Jak přidám guarovou gumu při výrobě zmrzliny?

Kam se lidé dostávají myšlenka, že Xanthanová guma pochází z kukuřice? Sklízí se z bakterií (Xanthomonas campestris).

Pokud pro začátek používáte pudink na vaření, váš pudink se zahušťuje, ale také dostane ropu, nebo je tento výraz lichotivý, když při míchání vylijete lžíci. To je určitě dobrý způsob, jak zjistit, zda používáte příliš mnoho Xanthanové gumy, takže musíte snížit své množství. Tento efekt někdy uvidíte v levných, beztučných salátových dresinkech.

Trvá to méně gumy než škrobu, protože guma pojme mnohem, mnohem více vody než škrob. Pokud byste mohli použít lžíci kukuřičného škrobu, použili byste jen asi 1/8 čajové lžičky žvýkačky a to by mohlo být příliš mnoho. Žvýkačky přejdou do kapaliny, pokud jsou smíchány s jinými suchými přísadami nebo jsou tepelně ošetřeny, aby se okamžitě rozpustily. Ty se obvykle prodávají pouze komerčně, takže byste si je nemohli koupit na internetu.

Můj manžel připravuje vařený vanilkový a čokoládový krém „umřít pro“ a zmrazí ho. Po zamrznutí je ale tvrdý jako skála. Stále na něm pracuji, aby mě nechal upravit vzorec tak, aby nám dal měkčí (nikoli měkkou) zmrzlinu. Mám mistra v potravinářské vědě, ale budu mu muset udělat samostatnou dávku, abych mu to dokázal. Pro většinu lidí musí být cokoli jiného než zahušťování mouky nebo kukuřičného škrobu chemická látka. Doufám, že to pomůže.

Komentáře

• Otázka týkající se guarové gumy, nikoli xanthamové gumy.
• @ SAJ14SAJ Otázka zahrnovala tvrzení, že OP nemohl ‚ použít alergii na xantham kvůli alergii na kukuřici. Vysvětlení, že ve skutečnosti nemá ‚ nic společného s kukuřicí, se zdá být relevantní. Zbytek rady se týká jak guarové gumy, tak i xanthamové gumy, zdá se, takže si myslím, že je to stále odpověď.
• Janet, upřednostňujeme odpovědi, na které bychom se měli zaměřit. ; poslední odstavec ‚ tuto otázku opravdu neřeší, zejména proto, že OP je zjevně naprosto šťastný, že tyto druhy přísad používá.
• Xanthanová guma je destilovaná bakterie. pěstované na zdroji sacharidů, často se jedná o pšenici nebo kukuřici, takže ti, kteří jsou velmi citliví nebo extrémní celiatici, by se měli vyhnout, protože budou mírně kontaminováni. Míra kontaminace bude samozřejmě velmi malá, vzhledem k tomu, jak málo je na prvním místě použito Xanthanové gumy

Lžička je příliš mnoho. Většina receptů, které jsem viděl, vyrábí asi 750 g zmrzlinového základu. To je 0,66%, což je určitě v rozmezí zahušťování. Zkuste přidat méně než 0,1%, takže 0,5 až 0,7 g guarové gumy pro recept o hmotnosti 750 g. Pokud nemáte přesnou stupnici (jsou k dispozici za přibližně 10 eur online, takže pokud často používáte guarovou gumu, suché droždí a podobné přísady, je to dobrá investice), udělejte z toho malou špetku nebo špičku nože, ale buďte připraveni na velké chyby měření.

Proti shlukování ji do takové směsi nevhazujte. Žvýkačky se shlukují okamžitě, když se dotknou vlhkosti, mnohem silnější než škrob. Nejlepší je nejprve práškovou gumu nejdříve důkladně promíchat do lžíce svůj cukr, poté tento cukr zamíchejte do celé dávky cukru a poté použijte cukr jako obvykle. Pokud se rozhodnete přidat žvýkačku, až bude směs hotová, měli byste to udělat v mixéru. Mixér vložte na střední rychlost, vložte žvýkačku do lžíce a pomalu lžíci nakloňte do větru způsobeného šlehači, takže prášek dosáhne hmoty jako závan samostatných částic a šlehače je okamžitě rozptýlí.

Přechod na xanthanovou gumu moc nepomůže, protože oba mají stejné problémy se shlukováním a musí se používat v podobných koncentracích. Pokud máte snadnější zdroj guaru, nestojí za to hledat xanthan, pokud pro synergický efekt nechcete použít obojí najednou. Ale to bude zajímavé, když s nimi chcete zahušťovat, tento efekt ve zmrzlině nepotřebujete.

Locust Bean Gum lze také použít ze stejného důvodu.
Tyto rostlinné gumy jsou klasifikovány jako „stabilizátory“. V zásadě byly molekuly tuku a voda smíchány při (horké) výrobě, ale chtějí migrovat od sebe. Dělají to v mrazničce velmi pomalu.

Stabilizátory jako Guar Gum a Locust Bean Gum a Xanthum Powder slouží ke snížení rychlosti této migrace. Efekt je dramatický.
Před 3 lety, když jsme zahájili vlastní podnikání v oblasti výroby zmrzliny, chtěl jsem zjistit, zda opravdu potřebujeme přidat dásně. Vyrobil jsem dávku a dávku bez dásní a nechal jsem je měsíc v mrazáku. Poté jsme oba ochutnali. Ten s dásněmi vypadal stejně dobře jako den poté, co byl vyroben, úžasný. Ta bez dásní prošla ledovou skrz naskrz.

Dásně se nejlépe smíchají s cukrem a v tom okamžiku se dobře promíchají za sucha.
Poté přidejte tuto směs do stále studeného mléka směs. Udělejte to pomalu, jinak získáte spoustu velkých hrudek. Přidejte za studena, protože to také pomáhá, protože dásně se při zahřívání směsi aktivují při bobtnání. Po přidání dásní a před zahřátím směsi nezapomeňte směs důkladně promíchat.

Myslím, že vy “ jste na správné cestě s guarovou gumou. Mělo by to pomoci s trvanlivostí a také snížit velké krystaly ledu. Trik spočívá v tom, že ji přidávejte pomalu při míchání směsi v mixéru. To zabrání tomu, aby se shlukovala. Zkuste přidat čtvrtou čajové lžičky najednou a zkontrolujeme, jak hustá. Z použití xanthanové gumy vím, že při každém zastavení stroje vidíte okamžitý rozdíl. Prostě to dostatečně tlusté, aby sotva bylo vidět rozdíl – pokud přidáte příliš mnoho, začne to mít opravdu lepkavou, hýřivou strukturu a bude trochu žvýkací. Nemyslím si, že to bude trvat hodně abychom změnili problémy, které máte.

Před několika lety jsem jednou vyrobil malinový sorbet s trochu guarové gumy a věřím, že jsem právě vzal ostrý hrot nože a vše, co jsem dokázal nashromáždit na špičku (až asi 1/8 „od špičky), a přidal to do své směsi.

Ukázalo se to skvěle; i to malé množství z něj udělalo trochu „slizký“, ale byl skvělým inhibitorem ledových krystalů. Myslím, že malý kousek jde dlouhou cestou: 1 lžička. nebo dokonce 1/2 lžičky. by byla cesta příliš mnoho na můj vlastní výrobník zmrzliny / sorbetu o kapacitě 1 1/2 qt.