Jak dosáhnete rovnoměrného zvedání dortu a minimalizujete vyklenutí?

Proč dochází k vyklenutí

Při ohřívání kynutého těsta se stávají dvě věci:

1. kypřící prostředek vytváří bubliny, které způsobují kynutí měkkého těsta . U chemicky kynutého těsta (prášek do pečiva nebo jedlá soda) závisí množství výtažku většinou na době, po kterou probíhá reakce vytvářející bubliny, a na koncentraci nepoužitého kypřícího prostředku.
2. Lepek v těstě tuhne a vytváří robustní 3-d síť s dlouhými molekulami branchey. Když je síť dostatečně silná, další bubliny ji nemohou více protáhnout, navzdory skutečnosti, že reakce na kynutí stále probíhá. Nastavení síťoviny závisí hlavně na teplotě a množství lepku přítomného v mouce.

Vzor, který vidíte, znamená, že váš dort bude po stranách horkější než uprostřed. Strany se nastaví dříve a přestanou stoupat, zatímco střed je stále měkký a stále stoupá.

Stává se to proto, že stěny pánve vedou teplo do stran dortu rychleji, než se teplo vede uvnitř dortu. Tento jev vidíte v exaggarované formě v muffinu, který je obvykle vyšší než široký: vždy je nahoře zaoblený a často se dělí, protože kapalné jádro ze středu dále stoupá po vytvoření kůry na povrchu.

jak tomu zabránit

• Pomalejší vytápění
  Jedno dobré řešení může zahrnovat pomalejší, více rovnoměrný způsob ohřevu.

  Toho lze dosáhnout použitím pánve, která dobře izoluje. S izolační pánví zůstanou boky déle tekuté a více stoupají. Bohužel zde nejsou žádné izolované výsuvné pánve.

  Porcelán
  V porcelánu jsem měl dobré výsledky nebo pánev Pyrex. Pánev izoluje koláč odspodu a po stranách, ale ne shora, takže ho budete muset péct na spodním roštu a / nebo snížit teplotu na horním ohřívači, aby nedošlo k popálení horního povrchu.

  Vytáhnout vrstvu dortu z pánve v jednom kuse může být těžké.
  Chcete-li vyřešit tento problém, pokud vaše těsto není příliš lepivé, spodní část pánve lze vyložit pergamenovým papírem . Boky mohou být vyloženy pruhem pergamenu nebo dobře namazány tukem. Tento přístup je problém.

  Izolovat kovovou formu
  Možná v kombinaci s jinými přístupy bude kovová forma na dort se silnějšími stěnami fungovat dostatečně dobře.
  Můžete také vyzkoušet řešení pro kutily, jako je připojení 2-3 vrstev vyříznuté pruhy silikonové rolovací rohože na vnější straně stěn kovové pánve. Je však docela těžké přijít s dobrou metodou připevnění (lepidlo by mohlo uvolňovat toxické výpary při teplotách pece, pokud vůbec drží). Tato metoda by tedy měla fungovat, ale je poněkud obtížně použitelná.

  Skleněné a silikonové pánve
  Existují pánve se sklem dna a silikonové stěny, ale myslím, že by to nepomohlo, protože sklo by izolovalo lépe než tenký silikon.

  Předehřívání
  Možná by pomohlo předehřátí oddělené spodní části kovové pánve s troubou, ale já jsem to nevyzkoušel.

• Minimalizovat střed
  Druhým přístupem je minimalizace tekutého jádra vytvořením tenkého koláče.
  Pokud střed dortu se dostatečně rychle zahřeje shora i zespodu, zapadne krátce po stěnách a nebude tam žádný nenastavený střed, aby „kvetl“.

  Použijte větší pánev.
  Myslím si, že Američané většinou používají 9 palcové pánve, ale pokud jste použili originální recept Sacher z Rakousko, to je pravděpodobně míněno pro 26 nebo 2 8 cm pánev.

  Pečte obě vrstvy zvlášť
  Rozdělte těsto na dvě pánve místo toho, abyste vytvořili jednu vrstvu a rozřezali ji. To je neortodoxní, protože získáte více kůry, ale je to lepší než hrbatý šavle. K rozdělení těsta byste měli použít stupnici nebo alespoň odměrku, jinak skončíte s různými tloušťkami. Nezapomeňte také zkrátit dobu pečení, protože jádro se rychleji zahřeje.

  Pomocí párátka prozkoumejte nevraživost.

• Snižte kynutí
  Třetí myšlenkou je snížit množství kypřidla.

  Stěny se vždy nastaví před jádro, a pokud je dostatek prášku do pečiva, jádro se ještě trochu roztáhne. Pokud je koncentrace prášku do pečiva nízká, dostanete méně bublin, takže se méně zvedne.
  Použití příliš malého množství prášku do pečiva samozřejmě koláč také zničí, takže musíte být opatrní a před zasažením trochu experimentovat správné množství.

• Nižší teplo
  Čtvrtým přístupem je poskytnout vnější části dortu více času na kynutí pečením při nižší teplotě.

