Jak mohu udělat svůj chléb / housky super měkký?

Měkký chléb je měkký, protože CO2 produkovaný kvasinkami a vodou, která se procesem pečení přemění na páru, se zachytí do kapes síťkou lepku, což způsobí, že se těsto rozšíří. Těsto pak ztuhne a udrží svůj tvar. Pokud váš chléb není měkký, není dostatečně roztažený z jednoho nebo více důvodů:

• Příliš suchý těsto: stejně jako droždí je za to, aby váš chléb dobře vzrostl, stejně jako droždí. Lepek vyžaduje k uvolnění a roztažení vlhkost a vytvoření struktury, která zachycuje vzduch, který způsobuje vzestup, příliš suché těsto nevytváří dobrý lepek. Také příliš suché těsto nebude mít pružnost, aby se zvedlo. Kvasinky ke své práci potřebují vodu, příliš suché těsto bude bránit kvasnicím. Rovněž expanze vody do páry je pro dobré kynutí stejně důležitá jako Pokud existuje jedna chyba, kterou mnoho pekařů udělá (včetně sebe několik let), je to příliš suché těsto.
• Droždí neaktivní nebo potlačené: pokud jsou vaše kvasnice staré, přišly do styku se solí nebo nemají dostatek vody na to, aby fungovaly, vaše kvasnice pro vás nebudou fungovat dobře. Kvasinky pro vás dělají několik věcí: přeměňují cukr na CO2 a způsobují vzestup, zlepšují strukturu vašeho těsta a dodávají chuť. Sůl dejte na druhou stranu misky od droždí, abyste ji neznemožnili. Také přidání droždí do sladké vody nefunguje dobře, zejména u modernějších droždí. Stačí získat rychle působící droždí a přidat ho do mísy na mouku, pak do něj přidat vodu.
• Těsto není dostatečně zpracované (hnětené): Hnětení zlepšuje strukturu vašeho těsta roztažením molekul lepku a jejich vzájemným spojením, takže vaše těsto je pružné a poddajné a vytváří strukturu, která bude zadržovat vzduch pro vzestup. mít dostatečnou strukturu
• těsto bylo příliš zpracované: jako domácí pekař pomocí rukou je to nepravděpodobné, ale stále možné. Jakmile budete mít požadovanou strukturu těsta, zastavte ho a nechejte ho kynout, protože při jakékoli další práci vznikne příliš velká struktura, takže bude příliš silná na to, aby se rozšířila.
• Těsto je nedostatečné: doba pečení recepty jsou pouze vodítka, musíte jít spíše o výsledek než o čas. „Mám knihy, které říkají 45 minut, ale trvá to 3 hodiny, zvláště pokud jsou moje droždí stará.
• Překyselené těsto: pokud vaše těsto příliš dlouho stoupá, droždí vyčerpá cukry v těstíčku a vymře , což vede ke ztrátě veškerého vzduchu. Díky tomu bude těsto husté.

U pěkného měkkého sendvičového chleba začnu opravdu lepivým těstem. roztáhněte těsto, rozmažte ho po celé desce a pomocí škrabky na pečivo ho znovu spojte. Toto je opravdu rychlý způsob, jak vytvořit trochu lepku. Poté kousek po kousku hněteme mouku a mezi přidáním mouky hněteme alespoň 1 minutu, dokud nevznikne měkké těsto, které se stále trochu lepí na pult. Tato lepivost znamená, že v těstě je dostatek vlhkosti. K tomu přidám ještě trochu mouky a poté přestanu přidávat mouku, abych těsto nevysušil. Pokud to chci hnětet víc, místo toho hnětím trochu rostlinného oleje, aby se nelepil.

Hledáte konzistenci, ne čas. Čas je relativní v závislosti na vašem síla a technika hnětení, 5 minut pro zkušeného a silného pekaře se u normálních lidí může přenést na 15 minut, takže hněte, dokud nebudete mít konzistenci, jakou chcete. Když začnete hnětet těsto, snadno se roztrhne na kousky a bude mít drsnou strukturu „Když hnětete, tato drsnost zmizí a bude se natahovat déle, aniž by se rozbila. U sendvičového bochníku budu hnětet, dokud nebudu moci natáhnout těsto ze středu trupu na koleno, aniž by se zlomilo.

