Jak mohu v receptu na rajčatovou omáčku snížit kyselost?

Moje tajná zbraň je cibule. Nejprve zkaramelizujte cibuli. To vytváří přirozenou sladkost. Vždy používejte zralá rajčata; pokud nemůžete použít konzervy. Konzervy jsou vyrobeny ze zralých rajčat a bývají velmi dobrou náhražkou.

Také návrhy celeru a mrkve jsou velmi dobrým doplňkem – připravujete klasickou rajčatovou omáčku, když přidáte celer a mrkev, 1 díl každého celeru a mrkev na 2 díly cibule. Nejprve přidejte cibuli, abyste získali karamelizaci.

S bylinkami nemám příliš chuť, obvykle to pro mě dělá jedna dobrá čerstvá bylina, moje oblíbená je bazalka nebo šalvěj.

Existuje návrh na přidání smetany, proč nepoužívat parmezánový konec, který můžete mít ve své ledničce, je mléčný a může se pomalu vařit v omáčce, což mu dodá velmi pěknou chuť.

Kyselé omáčky jsou obvykle vyhrazeny na noci, když připravuji omáčku puttanesca – jde k kaparám a kalamitám, které do ní přidávám.

Nezapomeňte dochucovat solí a pepřem.

Komentáře

• Ano, cibule tak funguje skvěle. Nezapomeňte je é zahřát na nízkou teplotu, viz také cooking.stackexchange.com/questions/8289/…

Stačí přidat půl lžičky (nebo dokonce méně) bílého cukru. Typická italská rajčatová omáčka vždy vyžaduje trochu cukru (nejen ke snížení kyselosti).

Komentáře

• Ano, moje babička říká, že v každém jídle byste měli mít alespoň trochu cukru a trochu soli!
• @Ian: vůbec ne. Typický, staromódní italský recept na rajčatovou omáčku vyžaduje trochu přidaného cukru (původním důvodem bylo ve skutečnosti snížení kyselosti a nakonec se stalo součástí tradičního receptu).
• Pokud používáte příliš mnoho cukru, je nakonec chutná jako omáčka z levného obchodu, takže jděte jemně.
• @Aaron – ne, ale 2 polévkové lžíce jsou příliš mnoho i na velkou pánev plnou omáčky. Mluvím z náhodné zkušenosti.
• I ' m pro ještě méně : tradice naznačuje špičku lžičky cukru.

Vím, že již přijatá odpověď je, ale nabídnu jiný názor: uvařte to po dobu 3-4 hodin na mírném ohni. Míchejte to každých asi 30 minut (častěji, pokud hořák nedostanete na dostatečně nízkou úroveň, aby nedošlo ke spálení). Nejen, že bude skvěle chutnat, ale i dům bude nádherně vonět!

Komentáře

• Zdá se, že si pamatuji, že toto je také velmi tradiční " italská babička " způsob, jak to udělat. Nějaký nápad, jak to funguje? Jsou v rajčatové omáčce věci, které karamelizují, nebo kyseliny, které se při dlouhém vaření rozpadají?
• @Hanno: Je to ' je to tak, jak to udělala moje matka, a naučila se to od své matky, takže …. Netuším, proč to funguje – promiň.
• Znám to ' druh kulinářského folklóru, který při delším vaření (jako je tomu u alkoholu) snižuje kyselost, i když při bodech varu běžných kulinářských kyselin jsem ' m si nejsem jistý, zda je to ' pravda. Delší vaření pravděpodobně snižuje kyselost na Je to malý stupeň, ale také koncentruje všechny ostatní příchutě, které jim pomáhají přemoci kyselost.

Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je ujistit se, že máte v omáčce jemně nakrájenou cibuli nebo začněte Sofrito . Jakmile jsou rajčata přidána, snižte teplotu, zakryjte víko a poté nechte tak dlouho, jak máte. Omáčka chutná sladší a méně kyselá, čím déle ji vaříte, takže pokud máte čas ji nechat několik hodin na postupné vaření, měli byste mít omáčku, která je mnohem méně kyselá.Podle mého vkusu to dává mnohem zaoblenější seetness než pouhé použití cukru, ale při vaření tímto způsobem musíte být opatrní, protože i bez použití jakéhokoli cukru v receptu je možné vytvořit příliš sladkou chuť.

Houby jsou často obsaženy v receptech pro vyvážení kyselosti, proto jsou obsaženy v receptech, jako jsou hovězí bourguignon. Pokud jste ve fázi ladění, můžete také snížit úroveň kyselosti přidáním másla.

