Jak si vyrobit perfektní francouzský krém?

pudink měl by ochutnat vejce. Toto je funkce, ne chyba. Z vaší zmínky o mouce si však myslím, že to, o čem mluvíte, je suflé, ne něco jako creme brulee nebo v tomto duchu. Bylo by to správné?

Upraveno na základě následných vysvětlení:

Aha. Vaše metoda velmi chybí a vaše ingredience jsou vypnuté. Nejprve musíte temperovat žloutky, musíte použít pouze žloutky a místo mléka použít krém. Zde je menší verze toho, co použití při práci na creme brulee: – 1L 35% smetany – 11 žloutků – 1C cukr – 1 vanilkové lusky, oškrábané

S vanilkovými semínky a luskem přiveďte smetanu (můžete použít přibližně 1,5 tsp vanilkový extrakt, místo toho čistý, ne umělý). Během zahřívání šlehejte žloutky a cukr, dokud se nerozmíchají. Nalijte smetanu do vajec prudce šlehejte, aby se zabránilo srážení. Nalijte směs jemným chinoisem. Sbírejte pěnu, ramekiny. Umístěte ramekiny do pánve, dolijte vodu do 1/2 cesty po stranách. Panvici zakryjte fólií. Pečte při teplotě 275 (konvekce) nebo 325 (bez konvekce) po dobu asi 40 minut, dokud se neotáčí uprostřed, ale je nastaven. Ochlaďte, dokud nezapadne, jezte.

Deflace je způsobena suflovým efektem, který spočívá v zahrnutí vaječných bílků, které se v krémech nikdy nepoužívají – krémy, krémové anglaise atd., Jsou vždy jen žloutky. Když zahrnete bílé, dočasně se uvnitř zachytí vzduch a po ochlazení směsi unikne / zhroutí se. Pokud upečete mou metodou do úplného ztuhnutí, dostanete tvrdý a gumový pudink, než se uloží do ledničky.

Také zachraňte bílé – dobře zmrznou – na pusinky nebo suflé.

Komentáře

• Vlastně jsem tím myslel pudink a ne souffl é. Nepřidávám mou mouku do mouky ‚, ale některé dávky se z nějakého důvodu vyprázdní.
• v pořádku. mohl byste mi dát vědět, jaký recept a techniku používáte? Odtamtud bych měl být schopen řešit problémy.
• Zahrnul jsem recept
• Zajímalo by mě, jestli byste mohli upravit svou odpověď a zahrnout úpravy receptu.
• upraveno Odpovězte podle pokynů.

Je mléko / krém příliš horké (nebo studené), když šleháte to se žloutky? Vrátíte směs zpět do pánve a vaříte ji dostatečně dlouho (dostatečně pomalu?)

Jaký recept používáte?

EDIT

Jak se v komentářích k vaší otázce zmínil roux, recept, který používáte, nevypadá, že by odpovídal dané úloze.

Tento recept na Crème Anglaise jsem použil v minulosti s úspěchem. Možná by to mohlo být přizpůsobeno vašim požadavkům?

http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Creme-Anglaise-4984

Komentáře

• Zahrnul jsem recept

Pokud chcete vyzkoušet jiný recept, je zde skvělý recept od Delie Smithové (autorky, kritiky potravin a britských institucí).

http://www.deliaonline.com/recipes/type-of-dish/sweet/traditional-english-custard.html

PS. Je zajímavé poznamenat, že v Americe tomu říkáte francouzský krém, zatímco ve Francii je známý jako Crème Anglaise (anglický krém). Tady v Británii , je to jen „pudink“ 😉

Komentáře

• Creme Anglaise je jiné zvíře.To, o čem zde mluvíme, je krémový krém s přibližnou konzistencí želé (pro americké čtenáře je želé to, co Britové nazývají želé). Máte na mysli měkký pudink, který je ve francouzské terminologii Creme Anglaise, kvůli jeho popularitě na dobré straně kanálu La Manche.
• Ach ok, máte na mysli jako pudink ve vaječném pudinku ( např. goodtoknow.co.uk/recipes/260241/Baked-egg-custard ). PS. Možná budete chtít ve svém komentáři zkontrolovat překlep – napsali jste ‚ dobrou stránku ‚ kanálu. Jistě, monsieur, máte na mysli ‚ mizernou stránku ‚ 😉

Nejprve nepoužívejte výhradně celá vejce, ve směsi musíte mít více žloutku než celá vejce, jinak bude struktura narušena.

Nikdy nezapomeňte, že máte co do činění se specializací základní směsi. Složka, kterou jste poskytli, by vytvořila trochu vaječné krémové anglaise, zatímco hledáte dokonalý krémový krém.

Crème anglaise jsou jednoduše vejce / žloutky smíchané s vanilkovým extraktem a trochou cukru, na které nalijete mléko a pomalu zahříváte, dokud žloutek nezačne hustnout omáčku, musíte ji hned sundat jak se zahušťuje a okamžitě ochladí, bylo by moudré mít v dřezu dávku ledu, na který položte pánev, nezapomeňte rychle míchat, aby se teplo odpařilo, čímž zabráníte většímu srážení vaječného žloutku.

Crème patissière je varianta crème anglaise, protože je třeba přidat trochu mouky buď pomocí jíšky, nebo pomocí techniky zvané zpěvák, která směs v podstatě při zahřívání lehce přelije moukou. Tato příprava vyžaduje méně péče, protože mouka chemicky zabrání tomu, aby žloutek během míchání vytvořil hrudku a omáčka zhoustla.

Z crème anglaise můžete vařit crème brulé, crème caramel a servírovat jej na dezert / snídani.

Z tohoto základního receptu jej můžete odvodit a přidat mouku a promění se v krémový krém, který je v zásadě dokonalým krémovým výrobkem, je poměrně jednoduchý na provedení, musíte se jen ujistit, že nepoužíváte výhradně celá vejce a do směsi nepřelívejte mouku.

Komentáře

• Downvoter by vám rád něco řekl?
• Nejsem si jistý, ale myslím, protože mluvíte o cr è mě p â tkaninách è re a OP se na to neptá.
• Custard je krémový p â Tissi è re.
• @Mien, mýlíte se, když si myslíte, že Cr è me patissi è není pudink a OP konkrétně se ptal, jak udělat dokonalý krém, en.wikipedia.org/wiki/Custard , jednoduché vyhledávání google vám ukáže, že se mýlíte: Custard je zobecněním Creme pa Tissiere / Creme Anglaise. Zrušte prosím downvote.
• 1) Nevyhlasoval jsem vás. 2) Zeptal se na cr è me moul é e, což je skutečně typ pudinku, ale ne všechny pudinky jsou cr è me moul é e.