Jak odpočívat maso, ale nenechat ho příliš vychladnout?

Ihned po vyjmutí z pánve bude obvykle příliš horké k jídlu. Bez ohledu na to, zda si odpočinete nebo ne, nemůžete plně ochutnat příliš horké věci, musí přijďte na příjemnou teplotu, než je budete jíst.

Některé věci, které můžete udělat, abyste zabránili tomu, aby bylo maso při podávání příliš studené:

• Maso si můžete odpočinout zabalené do fólie, zabráníte tomu, aby se příliš rychle ochladilo, pokud nejste připraveni sloužit, jakmile to mělo ti mě si odpočiňte.
• můžete si ji odpočinout a pak ji znovu zahřát, než ji sníte, a to buď pod trochou horkého grilu nebo v troubě.
• podávejte ji s horká omáčka, která maso zahřeje
• podávejte ho na ohřátém talíři, který ho zastaví na stole příliš rychle

Ačkoli si myslím, že si děláte starosti příliš o ničem IMHO. I když si maso jednou odpočinete, bude mít stále dobrou teplotu, zejména pokud jste ho ještě nepřekrojili a většina tepla se udrží uprostřed masa.

Komentáře

• obalení fólií může mít za následek to, že se napaří a zkazí dobrou pálku – to není ‚ tak špatné pro pomalu vařené věci, jako je grilování, ale nemusí být ideální pro steaky.
• Pokrýváte téměř všechno, jeden doplněk, který bych přidal do seznamu, je to, že maso ‚ neodkládejte tam, kde je vánek. Odpočíval jsem maso u otevřeného okna a příliš se ochladilo.
• Místo zabalení do fólie ho prostě stanem.
• Jakýkoli řez tlustší než jeden palec na jeden přibližně polovina se během prvních 5–10 minut ve skutečnosti zvýší na teplotu kvůli převařování. Odpočinek po dobu 5-10 minut nezpůsobí vychladnutí masa; velké pečeně mohou sedět až 30 minut bez výrazné ztráty tepla.
• Drobné kousky – nic ‚ nic nezabalte do fólie, volně to postavte.

V ideálním případě chcete něco, co bude absorbovat teplo z příliš horkého masa, dokud maso nevychladne stačí, pak ho znovu vydá, aby pomohlo udržet maso na blízké teplotě podávání, dokud není čas na krájení.

To nezískáte něčím, co odvádí všechno teplo (kovový stůl) nebo absorbuje nikdy se nevrátí (kamenná deska).

To znamená keramický / kameninový talíř vhodné velikosti, izolovaný od ostatních tepelných vodičů. Čím větší je kus masa, tím těžší je ideální talíř. Pro tenké steaky, Používám tenkou desku stolu položenou na horké podložce. Na pečeně těžký servírovací talíř.

Maso ztratí část své energie do vzduchu zářením a konvekcí (zrychluje se, pokud je kůže je vlhký). Uvolněný kus hliníkové fólie nad ním pomůže zpomalit rychlost obou.

Nemusíte odcházet Vychutnejte si to na hodinu nebo cokoli jiného. 5-10 minut udělá trik steaku a bude stále příjemné a teplé.

Odpočívající maso je zásadní, zejména u steaků, jako je rib-eye nebo filé. Ideální je přibližně 5-10 minut, což vám dá jemnější, šťavnatější steak. Rovněž zabrání tomu, aby šťáva nařezala na talíř, pokud je nakrájená.

Jednou z možností je jednoduše odpočívat v teplé troubě, maximálně však 50 ° C (60 ° C je zhruba středně vzácný).

Další volba (která vyžaduje trochu více práce), která podle mého názoru poskytuje nejlepší výsledky, spočívá v beurre monte (http://en.wikipedia.org/wiki/Beurre_monte). Jedná se v podstatě o rozpuštěný máslový roztok, který můžete ohřát na ~ 40 ° C a nechat maso odpočinout dobrých 10 minut.

1. Pokud nebudete vařit jednotlivé porce, teplota bude ve skutečnosti stoupat i poté, co ji vytáhnete z ohně. Proto ji z ohně odeberete, než dosáhne požadované „hotové“ teploty.

