Chci udělat arašídové máslo. Můj táta to dokáže zdokonalit pouhým okem a kapkou lžíce do studené vody, aby věděl, kdy je to správné. ale takhle jsem to nikdy nedokázal. Také jsem to zkusil pomocí cukrovinkového teploměru a vím, že fáze soft-ball je mezi 235 stupňů a 245 stupňů, ale vždy to vypadá, že vyjde zrnitě. Také vím, že vnější / vnitřní teplota hraje roli také v tom, jak to dopadne. Každý prosinec vyrábím několik šarží karamelů a díky mému teploměru jsou skvělé, když jsou vařené na 239 stupňů, někdy jsou o něco měkčí než jindy, ale vždy v rozumu.
Může mi někdo říct to nejlepší teplota, na kterou budete střílet pomocí teploměru pro arašídové máslo?
Aktualizovat
Recept ve skutečnosti vyžaduje kromě marinovaného mléka, granulovaného bílého cukru a arašídového másla také krém z marshmallow. Navíc, něco, co jsem předtím zapomněl zmínit, se fondán nastavuje velmi rychle, jako když ho nalévám do pánve 8 x 8, abych vychladl. Většinu času, když to táta nasype do pánve, je to jako těsto na dort, horní povrch bude hladký, zatímco když to udělám, musím to lžíci (jako těsto na sušenky). Můj, nemůžete to opravdu vylít. Kdybych to mohl vylévat jako těsto na dort, chlazení by nebyl problém.
Pokyny říkají neustále míchat směs mléka a cukru, dokud dosáhne fáze soft-ball. Mohl bych zkusit namáčením strany varné pánve. Vzpomínám si, že táta říkal, že recept vyžaduje lžíci (nebo možná čajovou lžičku) másla, ale nikdy ho nepoužívá a nepamatuji si, že by někdy řekl, že ho používám k máslení boků pánve na vaření.
Komentáře
- U marshmallow fudge se nemusíte ‚ starat o máslový kastrol. Marshmallow zabrání rekrystalizace. Máslo dodává chuť a přispívá ke konzistenci: 2 až 4 polévkové lžíce. Vařím kondenzované mléko, cukr a máslo, dokud teplota nedosáhne 235 ° F. Pak odstavím z ohně a přidejte marshmallow (jdu s 3,5 nebo 4 oz. – buď půl sklenice marshmallowového krému nebo přímé marshmallows) – promíchejte, aby se roztavil a začlenil. Poté přidejte své arašídové máslo (jdu s 8 až 10 oz.) – promíchejte, aby se plně zabudovalo, a okamžitě nalijte do připravené pánve. Bude to ‚ tuhé, ale ne příliš tuhé na nalití.
- Pokud používáte vanilku, přidejte ji s arašídové máslo (las t). A myslím, že jsem v té poslední větě výše přelil problém s naléváním – bude tuhý jako tuhé těsto na dort a budete muset ‚ použít špachtli k přesunutí fondánu a vyškrábání mísy – ale stále by to mělo být pohyblivé, aniž byste to museli lžit. Nastaví se však velmi rychle – bude docela pevné, než bude v pohodě.
- možný duplikát Můj fondán je křupavý! Kde jsem se zmýlil?
- Při úpravě si ‚ nemyslím, že se jedná o duplikát.
Odpověď
Fudge je technicky krystalický cukrový bonbón, takže skutečný fudge by měl mít pocit malých krystalů cukru, když se do něj zahryznete, ale nemělo by to být zrnité. Ovládání zrna v fondánu je věcí ovládání tří věcí: teploty, na kterou vaříte svou směs (stupeň soft-ball, který jste zmiňovali), způsob ochlazování směsi a přidání určitých látek narušujících krystaly (např. Kukuřice sirup, tuky, ibišek).
Já osobně se domnívám, že řízení teploty je mnohem lepší než test drop-and-maškrty, po kterém „fáze měkké kuličky“ zdědila svůj název. Také jsem měl lepší výsledky s dolním koncem rozsahu (235 ° F) než se směsmi, které se přiblížily k hornímu konci rozsahu (245 ° F).
