Mám potíže s tím, aby můj německý farmářský žitný chléb (Bauernbrot) chutnal dostatečně kysele. Mám dobrý vzestup a dobrou strukturu, ale chuť není dostatečně kyselá. Snažil jsem se, aby byl startér méně vodnatý, a nechal hotové těsto přes noc vychladnout v lednici, ale stále mu chybí klasická německá kyselost Bauernbrot. Komentáře? Děkujeme!
Komentáře
- Myslím, že potřebujeme více informací o vašem předkrmu. Jak dlouho to držíte? Odkud to přišlo?
- A s jakými poměry a časováním pracujete? Jaký kváskový proces? Jednostupňový (jen osvěžující) nebo vícenásobný (např. Práce s různými teplotními úrovněmi)?
- Ahoj, připravil jsem startér sám se stejnými díly vody a hrubé žitné mouky. V lednici po dobu 5 dnů s pravidelným krmením — pěkně probublával a měl příjemnou vůni. Bydlím ve Švédsku BTW, takže ' nemám přístup do německé pekárny, abych si mohl koupit startér. Jednou jsem vyndal startér, abych se nakrmil, a několik hodin jsem nechal pokojovou teplotu.
- @ Paul – doufám, že vám to ' nevadí, ale změnil jsem název být otázkou. Otázka ' se nezdá být o tom, že chléb je německý.
Odpověď
Právě jsem řešil podobný problém. Startér z kvásku nevyráběl dostatečně kyselý chléb. V mém případě ruský černý chléb, který je také žitný. Dobře rostlo, ale chutnalo jako obyčejný chléb.
Provedl jsem nějaký průzkum a experimentování a opravil jsem to.
Jsem si jistý, že víte, že předkrm z kvásku má jak droždí, tak bakterie. Droždí konzumují cukr a produkují CO2 a bakterie konzumují cukr a produkují kyseliny včetně mléčného a octového. Zejména kyselina octová (tj. ocet) je velmi štiplavá a kyselá.
Typ bakterií, které máte silně ovlivní chuť a kyselost chleba. Po krmení jsou droždí aktivní brzy. Jak kyselost stoupá, aktivita kvasinek klesá a bakterie se stávají aktivními. Kvasinky jsou také aktivnější při nižších teplotách.
Protože váš startér dobře bublal, vaše droždí bylo zjevně aktivní. Pokud není kyselé, máte buď mírně chutnající bakterie, nebo nejsou dostatečně aktivní nebo obojí.
Několik proměnných mělo znatelný rozdíl:
-
Začal jsem udržovat startér na teplejším místě.
Bylo brzy na jaře a moje kuchyně byla v pohodě. Ano Při těchto teplotách nebyl aktivní, ale bakterie byly velmi pomalé. -
Zavedl jsem různé mouky.
Začal jsem krmit svůj startér čerstvě mletou pšeničnou moukou a žito. Snažil jsem se získat nové mikroby. Den po krmení novou moukou startér znatelně změnil chuť. -
Krmil jsem svůj startér méně často
Recept, který jsem dodržoval, uváděl krmení startéru dvakrát denně. To znamenalo, že moje droždí právě dokončovalo své nejaktivnější období, když jsem znovu krmil. Bakterie nikdy neměly šanci převzít moc. Přečetl jsem několik článků, které doporučovaly ponechat startér trochu déle a nekrmit, dokud startér skutečně nespadl. Kvasinky nebyly tak aktivní a startér se zhroutil. Po tomto bodě by startér méně stoupal, ale velmi rychle by zkysl.
I když stále nejsem odborník Zjistil jsem, že nyní mohu tyto proměnné vyladit, abych vyladil svůj chléb. Pokud krmím častěji a udržuji startér v chladu, bude se zvyšovat energičtěji a bude mírnější. Pokud krmím méně často a na teplejším místě, bude chléb stoupat pomaleji, ale bude mnohem kyselejší. Stále se snažím najít rovnováhu, která se mi líbí, ale vím, jaké proměnné vyladit.
Černý chléb, který jsem připravil tento týden, byl překvapivě kyselý a chutný.
Dodatek
Viděl jsem několik příspěvků na blogu, které naznačovaly, že jelikož nejsilnější bakterie s příchutí produkovaly kyselinu octovou, dalo by se jednoduše přidat ocet do chlebové těsto k dosažení stejného efektu.
Zkoušel jsem to.
Jak byste čekali, chutnalo kyselě, ale také rovně a nudně. Už mě takhle nebudu podvádět.
Komentáře
- Dobrá poznámka – zajímavé je, že mnoho amerických zdrojů navrhuje krmení kváskem dvakrát denně (viděl jsem dokonce každých pár hodin, což by absolutně posunulo rovnováhu směrem k droždí) a zhruba stejné poměry, zatímco německé zdroje říkají jednou denně, ale s méně startérem.