Mám novou fritézu. Jsem zatím spokojen s jeho výsledky. Nejsem „těžký uživatel“ – řekněme jednou za 2-3 týdny. Olej chci znovu použít několikrát. Fritéza je zakryta, ale není vzduchotěsná.
Nová fritéza má studenou zónu, což znamená, že se olej neznečistí kvůli nadměrnému smažení. Olej nepřehřívám buď. V zásadě tedy myslím, že smažím správně.
Takže, jak dlouho může můj olej bezpečně sedět ve fritéze, pokud se při příštím smažení postarám, aby byl pečlivě zahřátý? Měl bych místo toho nechat olej vychladnout a uložit tuk v (zapečetěných) nádobách, pokud mezi používáním bude tak dlouhá mezera?
Upravit: ano, viděl jsem tuto otázku a odpovědi: Opětovné použití oleje na smažení
Komentáře
- Moje rodina vždy znovu používala olej, dokud nevypadá špatně (příliš viskózní nebo legrační barva) nebo špatně voní (spálený, po jídle nebo žluklý). Ponecháme olej ve fritéze a po vychladnutí ho ‚ vyjmeme, aby se dočkal. ‚ Nejsem si jistý, jestli je to špatně, ale zdá se, že ‚ doposud nedošlo k žádnému poškození. Já ‚ říkám, že fritézu používáme jednou měsíčně a olej vyměňujeme několikrát ročně.
Odpovědět
Ten olej bych znovu nepoužil. Opětovné použití oleje na smažení, které se vyskytuje v řetězcích rychlého občerstvení, se znovu používá ve stejný den nebo jen několik dní. Rovněž je správně ukládají, a ne jen sedět odkryté ve fritéze.
Justkt má pravdu, že více nasycených tuků je méně citlivých na rozpad, proto může být tuk ze slaniny uchováván po delší dobu.
Při degradaci oleje hrají významnou roli tři faktory:
Oxidace
Jakýkoli kontakt se vzduchem způsobuje oxidaci v oleji. Jako katalyzátory této reakce působí vysoké teploty, kovové slitiny, vystavení povrchu a dokonce i UV světlo.
Hydrolýza
Když voda interaguje s olejem, způsobí, že bude poskvrněná nebo kyselá. To zhoršují vysoké teploty, cykly ohřevu / chlazení a oxidační produkty.
Polymerizaton
Když se olej na smažení zhorší, vznikne produkty tvoří těkavé (nebo reaktivní) i netěkavé sloučeniny. Netěkavé sloučeniny zůstávají ve fritovacím oleji a mohou polymerovat při teplotách fritovacího oleje nad 200 ° C (390 F) nebo v izolovaných horkých místech ve fritovacím systému. Tyto molekuly se spojí dohromady a vytvoří velké, různě velké shluky, které se hromadí na povrchu oleje. Protože se nerozpouštějí, způsobují pěnění; zachycení vzduchu pod olejem a zvýšení možnosti hydrolýzy.
Vzhledem k tomu všemu je nejlepším prostředím pro jakýkoli olej chladné, tmavé a vzduchotěsné místo . Nízké teploty mohou způsobit zakalení, ale to není důvod k obavám.
Zdroj:
http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf
Komentáře
- Ve fritézách vlastně zůstává téměř veškerý olej vystavený vzduchu a cokoli jiného přijde v restauracích rychlého občerstvení. ‚ byste měli štěstí, kdyby dokonce hodili pánev přes vrchol. Ruse je také otázkou dnů až týdnů, spíše než hodin až dnů, ale je tomu tak proto, že průmysl má filtry, které běží alespoň dvakrát denně, a filtrační prášek, který odstraňuje škodlivé látky.
- @sarge: Opravdu? Nemám ‚ žádné zkušenosti s rychlým občerstvením. Předpokládal jsem, že to přinejmenším zakryli.
- naw, proč zakrývat něco, v čem absolutně nic nemůže žít, když je to temp? ale jak jsem řekl, existuje celý subodvětví věnovaný prodloužení životnosti vašeho oleje ve světě rychlého občerstvení. Přál bych si, abych mohl zveřejnit některé školicí materiály pro správu oleje, které jsou docela skvělé.
- @sarge: nemá nic společného s tím, co tam může žít, ale kvalita oleje
- Vím, ale u rychlého občerstvení se kvalita oleje ničí používáním dlouho předtím, než může jinak degradovat. Jde o speciální případ, na rozdíl od čehokoli jiného, co musí běžní restuaranti udělat, aby udrželi kvalitu.