Dále, kynutí těsta může trvat mnohem déle, než říkají recepty, protože vše závisí na okolní teplotě místnosti, vlhkosti, aktivitě droždí a dalších faktorech. Znovu zajistěte, aby tyto výsledky byly řízeny, nikoli časem. Dobré sendvičové těsto na chléb by mělo hodně vzrůst, ne „zdvojnásobené“ mnoho receptů.Pro mě ztrojnásobená je to spíš taková. Ujistěte se, že jste ji vložili do dostatečně velké mísy! Tato rada platí pro počáteční i sekundární vzestup pánví. Nechte to dostatečně vzrůst v pánvích, dokud to nevypadá jako obrázek receptu, to je asi správné. V ideálním případě bude vaše trouba předehřívána už 30 minut.

Nyní, sekejte bochníky dlouho žiletkou, jako je nůž na koberec, asi 1/2 palce dolů. Udělejte to rychle a vyvarujte se děrování těsta. Sekáním se rozdělí vrchní kůže a umožní vám těsto efektivně stoupat po vložení do trouby. Jednou dáte to do trouby, hodně vzroste, protože droždí se zblázní, než ho zabije teplo, a vlhkost v těstě se odpaří na páru. Pokud neprasknete, nebudete mít dobrý vzestup.

Komentáře

• U sekundárního růstu jsem udělal ‚ tu chybu, že jsem nechal chléb příliš dlouhý, a pak to skončí tím, že padne a bude strašně hustý. Z toho, co si pamatuji, byl tento nárůst jen ~ 2 hodiny. Možná budete chtít přidat toto varování.
• Dobrá poznámka @JeffAxelrod.
• Veškerý chléb stoupá zachycením CO2. Bageta může obsahovat spoustu zachyceného CO2, ale vůbec nemusí být měkká.
• @SourDoh I ‚ zjistil jsem, že okolní vlhkost někdy hraje velkou roli v tom, jak vnější je křupavý. Pokud kysnete těsto podruhé v suchém horkém prostředí, bude to křupavější.

Jednou z výše zmíněných metod je tangzhong, který se často používá u asijských chlebů. Při výrobě tangzhongu byste si vzali jeden díl mouky a pět dílů vody, rozšlehali je dohromady a přivedli k varu. Jakmile zhoustne do bodu, kdy je vidět, že šlehač zanechává na povrchu „stopy“, je hotovo. Nechte ho vychladnout a použijte jej k nahrazení 5% mouky ve vašem receptu (podle hmotnosti). Přidávání škrobů, které mají již takto želatinovaný vám pomůže dosáhnout chleba s extrémně měkkým, téměř bavlněným interiérem. To je podobné některým západním metodám výroby měkčích chlebů, jako je například bramborový chléb, který k dosažení měkčí strouhanky také používá předželatinovaný škrob. .

Zkombinujte to s metodou změkčení kůry jako při praní vajec nebo mléka a můžete dosáhnout nové úrovně měkkosti chleba.

Některé položky, které ovlivňují měkkost chleba:

• Úroveň hydratace, poměr vody k mouce. Váš recept obsahuje 59% hydrataci , za předpokladu, že „šálek“ mouky je 4,5 unce. To je ve středním rozsahu a mělo by to být v pořádku. Bochníky s velmi vysokou hydratací bývají mnohem příjemnější.

• Extrémní lepek vývoj. Tento recept volá f nebo poměrně rychlý vzestup a nevyžaduje nadměrné hnětení, takže by neměla docházet k extrémní úrovni vývoje lepku, která by vedla k žvýkacímu drobku.

• Aditiva. Další přísady, jako je cukr, vejce, olej, interferují s vývojem lepkové sítě, a tím vytvářejí jemnější strouhanku. Tento recept je bohatý jak na cukr, tak na olej.

• Napařte v troubě. Pára v troubě během prvních asi 5 minut pečení přispívá k robustnímu rozvoji kůry. Tento recept neposkytuje v troubě extra páru.

• Kartáčování kůry. Po upečení potření kůry máslem nebo mlékem sníží množství „křupání“, které kůra ochlazuje. To je jediná příležitost ke zlepšení, kterou vidím. Jakmile vyjmete bochník z trouby, potřete ho rozpuštěným máslem po celé kůře. To povede k měkčí kůře.