Podle mých zkušeností marshmallow fudges málokdy si necháte udělat mikrokrystalický kousek fondánů bez marshmallow. Marshmallow fudges se někdy nazývají krémové fondány, které označují jejich více krémový / méně fudge-y pocit v ústech. Většina marshmallow fondánů opravdu nepotřebuje pečlivou pozornost na fázi ochlazování, jako jsou fondány vyrobené bez marshmallow. Předpokládám, že děláte fondán z arašídového másla bez marshmallow?
Nyní, když jsem to řekl, Dělám bez marshmallow, používám trochu kukuřičného sirupu (1 polévková lžíce. Na 2 šálky cukru na 5 oz. Kondenzované mléko – plus čokoláda nebo arašídové máslo nebo cokoli jiného) – zahřeju svou směs k varu, pak nechám Směs se vaří bez míchání, dokud směs nedosáhne 235 ° F, pak hrnec odstavím z ohně a nechám směs nerušeně vychladnout, dokud teplota neklesne na 130 ° F (udržování teploměru ve směsi). Tímto způsobem dosáhnete cíle je vytvořit přesycený roztok cukru – směs, která drží v roztoku více cukru, než by normálně měla.V tomto okamžiku míchám směs tak energicky, jak je to jen možné, dokud neztratí část svého lesku a nebude se stále obtížněji míchat – poté ji přeneste do silně máslé pánve, aby vychladla a ztuhla. Ztráta lesku a změna konzistence jsou dva příznaky toho, že cukr rekrystalizuje z přesyceného roztoku – intenzivní míchání by mělo zabránit tvorbě větších krystalů cukru v fondánu (a zabránit zrnitosti).
Je také důležité zabránit tomu, aby krystaly zbloudilých cukrů „naočkovaly“ vaši směs a předčasně přinesly krystaly z vašeho přesyceného roztoku a vytvořily zrnitý fondán – lidé to obvykle ovládají jedním ze tří způsobů: maslováním po stranách pánve na vaření krátkým přikrytím vařící směsi tak, aby z víka odkapávala kondenzace do stran, které je umývají, nebo jemným potřením po stranách pánve vodou.
Stručně shrnutí – střílím na 235 ° F a více se zaměřuji na chlazení fondánu, abych zabránil zrnitosti.
Komentáře
- Recept vlastně vyžaduje marshmellow creme, kromě odpařeného mléka, granulovaného bílého cukru a arašídového másla.
odpověď
když směs je horký, jeho molekuly se pohybují velmi rychle; jak se směs ochladí, molekuly zpomalí a je pro ně snazší se připojit. Chlazení hraje důležitou roli při určování počtu a velikosti krystalů, které se nakonec vytvoří, a které ovlivní strukturu konečné cukrovinky.
Když vyrábíte cukrovinky, musíte nejprve zvýšit koncentraci a teplotu cukrového sirupu, takže molekuly jsou zabaleny dostatečně blízko u sebe. Pokud při této vysoké teplotě mírně mícháte směs, ať už protřepáním pánve nebo dokonce pouhým vyjmutím teploměru, mohly by do směsi spadnout všechny nerozpuštěné krystaly cukru na boku pánve nebo na teploměru. Těchto několik krystalů (nazývaných „semenné“ krystaly) by rychle přilákalo více molekul a vyrostlo by z nich velké krystaly a bonbón by byl zrnitý. Na druhou stranu, pokud necháte směs nerušeně vychladnout, molekuly se značně zpomalí. Pokud v tuto chvíli energicky zamícháte, získáte miliony dětských krystalů najednou. Čím více krystalů se vytvoří, tím menší budou (protože zbývá méně volných molekul) a tím bude vaše cukrovinka hladší a krémovější.
Takže klíč k vyhlazení, ale pevné fudge „pralinky“ a „fondán“ je třeba nejdříve uvést směs na dostatečně vysokou koncentraci a poté ji nechat trochu vychladnout, než se začne míchat. A jakmile začnete míchat, fanaticky promíchejte a nezastavujte se pro nejjemnější a nejkrémovější texturu.