2. Necháte ho odpočinout jen na krátkou dobu: 5-10 minut na steak, delší na větší kusy masa nebo celých ptáků. To není dost dlouhé na to, aby významně ovlivnilo vnitřní teplotu masa. Podrobnosti o dobách odpočinku najdete ve svém receptu.

3. Můžete ho volně zafixovat fólií, abyste udrželi teplo uvnitř.Myšlenka je taková, jak to zní – vezměte fólii, ohněte ji do tvaru mísy a položte ji na maso. Snažte se udržovat fólii alespoň jeden palec nebo dva nad povrchem masa, aby do jídla nekondenzovala voda.

4. Dalším dobrým nápadem je dát maso na dřevěném prkénku při odpočinku. Dřevo je hrozný tepelný vodič, takže teplo by mělo zůstat v mase.

5. Normálně bych to neřekl, ale pokud vy “ Po přečtení výše uvedeného jsem stále skeptický, jen nám důvěřujte . Jsem profesionální kuchař. Všichni moji kolegové vědí o odpočinku a my to děláme všichni. V našich restauračních kuchyních máme ohřívací lampy, ale ne doma. Nechtěli bychom poslat maso přímo z brojlerů nebo pánve ke stolu – zničí to maso. Jakmile se někdo nakrájí na maso, všechny šťávy vytékají na talíř, kde jsou naprosto k ničemu. Samotné maso vypadá šedě a převařené. Bylo by nám trapné servírovat takové průměrné jídlo našim blízkým, natož našim zákazníkům.

Komentáře

• Neexistuje doma vhodná alternativa k ohřívací lampě? Zajímalo by mě, jen za pár porcí by bylo dobré nechat ji odpočívat v toustovači na nízkou teplotu? Steak opravdu miluji, ale někdy s malými batolaty pobíhajícími načasování ‚ vždy nefunguje správně. Někdy tedy plánujete nechat to odpočívat po dobu 5 minut, ale pak se něco stane a vy ‚ Nedostanete se na to po dobu 15 minut, víte. A i když chutná stejně dobře, rozhodně dávám přednost tomu, aby to bylo na teplejší straně.

Tajemství odpočinku pro mě spočívá v teplotě jádra. Vezměme si například hovězí steak z hovězí svíčkové. Neexistuje žádný způsob, jak by maso mohlo uschnout pod 55 ° C kvůli struktuře vláken a také nemůžete převařit steak, když teplota jádra nestoupne nad 50/55 C podle osobního vkusu.

Z tohoto důvodu nechávám steaky odpočívat v troubě předehřáté na 50 ° C. Snižuje se tak ztráta teploty produktu a zároveň se zajistí, že steak nebude během odpočinku převařen. období. Jednoduše je otočte po polovině doby odpočinku (mám sklon odpočívat asi 6 minut) a užívejte si!

Pokud jste maso uvařili v troubě, vypněte ho a nechte pootevřené dveře.

Mnoho velkých spojů a řezů může po vyjmutí z trouby ve skutečnosti zvýšit teplotu přibližně o 5 až 10 stupňů Celsia. použijte sondu.

Maso vytáhněte z grilu asi o 5 až 10 stupňů pod požadovanou teplotu, protože maso pokračujte v „vaření“ a zvyšujte teplotu …. takže po 5 až 10 minutách bude vaše maso připraveno k krájení a servírování ….

Nechejte to několik minut na prkénku. Viz důležitost odpočinku-grilování

Nakrájejte na servírování a přeneste na vyhřívaný servírovací talíř

Když hovoříte o pečeni, stanuji minimálně 10 minut a někdy i 20 minut, maso je horké a šťavnaté. Ale mám stejný problém s nakrájeným masem, jako je kachní prsa. Zdá se, že odpovědí je přidat horkou omáčku na maso, které je nyní pokojovou teplotou. Čím větší kusy nakrájíte, tím teplejší maso zůstane, nakrájejte ho na tenko a okamžitě ochlaďte. Začal jsem tedy vytvářet omáčky atd., Abych maso vrátil zpět na teplotu. Pokud je to hovězí svíčková, použil jsem horké máslo s trochou šalotky. Gordon Ramsey má na youtube několik vynikajících omáček.