Odpovědět
Nejprve studená zóna nezabrání usazování pevných částic, omezuje pouze množství, které v oleji zůstane suspendováno. Pokud chcete olej udržet co nejdéle, měli byste filtrovat. Můžete zjistit špatný olej ( což znamená žluklý) několika způsoby, například kouřovým bodem nebo zápachem.
Olej byste měli skladovat někde na tmavém a chladném místě, což může být vnitřek vaší fritézy, pokud filtrujete a čistíte boky, než olej nalepíte zpět. dovnitř Další věcí, kterou můžete udělat pro prodloužení životnosti vašeho oleje, je přepnutí na lůj (hovězí tuk) nebo tuk z vepřového sádla (sádlo), protože nasycené tuky vydrží mnohem déle než polynenasycené.
Znovu byste měli ztratit olej, když klesne bod kouře, nebo pokud je tmavý, nebo pokud z něj bude páchnout zápach. A jak jsem již řekl, jakmile jednou použijete olej, neměli byste jej za žádných okolností používat za posledních šest měsíců, pokud tak učiníte, vezmete svůj gastrointestinální trakt do svých rukou.
Komentáře
- Mohli byste sdílet odkazy na “ 6měsíční riziko spojené s ropou “ skutečnost, kterou jste uvedli, prosím?
odpověď
Jednou důležitou poznámkou je použití více nasyceného oleje, aby se zabránilo poruchy, které tvoří toxickou sloučeninu HNE. Souhrn výzkumu naleznete v Science Daily . Jeden z autorů citovaného výzkumu napsal o této problematice mnohem více prací. Pokud používáte vysoce nenasycený olej, můžete jej použít pouze půl hodiny při teplotě smažení, než se začne tvořit HNE.
Komentáře
- Zdá se to je v rozporu s běžnou praxí (jak je také uvedeno v další související otázce) v rychlých občerstveních / restauracích s hranolky. Je běžné, že si můžete koupit ‚ špatný ‚ typ oleje (v západoevropské zemi)?
- @Tobiasopdenbrouw – jste si jisti, že používají zeleninový nebo jiný vysoce nenasycený olej po dobu alespoň 30 minut při teplotě smažení? Zdá se, že roste řada výzkumů o HNE a ropě – springerlink.com/content/l016112242257293 .
- ne, já ‚ si tím nejsem jistý.
Odpověď
OD
Pokud plánujete opětovné použití oleje , přeceďte přes sýrový hadřík nebo přes síto. Použitý olej skladujte až 3 měsíce v uzavřené a nepropustné nádobě. Pro dosažení nejlepší kvality použijte použitý olej na smažení, který chcete znovu použít. Pokud je olej zakalený nebo pokud začíná pěnit nebo má špatný zápach, chuť nebo vůni, zlikvidujte jej.
Odpověď
Po použití si nechávám staré plastové plechovky na kávu pro skladování oleje. Jsou dostatečně velké a těsně utěsněné. Skladuji to také v chladničce. Je trochu zataženo, ale jakmile se zahřeje, vyjasní se. Pravděpodobně použijte 4 nebo 5krát za 3 až 4 měsíce, pokud nebudu smažit ryby a pak se vyhodí. Poté má tendenci mít mírný zápach, i když není tmavý. Před vložením zpět do fritézy jej vždy napnu.
Komentáře
- pokud si na oleji po uvaření ryby smažíte, absorbuje “ rybí “ chuť >
Odpověď
Olej používám asi desetkrát a nikdy jsem ho nevytáhl fritézy. Obvykle to mezi použitím trvá asi 2–3 týdny a je to vždy v pořádku.
Odpověď
Nejprve mi dovolte říci, že RARELY smažím cokoli. Když to udělám, použiji k smažení velký hluboký kastrol. Po dokončení to nechám vychladnout, potom položím víko na pánev a nechám vychladnout přes noc. jemné sítko do velké zednické nádoby, utěsněte a vložte do horní skříňky. Většinu času je ve tmě a mimo dosah tepla, ne přes sporák nebo troubu, a zdá se, že to pro mě funguje dobře.obvykle zlikvidovat asi po 5 nebo 6 použitích, podle toho, co smažím.
Odpověď
Myslel bych si, že čerstvý olej by bylo nejlepší použít, protože i když může být olej namáhaný a chlazený v ledničce, stále bude obsahovat část vařené látky a znovu a znovu vařit věci není zdravé.