj. „okurky odstraněné z jejich kapaliny po fermentaci a skladované ve velmi silně solené nádrži pro budoucí zpracování], pravé okurkové okurky nevyžadují odsolování a často se prodávají s filtrovanou fermentační tekutinou, která se vyrábí během procesu. Produkt musí být spotřebován do 12 měsíců . „( zdroj )
I když se jedná o běžné odhady, mnoho knih na toto téma takové odhady doby použitelnosti neposkytne (např. The Art of Fermentation
Další problém spočívá v tom, že fermentované slané nálevy jsou „živé“ v tom smyslu, že i nadále mají mikrobiální vlastnosti aktivita i po ochlazení. Pokud okurky po fermentaci „nezpracujete“ zahřátím na vysokou teplotu a konzervováním, měli byste očekávat, že okurky budou neustále měnit svou chuť a strukturu. Mohly by se vám líbit okurky, které jsou „právě hotové“, ale nemají rádi chuť nebo struktura po měsíci nebo dvou v lednici (nebo naopak).
Tradiční výrobci okurek často tyto změny využívají, například prodejem „polokyse“ „které chutnají jako něco mezi čerstvou okurkou a okurkou a byly fermentovány jen částečně.„Poloviční kyselé“ a jiné okurky, které před chlazením nedokončily kvašení, mají mnohem kratší trvanlivost (obvykle několik týdnů), protože nedostatek plné kyselosti v kapalině a zbývajících cukrů a dalších živin v okurkách může ještě umožnit další věci rostou a může docházet k jejich znehodnocení.
I po delším kvašení očekávejte, že se nakládané okurky postupně kyselnou a s postupem měsíců měknou. Avšak s odpovídajícím obsahem soli a úplným kvašením a pokud nekontaminujete skladovací nádobu, není důvod očekávat, že se skutečně „pokazí“ při teplotách v chladničce po dobu alespoň několika měsíců a potenciálně mnohem déle.
Nakládané okurky s dlouhým skladováním byly tradičně fermentovány (a následně skladovány) na chladném místě, jako je kořenový sklep nebo jiné podzemní oddělení, které po většinu roku pravděpodobně zůstávalo kolem 50–55 stupňů Fahrenheita. Při těchto chladnějších teplotách, okurky obvykle potřebovaly kvašení po dobu nejméně jednoho měsíce a někdy i několika měsíců, než dosáhly plné chuti. Protože teploty v kořenovém sklepě byly často nad teplotami v ledničce, potom by nadále kysly a postupně se začaly lámat jak měsíce plynuly. Účelem skladování však bylo mít k dispozici okurky po celý rok, takže loňská dávka bude vyčerpána a poté nahrazena novou sklizní.
den má většina lidí tendenci kvašení domácích kyselých okurek rychleji (často při pokojové teplotě) a často s menším množstvím soli, než by používaly sezónní fermentace z minulosti. To produkuje okurky rychleji, někdy za týden nebo tak, s okurkami, které nejsou tak extrémní ve své kyselosti a slanosti jako dlouho skladované moření z minulosti. Chuťový profil může být také poněkud odlišný, kvůli větší aktivitě některých mikroorganismů při pokojové teplotě. V závislosti na receptu často nejsou tak stabilní a měly by být pravděpodobně spotřebovány během několika týdnů nebo měsíců. (Například relativně rychlý nakládaný recept společnosti Alton Brown recept doporučuje uchovávat nakládané okurky ne déle než dva měsíce v chladničce.)
Komentáře
- Nakrájené okurky by měly být konzumovány dříve – jen proto, že se z nich ' po chvíli stane úplná kaše. ( takže když zjistíte, že se v zadní části vaší komory skrývá džbán okurek … budete ' strašně zklamaní, i když to ' t kill you)
- @Joe – absolutně pravda. Většina dlouhodobých nakládaných fermentací používá alespoň z tohoto důvodu celé okurky. Obecně platí, že pokud chcete udělat dlouhou tradiční (měsíc nebo více) kvašení, ale chcete sklenice obsahující plátky nebo hranolky, je ' lepší nakládané okurky celé. Poté je nakrájejte (a podle potřeby zpracovejte na konzervování nebo přidejte další koření). okurky obecně fermentují mnohem rychleji a zvítězily
neudržíte to ani pro dlouhé skladování.
Odpovědět
Můžete se spolehnout na cokoli, co je v solném roztoku nebo v kyselině, která vydrží NEJMÉNĚ 3 měsíce v chladničce. Představuji si něco, co je na poličce vyhřívané a zapečetěné a vydrží neomezeně dlouho. Ale kyselina, sůl a cukr mají všechny konzervační účinky, takže vám všechno zabalené v kyselině, soli nebo cukru nějakou dobu vydrží.