Rajčatové omáčky často obsahují červené víno, pokud používáte recept, který obsahuje víno, je to důležité že červené víno rychle snížíte až do bodu, kdy sníží úroveň kyselosti. V tomto okamžiku můžete opravdu zvýšit teplotu. Ujistěte se, že máte hlavu v pánvi a pořádně zavanete, pokud to bude potřeba déle milý, „okamžitě to vím.

Někdy do omáčky přidám nasekané jablko. Omáčka změkne a jablko chutná dobře.

Trochu více soli, trochu méně rajčat, trochu více zásob / vody / rajčatové tekutiny, o něco delší doba vaření. Pokud používáte sušené bylinky, přepněte na čerstvé (a zvyšte množství). Pokud v nějaké formě používáte rajčatovou kaši, zkuste přejít na konzervovanou; pokud již používáte konzervovanou, zkuste přepnout na nasekanou čerstvou; pokud používáte nasekané čerstvé, přepněte na sladší odrůdu.

Často začínám s drcenými rajčaty. normální recept zahrnuje restování španělské cibule a česneku na olivovém oleji, pak přidání nějaké serranské papriky, bílého pepře, cukru, celeru a mrkve. Po krátkém vhození do oleje přeliju drcená rajčata na vrchol. Nikdy jsem si toho nevšiml recept, aby byl kyselý.

Odrážím komentáře o cukru – ale nepřehánějte ani cukr! Lžička se zdá být více než dostačující pro dávku omáčky, která bude sloužit 4–6.

Omáčku dlouho vařím na mírném ohni, což jemně zjemní a dobře promíchá chuť.

Nakonec mohu doporučit jednu přísadu do mé rajčatové omáčky, která mi nikdy nechyběla, dokud jsem ji jednou nezapomněl: nasekaný celer. Zdá se mi, že také snižuje kyselost a vyplňuje chuť. Pokud ji ještě nepoužíváte, dejte ji zkuste zjistit, jestli se vám výsledky líbí!

Jak jste řekli, už jste vyzkoušeli cukr a výsledky se vám nelíbí – zkusili jste přidat další sladké přísady?

Náš rodinný recept vždy začínal spoustou mrkve a cibule pro naši omáčku a já si nemůžu vzpomenout, kdy jsem někdy potřeboval cukr navíc.

Ano, nejlepší doporučení je použít Sofrito – nejlépe ten, který používá mrkev. Navrhoval bych drcený / strouhaný nebo jemně nakrájený na kostičky. Jedna mrkev je obvykle dostačující na 4 šálky omáčky. Studoval jsem v Itálii tři měsíce a bylo mi řečeno, že toto je tajemství dobré červené omáčky. Přírodní cukry v mrkvi, cibuli (jak předpokládám ještě více v jablku) vyvažují kyselinu, aniž by omácely.

Můj oblíbený způsob, jak čelit vnímané kyselosti rajčatových omáček, je trochu neobvyklý, ale miluji to. Není to tradiční, takže by to mohlo být nenáviděné, ale do své misky s těstovinami s těstovinami přidávám vrchní lžičku zakysané smetany těsně předtím, než je budu jíst. Pěkné a krémové a alespoň pomáhá mému žaludku.

Přidávám trochu cukru a vinného octa, abych získal trochu kyselosti. Je to plnější chuť než jen rajče. může nahradit cukr medem.

Jedinou možností je delší vaření nebo, jak říkají ostatní, přestaňte používat kyselá rajčata. Zralé rajče je odporně sladké.

Ke zvýšení pH lze použít malé množství mořicího vápna ( hydroxid vápenatý ), jako je sodík hydrogenuhličitan. Na rozdíl od hydrogenuhličitanu nezanechává vaši rajčatovou omáčku s šumivou a slanou chutí.

Zkusili jste krém? Opravdu se zdá, že změkne rajčatovou omáčku, pokud vám nevadí lehčí změna barvy.

Komentáře

• To rozhodně ne. Pokud přidáte smetanu, už to není rajská omáčka!
• Musím s Lorenzem nesouhlasit. Je to rajská omáčka ', protože to je hlavní ingredience. kyselé omáčky, ale někdy ' přidám do špagetové omáčky 1/2 šálku strouhaného čedaru pro chuť a zahuštění.
• @Tim: i kečup má rajče jako primární ingredience jej však ' nenazýváte rajskou omáčkou.
• Krém se přidává také do původního hadru ù recept na snížení kyselosti. Varianta je přidání mléka.
• Zkoušel jsem to jednou, ale i barva se mění. Nemám rád ' krém.

Věřte tomu nebo ne, špetka rajčatového kečupu Heinz to zvládne.