Stejně jako Země byla plochá, některé věci přetrvávají dlouho poté, co věda řekne opak. . Určitě významný vědec v oboru potravin Harold McGee řekl, že různé velké kousky, jako jsou pečeně, by měly před krájením odpočívat 20 až 30 minut. Částečně k redistribuci tepla a tekutin a částečně pro snazší krájení. Nikdy neřekl nic o tenčích řezech, jako je steak.

Ale věda říká, že maso je jako ballon. Tekutiny nevykapávají, pokud jsou nakrájeny okamžitě. Testy provedené potravinářským vědcem Dr. Gregem Blonderem pro Amazing Ribs ukázaly nepatrný rozdíl v tekutinách ztracených při steaku. Tekutiny, které se poté reabsorbují při krájení a krájení steaku. „Mopování“. Stejně jako tento suchý porterhouse ve steakhouse Petera Lugera v Brooklynu. https://peterluger.com/ Podívejte se na všechnu šťávu na talíři a lžíce, aby vám naběraly na plátky.

Odpočiňte si maso, na rozdíl od mnoha zde uvedených odpovědí, nemá to nic společného s tím, že ho necháme vychladnout na chutnější teplotu, než si ho užijeme.K tomu může dojít během procesu, ale v žádném případě neexistuje jako základ pro použití metody (tenting &) odpočinku. Jednoduše řečeno, jak samotný termín naznačuje, „odpočinek“ umožňuje masu relaxovat. Tímto způsobem jsou šťávy rovnoměrně reabsorbovány přes celé maso. Jak se maso vaří, jeho šťávy jsou tlačeny do středu počítače. Pokud nakrájíte na maso, například steak, ihned po uvaření se potenciál šťavnaté dobroty ztratí, protože většina těchto šťáv unikne a uloží se na talíř. Avšak na druhou stranu, když se maso uvolní při odpočinku, šťávy se znovu vstřebají do celého masa, aby si je bylo možné vychutnat v každém kousnutí. Navrhuji, abyste si provedli malý průzkum na internetu, abyste se seznámili s technikou a kroky. Je to relativně jednoduché, ale je několik věcí, na které byste měli pamatovat. Budete chtít maso „odpočinout“, ale je důležité to udělat způsobem, který umožňuje určitý pohyb vzduchu a vyhne se vám hromadění nadměrné kondenzace na mase. Rovněž bude existovat určité množství „přenosu“ vaření, které proběhne po vyjmutí masa ze zdroje tepla, protože zbytkové teplo bude dál vyzařovat ven. Na průměr „, v závislosti na jeho velikosti, může maso uvařit dalších 3 ° – 15 °. Proto je důležité maso vyjmout z trouby, sporáku, bbq atd.“ Před požadovanou teplotou, abyste zabránili přehřátí. , stejně jako většina věcí, trocha vzdělání a praktické zkušenosti jsou zde klíčovými ingrediencemi pro toto dokonalé jídlo.

Komentáře

• Mohlo by vás zajímat při čtení tohoto článku: amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/…

Zahřejte svůj talíř v mikrovlnné troubě a poté na něj položte steak, aby odpočíval, se zavřenými dveřmi, krásnou a šťavnaté.

Komentáře

• Bohužel způsob, jakým fungují mikrovlnné trouby, znamená, že suchý talíř nezíská ‚ t uvnitř hodně zahřejte.
• Christine, pokud nepoužíváte talíře nevhodné pro mikrovlnné trouby, měly by zůstat studené. Upřesněte jak může být talíř h jíst v mikrovlnné troubě nebo může být tato odpověď smazána.

Co se stane, když nějaké jídlo vynecháte ? Je zima. Žádný z předložených návrhů není užitečný. Za hlasitý výkřik, fólie! Ohřívání, fólie, horké keramické desky mají stejný problém, pokud jde o steak – prodlužují proces vaření, což NENÍ to, co chcete. V každém případě si odpočiňte, pokud je vám zima. Odpočívající maso se zdá být fantastickou výmluvou k podávání studených jídel, která jsou určena ke konzumaci za tepla.

Komentáře

• Odpočinkové maso je šťavnatější . Viz například tento americký ‚ příspěvek Test Kitchen . A stále může být teplo; prostě to nemusí být vaření.
• To je ta nejhorší věc, kterou jsem dnes ‚ viděl.