  To je poněkud riskantní, protože to může mít za následek odlišnou strukturu konečného produktu, kvůli rozdílné rychlosti odpařování vody z těsta a delší době pečení. Pokud je vaše teplota příliš nízká, na světle zbarveném těstě nezískáte zlatou slupku. To by neměl být problém s matným dortem, jako je sacher.

• Méně lepku
  Pátým přístupem je použití mouky s menším obsahem lepku.

  S menším množstvím lepku získáte síťovinu, která je méně hustá a potřebuje více času, než se dostatečně pevně zabrání vzestupu. Použijte mouku z mouky místo univerzální mouky . Trochu více tuku také pomůže zastavit vývoj lepku, ale příliš mnoho změní chuť a strukturu.

Všechny metody, které jsem popsal, by měly připisovat řešení, ale pravděpodobně žádný z nich sám o sobě nestačí. Budete muset vybrat jejich kombinaci a zjistit, co vám nejlépe vyhovuje.

Obecné techniky dortu

Měli byste také použít všechny obvyklé metody pro získání dobrého dortu:

• měřit pomocí stupnice
• použijte ingredience pokojové teploty
• mouku prosejte
• suchou směs s tekutou smíchejte pouze na poslední chvíli před vložením do trouby
• předehřejte dobře trouba

Tyto techniky zajišťují lepší strukturu těsta, což znamená rovnoměrnější zahřívání. Rovněž zajistí konzistentnější proces kynutí, protože:

• poměr kynutí k jiným přísadám bude správný
• těsto bude důkladněji promícháno
• kvásková reakce nezačne brzy

Pokud nebudete dodržovat tyto techniky, je větší pravděpodobnost, že to bude mít za následek pokřivený koláč nebo velkou bublinu. Uvědomuji si, že se to nestalo v případě, který popisujete, ale bylo by špatné dostat asymetricky vztyčený koláč poté, co jste podnikli všechna opatření proti nepřiměřeně rostoucímu středu.

Komentáře

• TLDR 🙂 Velmi důkladné!
• a další věc, kterou je třeba vyzkoušet, je obal na pánev (Wilton ho náhodou vytvoří (nejsem spojen s Wiltonem)) . Jedná se o izolovaný látkový proužek, který namočíte a poté zabalíte kolem pánve před vložením do trouby … dělá obdivuhodnou práci při rovnoměrném udržování dortu (vzhledem k tomu, že ‚ není příliš hluboký na začátek)
• důkladný, ale rozhodně potřebuje TL; shrnutí DR nahoře.
• +1 pro větší pánev, nebo nižší teplota v případě menší pánve.
• Používám Pyrex, ale vařím ho na 220 stupňů C a stane se přesně to samé. Mám to snížit? V mém stroji nejsou žádné stojany, jen jeden .Vyrábím opravdu jednoduché dorty /.

Nikdy jsem nepečel dort, který by nevzrostl více Uprostřed než po stranách. Jsem si téměř jistý, že nemá nikoho jiného.

Hádejte, jak profíci dostanou své koláče ploché; odříznou vrchol! Přesněji, odříznou vrchol ( obecně však nejsou úplně ploché), pak dort převrátí, takže pěkné ploché dno se stane vrchem. Pak ho zmrznou (zamrznou).

Komentáře

• Doming můžete minimalizovat, ale vždy bude na okraji trochu zaoblení. ‚ to příliš nesřezávám, ale podvádím převrácení dortu, tak si ‚ polevu dno dortu
• Také klasický dvouvrstvý plněný piškotový dort. Vyrobíte dva tenké, široké dorty, takže vyklenutí je méně výrazné. Vrchní část odříznete, aby byla zcela plochá, a pak ji přikryjete džemem nebo polevou (nebo oběma!) a plonk ten druhý nahoře.
• Často připravuji dort, který nevystoupí více doprostřed.

Problém je jen nerovnoměrný vzrůst kvůli tomu, kdy různé části dortu vařit. Řešením je izolovat formu na dort.

Formu na dort můžete zabalit do vlhké utěrky (jednu nebo dvě si vyhrazte pouze pro tento účel) nebo existují speciální izolované proužky, které pro tento účel prodává obchody s pečivem. V zásadě izoluje vnější část dortu a celá věc stoupá rovnoměrněji.

Možná budete chtít poklepat na pánev, aby se těsto rovnoměrně rozložilo a před vložením do trouby se odstranily vzduchové bubliny, ale toto na jeho vlastní je nepravděpodobné, že dostane plochý dort.

Komentáře

• Nebo použijte bain-marie (a ujistěte se, že vám pan ‚ neunikne ).
• Zjevně můžete také skončit s vrcholem uprostřed kvůli nedostatečnému nebo nadměrnému promíchání těsta na dorty. Pokud váš recept bude obsahovat prášek do pečiva, necháte těsto příliš dlouho před pečením ovlivnit růst.
• Bain-marie je snadná volba a pro mě vždy fungovala. Stačí ponořit formu na dort do větší nádoby plné vody.