Komentáře

• Kvůli cukru, který si představuji …
• Výroba omáčky pomocí omáčky .. Nový nápad.

Nemám „Ještě jsem recept nevyzkoušel, ale předpokládá se kniha“ The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual „ obsahovat recept, který produkuje jemnou, sladkou rajčatovou omáčku s použitím pouze kvalitních konzervovaných rajčat San Marzano vařených po dobu čtyř hodin. V tomto receptu není celer, mrkev nebo dokonce cibule; ani tam není přidaný cukr. Recept najdete také v příspěvku na blogu Serious Eats ze 14. června 2010 , který říká: „Zůstane vám hustá a bohatá omáčka s příchutí nejsladších letních rajčat. „

Přidejte trochu cukru a smetany nebo mléka. Krémová rajčatová omáčka není nikdy kyselá.

Komentáře

• Špatně. Cukr nemá žádný vliv na kyselost a mléko má samo o sobě mírně kyselé pH. Chuť přidaného mléka nebo smetany může být velmi příjemná, ale pokud jde o snížení kyselosti, ' získáte stejný výsledek přidáním vody.
• Jak sakra je to ten, kdo hlasoval pro cukr, ale druhá nejvyšší odpověď doporučuje cukr v něm?
• Stolní cukr (sacharóza) podstoupí hydrolýzu z kyselin v rajčatech. 2 ptáci s 1 kamenem – vyjměte trochu kyseliny, rozložte cukr na 2 sladší chutnající cukry (stejné kalorie). en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Hydrolysis

Zajímavým způsobem, jak snížit kyselinu téměř na cokoli, je přidat do ní trochu (1/3 lžičky nebo méně) mleté skořice (bez cukru nebo tak něco). Dozvěděl jsem se to od své babičky, která je Libanonka, a vždy mi to dobře dopadlo. Pokud budete trochu hledat, pravděpodobně najdete tento tip i na některých jiných webových stránkách.

Přidání sladkého červeného vína sníží kyselinu a dodá příjemnou chuť. Odhoďte krémový nápad – fuj. Správně restovaná cibule a česnek na olivovém oleji dodají sladkost. Vložit může také přidat sladkost, pokud je to žádoucí.

Zřídka bych někdy použil cukr. Rád ho udržuji v italštině.

Vždy přidám trochu soli a trochu cukru. Znám také starý italský recept, který vyžaduje, aby se v omáčce uvařil malý oloupaný brambor. Nejsem si úplně jistý, jak to funguje, ale mělo by to absorbovat kyselost.

Věci, které budou snížit kousnutí kyselosti: cukr, cibuli, mrkev a červené víno. Je to proto, že všechny tyto věci jsou velmi sladké.

Chcete-li skutečně snížit kyselost: jedlá soda. Uvědomte si však, že byste měli použít jen velmi malé množství a odstraňte pěnu, která stoupá nahoru. Příliš mnoho jedlé sody změní chuť a pravděpodobně zničí vaši omáčku.

moje máma mi vždycky říkala trochu jedlá soda.

Komentáře

• Kolik je trochu? Už jste to opravdu vyzkoušeli?
• Ano, jedlá soda funguje. Asi čajová lžička na každých 20 rajčat.
• Toto již pokryla předchozí odpověď.

V Neapoli (Itálie) přidáme několik listů bazalky (asi 2–3 na kg).

Má stejný účinek jako cukr, aniž by omáčka byla sladká. Pokud omáčku vaříte dlouho, přidejte bazalku později, protože při jejím převaření může být omáčka hořká.

Kromě regulace kyselosti dodává svěží vůni.

další pro úplnost: tlakové vaření po dobu 20 minut, nízký tlak je rychlejší než 4 a více hodin doutnající s menší pravděpodobností spálení

elektrický nebo varný panel není „To nevadí, ale použijte pomalé, přirozené uvolňování.

Může být vložen do vnitřního hrnce na třínožce s více než 1 šálkem vody pod třínožkou, aby bylo zaručeno, že nedojde k popálení

To je problém, kterému jsem také čelil, a nejlepší je najít lepší rajčata v konzervě.

Poskytnutí jedlé sody více času pomůže a pomůže více míchání. V asijské výrobě nudlí se také používá něco, co se nazývá „louhové soli“, a v Modernist Bread navrhují použití bez chuti antacida od chemika.

Jako student potravinářské vědy mohu řeknu vám, že komerční řešení zahrnují hořčík ca uhličitan, hydroxid vápenatý a citrát sodný.

Mnoho druhů zeleniny je zásaditých, takže jsou také všechny možnosti.