Recept, který jste propojili, téměř ve všech ohledech, vypadá, že je již navržen tak, aby již vytvořil jemnou nebo měkkou strouhanku. Možná, pokud podrobněji popíšete výsledky, kterých se vám dostává, a jak se liší od vašich očekávání, může vám někdo lépe poradit.

Domnívám se, že byste možná byli nad hnětením, ale pokud je vše vaše hnětení ručně, to se zdá nepravděpodobné.

Další věc, na kterou se musíte zeptat, je, že používáte příliš mnoho mouky? Pokud to ještě neuděláte, můžete zkusit zvážit mouku.

Může existovat možnost, že pokud používáte recept z jiné země, než je ta vaše, pak to, co se ve vaší zemi nazývá „mouka“, může vytvořit výrazně odlišný účinek než „mouka“ v jejich zemi.

Všiml jsem si, že mouka není v mezinárodním měřítku stejná – ve skutečnosti je to tak odlišné, opravdu se divím, proč nevytvářejí mezinárodní standard různých mouek, abychom mohli rozlišit, jaké pečení použít …

Například pro výrobu baget potřebujete mouku francouzského typu 65 (vysoký obsah popela). Toto je běžně dostupné ve Francii, ale bez toho jsem zjistil, že se ani nemohu přiblížit ke stejné sféře jako pevná, křupavá bagetová struktura.

Dalším příkladem je pokus o vytvoření velmi měkkého mraku textura asijských chlebů.Hongkongská „chlebová mouka“ je jeden druh asijské mouky, která je bělená (což zjevně snižuje obsah bílkovin) a vytváří více bělosti a měkkosti. Chcete-li tedy připravit nadýchaný asijský chléb, jako je „Hokkaido Milk Bread“ nebo čínské vepřové buchty, potřebujete tento typ asijské mouky. (Používání standardní „chlebové mouky“ z místa, kde žiji, mělo za následek mnohem drsnější strukturu, než by měla být. Vyměnil jsem mouku a výsledek byl jako noc a den).

Moje řešení byla najděte vhodné mouky online, ve specializovaných prodejnách nebo prozkoumejte a pokuste se replikovat směs mouky z dané země. Pokud je váš proces výroby chleba v pořádku, může to být rozdíl.

Používání výrazu „chleba / housky“ „ve vaší otázce mě nutí přemýšlet, jestli se snažíte o velký mezinárodní styl hamburgerového řetězce buchty.

Pokud ano, domnívám se, že možná budete potřebovat mouku blíže mouce na dort, než mouku na chleba. Je také možné, že používají nějaké kypřící prostředky jiné než droždí. Tj. Prášek do pečiva k získání těchto drobných bublin.

Pokud chcete jen měkký chléb, přidám nějaké máslo, vejce a některé mléko namísto vaší vody a po uvaření natřete buchty rozpuštěným máslem.

Zdá se, že je součástí problém je poměr oleje a mouky. Když připravím chutný opičí chléb nebo prostě hladké měkké rohlíky, vyjdou opravdu měkké. Abych kůru ztvrdl, hodil jsem na dno trouby pod rošty kostky ledu (ne brojlerovou část). Recept vyžaduje 4 oz másla na 4,5 šálku mouky se třemi vejci.

Vím, že recept, který jste použili, volal po oleji, ale klíčový je poměr tuku. Vzpomínám si, jak jsem se učil vařit, a moje teta mi řekla, že můj kukuřičný chléb nevytvoří křupavou kůrku, protože obsahuje příliš mnoho oleje / másla. Odtamtud jsem zjistil, že poměr hraje důležitou roli při vytváření textury.

Žádná z výše uvedených odpovědí není správná .

Správnou odpovědí je přidání oleje.

Komentáře

• Dobrý den, Michstarchef, ve vaší odpovědi jsem musel odstranit výživové / zdravotní tvrzení, protože to pro náš web není relevantní. Nechal jsem část s kulinářským významem, jak to bylo, jen jsem přidal správnou kapitalizaci.
• Jedna z výše uvedených odpovědí zahrnuje přidání oleje.