Použijte proužky na ručníky! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Odřízl jsem důl, aby se rovnoměrně vešel kolem pánve a připnul k sobě.

Někde jsem četl, že pokud je mírně vyklenutý, jakmile vyjmete dort z trouby, okamžitě jej jemně zatlačte dolů s kuchyňskou utěrkou. Tím se uvolní veškerý vzduch, který se nahromadí v kupole. Funguje, pokud kupole není příliš vysoká.

Komentáře

• Podobný možností je převrátit jej na drátěný chladicí stojan – takže potom váha koláče tlačí dolů na vydutou část. To funguje, pokud je ‚ jen mírně klenuté; pokud je ‚ příliš mnoho, dort se může na vás rozdělit (protože ‚ nebude mít vnitřní sílu ‚ dokud to není ‚ ochlazeno)
• riskantní podnikání, pečení.

Můj učitel kuchařství mi vždy řekl, abych ve středu vytáhl prohlubeň a roztáhl ji k okrajům. Tímto způsobem hraje středisko dohnat. Pokud stále máte kopuli, můžete kompenzovat polevou / plátek horní části nebo otočit dort. Ten druhý funguje obzvláště dobře pro ovocný koláč, který bude plně ledový. Otočte a vyplňte mezery ve spodní části marcipánem, než pokryjete celý dort.

Komentáře

• I ‚ m zmatený – určitě to ‚ prostě teče zpět do středu? Musíte mít nějaké opravdu silné těsto na dorty.

Na této stránce jsem narazil na nerovnoměrné pečení dortů . Každý týden peču asi 2-3 koláče pro zvláštní příležitosti. Vyklenutí může být skutečným problémem, takže k zajištění rovnoměrného pečení používám rovnoměrné proužky. Připojuji odkaz na Amazon, odkud jsem si koupil můj, ale jsem si jist, že je najdete jinde. Peču 6, 8, 9, 10 a 14 „koláče v hliníkových pánvích o hloubce 2“, které vyložím papírem a olejem na uvolnění koláče. Používám pravidlo, že jakákoli houba by neměla být hlubší než 2 palce, aby se vnější část mohla vařit včas s prostředkem. Hlubší koláče mohou mít za následek nadměrné pečení na okraji, aby se zajistilo pečení ve středu. malá kopule uprostřed dortu, vždy bych to nakrájel, abych měl plochý vrchol, ale zjistil jsem, že je to minimální.Pásy jsou před použitím namočeny v kohoutku (udělejte to při výrobě těsta na dort), jemně vytlačte přebytečnou vodu a obal kolem plechovky. Peču piškotové dorty při teplotě do 150 ° C (300 F nebo značka plynu 2) na nízké polici. Takže v zásadě pomalý kuchař s nízkou teplotou, ale zkontrolujte si teplotu v troubě, protože se tolik liší!

http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Před úplným ochlazením koláče obraťte 1 vrstvu. To se stane spodní vrstvou vašeho dortu. Jak chcete, přidejte druhou vrstvu, ale NE INVERTUJTE. Získáte tak atraktivní mírný kupolovitý efekt, aniž by se koláč lámal nebo praskal. Dělal jsem to roky bez problémů. Doufám, že to pro vás bude fungovat stejně dobře jako pro mě.

Haven to nezkoušel se Sacherem, ale narazil na obrovský problém se sýrovými koláči. Jarní formu zakryju těžkým hliníkem, naplním pánev, větší než jarní, vlažnou teplou vodou, vložím jarní formu do vody a upeču. Výsledky byly vynikající, prakticky bez vyklenutí po vychladnutí dortu. že jste mi lépe porozuměli tomu, jak a proč k domingu dochází, zkusím za pár dní stejnou metodu se Schwarzwaelder Kirschtorte a uvidím, jak to bude. Pete

Komentáře

• Většina pružinových pánví nebude dostatečně vodotěsná …

Dobře, na tuto otázku přicházím pozdě, ale jednoduchým řešením je převrácení upečeného koláče. získáte plochý vrchol tím, že se ze dna stane vrchol. Jakmile bude ledový, nezáleží na tom ….

Komentáře

• Ale nebude to ‚ t to prasklo? Mezi středem a stranami byl výškový rozdíl téměř 2 palce (5 cm). A ne opravdu jako kopec, vulkán.
• Moje zkušenost je, že dort vyrovná se jednou obráceně.
• 2palcová kopule je docela výrazná, možná byste ‚ potřebovali něco z toho oříznout, ale námraza na dně vám pořád dá nejlepší povrch. Pokud dort vyklopíte, když je ještě teplý, zdá se, že to kopuli trochu zploští.
• Don ‚ to neotáčejte! udělal to a můj dort se rozpadl na kousky, teď budu muset začít od nuly a dělat drobnost !!
• Jo, viděl jsem, že to je docela špatný nápad pro drobnější a těžší koláče.