Hodně štěstí!

Nejprve jsem do kuchyňského robotu hodil cibuli a stonek celeru a zkomalizoval ji. Jakmile byla omáčka hotová, oloupal jsem brambory a nechal je celé v omáčce, aby absorbovaly kyselost. Přidal jsem k tomu cukr, abych dodal sladkost. Musím říct, že miluji svoji omáčku. Používám 4 druhy koření, včetně solného pepře a špetky červeného pepře. Každému je vlastní. Mám rád chutnou omáčku. Podařilo se mi přimět mého vybíravého snoubence, aby to snědl, a on si to užíval. Četl jsem také, abych snížil kyselost a přidal máslo.

Komentáře

• Takže, je to brambor, který snižuje kyselost, nebo cibule a celer?

Největší důvod, proč je vaše rajčatová omáčka kyselá, je kyselina citronová. Společnosti přidávají tyto kecy do své rajčatové omáčky, protože rajčata sbírají, když ještě nejsou zralé, a pomáhá procesu zrání v plechovce. Největší způsob, jak se zbavit kyselosti, je koupit rajčata, která neobsahují kyselinu citronovou v přísadách na štítku, pak pokud chcete přidat cukr nebo cokoli jiného, můžete.

Toto rajče neobsahuje kyselinu citronovou, a pokud nemáte rádi celá rajčata, prostě je dlouho vařte na minimu (asi 30 minut). Jak se vaří celá rajčata se rozpadnou a můžete si je rozmíchat pomocí vidličky nebo bramborového drtiče. Užijte si to!

Ano, rajčata bez kyseliny citronové budou dražší, protože budou lépe chutnat a více zralé.

Komentáře

• To dává velmi malý smysl. Přidání kyseliny citronové nemá nic společného se zralostí a vše souvisí s bezpečností potravin. Bez toho by bylo nemožné rajčata konzervovat; mírné okyselení pohybuje pH těsně pod bodem, kde může růst botulismus a jiné nepříjemnosti. Konzervovaná rajčata bez přidané kyseliny citronové, aby bylo bezpečné je skladovat buď musí být konzervované tlakem (a proto silně uvařené) nebo již dostatečně kyselé, a proto nezralé. Ve většině případů se kyselina přidává právě proto, že rajčata jsou zralá, a proto přirozeně obsahují méně kyseliny citrónové.
• @Aaronut I ' přečetl jsem to na několika místech, takže se možná moje zdroje mýlí, ale já si to ' určitě přečetl už dříve. Jedno místo, o kterém vím, že jsem ho ' viděl / sledoval na webu založeném na předplatném s názvem rouxbe.com. Říkali, že se tím mají vyhnout konzervovaným rajčatům, protože rajčata jsou obvykle sklízena nedozřená a poté byla přidána ' s. Děkujeme za váš vstup.
• Toto tvrzení je ve skutečnosti věrohodnější – pro bezpečný a opakovatelný proces je ' lepší chybovat na straně opatrnosti (pod -zralý). Je ' je docela možné, že většina rajčat v konzervách je nezralých a z bezpečnostních důvodů má přidanou kyselinu citrónovou, a použití čerstvých zralých rajčat by bylo skvělé volba. Je možné , že existují tlakově konzervované odrůdy konzervovaných rajčat bez kyseliny citronové; já bych však ' nutně nepředpokládal, že jsou vyzrálejší nebo méně kyselé než jakýkoli jiný druh, pokud to výslovně nelze říci. Bez ohledu na to je kyselina citrónová v rajčatech přirozeně, takže ' není " kecy " .
• Dává mi to smysl. Slovo " crap " jsem použil v souvislosti s otázkou původních plakátů o tom, že rajčatová omáčka je " kyselé ". Podle mých zkušeností (a podle mých znalostí) se kyselina citronová přidává do potravin, protože je ' sa přírodní konzervační látka a díky ní je chuť jídla " kyselá " jako v Sour Patch Kids a dalších bonbónech. Předpokládám, že přidání do již tak kyselého jídla, jako je rajče, by ho učinilo kyselějším.
• Souhlasím s tím, že problémem je kyselina citronová. Nenávidím většinu potravin s přidanou kyselinou citronovou. Hummus v obchodech je jen jedním příkladem mnoha potravin zničených kyselinou citronovou. Samozřejmě, jak bylo zdůrazněno, důvodem je bezpečnost, ale ' to nezlepší chuť. Rád používám omáčku, jako je Bertolli ' s, bez přidané kyseliny citronové, přidám hodně hub a trochu parmezánu, bylin atd. A skončím s jemná, chutná omáčka.